23 марта 2025
— Приезжай ко мне, сходим за желтяками!
— Что это за желтяки? Никогда не встречал.
О. Чистовский, «Знакомые незнакомцы»
Гриб-призрак, гриб-миф, гриб-парадокс.
Текст и фото Доктора Д.
Регион — Вятка
1. Жёлтый груздь
Как получилось, что гриб, отнесённый, наряду с настоящими груздями, к первой категории хозяйственного использования, остался практически никому не ведомым? Диалог выше как нельзя лучше характеризует степень (не)знакомства с ним. Напомню, что автор книги был опытнейшим, увлечённым питерским грибником и натуралистом, а по профессии – топографом, изъездившим и исходившим всю страну. При этом до описанного разговора со своим приятелем он никогда не сталкивался с этим грибом, для которого Ленобласть – часть природного ареала.
И разговоры с нашими местными грибниками, и общение с любителями в Сети убедили меня, что сведения о жёлтом грузде для подавляющего большинства людей «покрыты густым мраком неизвестности». Обычно отношение к нему выражается в следующих формулировках:
1) Никогда не слышал о таком грибе;
2) Слышал о нём, но никогда не видел;
3) Встречал когда-то, но мы такое не берём.
Вроде бы, и малоизвестным жёлтый груздь назвать нельзя. В «каноническом» для позднего СССР справочнике под ред. Ф.В. Фёдорова он представлен на первых же страницах, сразу вслед за рыжиками и настоящими груздями.
Жёлтые грузди в справочнике Фёдорова, 1985. Обложка справочника
Всё честь по чести – описание, рисунок, первая категория, «ничем не уступает настоящему груздю». Рисунок, правда, так себе, но тут , собственно, чем богаты. До поры до времени мои сведения об этом грибе Фёдоровым и ограничивались.
Но как-то, ещё школьником стал я периодически обследовать старый сырой елово-берёзовый лес. Грибов там, по сезону, росло немало: белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, рыжики, волнушки. Попадались и настоящие грузди. И вот, однажды наткнулся я в этом лесу на странную «волнушечку» дивного золотистого цвета. Гриб был довольно крупным, в диаметре сантиметров 10. То, что это млечник, было понятно сразу. Дома предположил, что это жёлтый груздь. Конечно, на своё изображение он не сильно походил, и я засомневался.
Желтые грузди
А в наших садах была одна, как теперь бы сказали, «прошаренная» бабулька. Она и подтвердила мою догадку, сказав, что гриб для засола очень хорош. А ещё посоветовала слазить подальше в болотину: мол, там груздей гораздо больше. И это действительно было так! Постепенно я стал набирать эти грибы в заготовительных объёмах. Кстати, эта бабулька оказалась единственным (пока) человеком за всю мою жизнь, кто знал жёлтые грузди и умел их искать.
Желтые грузди
Между прочим, впоследствии выяснилось, что на родине моего деда, в г. Мураши на севере нашей области, жёлтый груздь всё-таки знали, но отыскивать его не умели. Там этот гриб называли «свинарь». Он считался страшной редкостью, и найти его было особым шиком. Найдя 1-2 таких «свинаря», их без отваривания добавляли в жарёху «по-мурашински», что придавало блюду пикантную горчинку. Такая жарёха считалась самой правильной и вкусной. (От автора: я так не делаю и никого не призываю! А то будете потом ругать меня всуе). Но ни о каком более-менее массовом сборе речь, разумеется, не шла.
Желтые грузди
2. Так что же за гриб такой – жёлтый груздь?
По всем статьям, это истинный представитель благородного клана груздей. Крупный, тяжёлый, плотный.
Шляпка до 20 и более см в диаметре, у молодых – округлая с ямкой, у взрослых – воронкой. Влажная, в сырую погоду – даже слизистая. Опушена, особенно с краю. Края долго остаются подвёрнутыми, придавая грибу крепость. Удивительного золотисто-жёлтого оттенка, который, к сожалению, трудно уловить на фото. На поверхности могут быть видны слабые концентрические зоны. Вообще, гриб производит какое-то радостное, солнечное впечатление.
Пластинки частые, беловатые или бежевые, неломкие, слегка низбегающие на ножку. Мякоть белая, толстая, крепкая, с обильным млечным соком, желтеющим на воздухе. Запах груздёвый, очень приятный. Вкус острый, но не чрезмерно.
Ножка короткая, толстенькая и плотная, беловатого цвета с характерными жёлтыми вдавлинками. По центру имеется узкий канал.
Гриб компанейский, любит скапливаться семьями и грудами. Растёт поверхностно, под землю, как правило, не лезет. Поэтому чистый и никакой грязью не обрастает. Почти никогда не бывает червивым.
Желтые грузди
Микоризу жёлтые грузди образуют с берёзой. Предпочитают старые сырые елово-пихтовые леса с участием крупных берёз. С молодняками не дружат. В чистых березняках почему-то не растут. Места выбирают сырые, мшистые, с папоротниками, влаголюбивыми травами (сныть, медуница, купальница, гравилат речной, лабазник). Любят заросли кустарников (в особенности, ивы козьей). Обожают бурелом, часто селятся вдоль валежин. Охотно обживают окраины лесных болот. Среди всего этого безобразия, однако, для роста обычно выбирают небольшие полянки. В общем, основной принцип поиска: «залезть туда, куда не хочется лезть».
Подходящий биотоп для желтых груздей . Лето.
3. Грибы — спутники желтого груздя
Гриб наш хотя и ярок, но в глаза отнюдь не бросается. Поэтому подходящие места нужно осматривать внимательно. Часто нам могут «дать подсказку» более заметные «грибы-спутники», которые растут там же и в то же время, что и жёлтые грузди.
- Это, прежде всего, ежовики: жёлтый, рыжеющий и пёстрый (саркодон черепитчатый).
Ежовик желтый
- Также в подобных местах растут паутинники: фиолетовый и блестящий.
Паутинник фиолетовый
- Часто там попадается и говорушка подогнутая.
На этом фото грибы- «спутники» видны в корзине с жёлтыми груздями.
Желтый груздь «со товарищи»
4. Особенности роста желтых груздей
Жёлтые грузди – грибы крупные и семейственные. Поэтому с одной маленькой «точки» хорошо пополнить корзину отборным уловом. В благоприятные сезоны эти парни могут расти большими колониями. На последнем снимке (каюсь, не очень качественном) можно разглядеть более 20 желтяков на одном «пятачке».
Улов с одной «точки»
Искать эти грузди в подходящих местообитаниях нужно «со всем тщанием». Не лениться искать в траве, обшаривать заросли кустарника, заглядывать в бурелом. И тогда, быть может, наградой вам станут целые семьи этих прекрасных грибов.
Желтые грузди у себя дома
В хорошие годы жёлтые грузди плодоносят в три слоя:
- Первый (разведочный) слой вылезает где-то во второй половине июля. Грузди этого слоя ещё не многочисленны и растут на наиболее прогреваемых грибницах: на полянах, возле опушек и просек.
- Вторая волна жёлтых груздей обычно идёт в середине августа. Грибы постепенно выскакивают в более тенистых местах.
- А третий, самый мощный, слой наблюдается, как правило, в первой-второй декаде сентября.
Во время сентябрьского слоя в плодоношение часто «включаются» молодые или маломощные грибницы, лежащие за пределами основных месторождений. Этот факт надо учитывать и осматривать при сборе не только сами «точки», но и подходящие места вокруг.
Нужно сказать, что, в силу неизвестности этих грибов нашим сборщикам, конкурентов по жёлтым груздям у меня совсем нет. Я режу их в кустах и буреломе, а в 10 метрах от меня по просеке бродят люди и ругаются, где чей пень с опятами. Ребята, ну как же так? Впрочем, мне больше достанется))).
Урожай желтых груздей + попутные грибы
5. Засолка желтых груздей
Ну, и в завершение беседы, несколько слов об использовании жёлтого груздя. Это великолепный гриб для соления! Повторюсь, ничем не уступающий настоящему груздю. В засоле он крепок, вкусен и душист, сохраняет приятный светло-жёлтый цвет. Его «шерсть», как и у белого груздя, в рассоле образует любимый многими «желейчик». Солёные грузди отлично хранятся вплоть до нового сезона.
Солю я этот гриб по тем же правилам, что и прочие грузди и млечники, часто в ассорти. Грибы слегка чищу, замачиваю в холодной водопроводной воде, в баке или казане. Сверху из тарелки и банки с водой делаю гнёт. Вымачиваю грибы при комнатной температуре 2-3 суток; при этом в них запускается процесс квашения. Воду меняю на свежую 2 раза в сутки – утром и вечером, грибы при этом мою холодной водой под краном. А иногда, если грибов много, приходится делать так:
Замачивание в ванне — урожай велик!
После отмочки солю грибы в чистых трёхлитровых банках.
- Рецепт засолки желтых груздей
Пряности: укроп (2-3 зонта на банку), чеснок (4 зубка), листья чёрной смородины вишни и хрена. Соль из расчёта 40 г на 1 кг грибов.
На дно банки кладу подстилку из пряностей и 2 зубка чеснока, сыплю немного соли. Далее кладу послойно грибы, пересыпая солью и уплотняя. В середину банки кладу ещё 2 зубка чеснока и зонт укропа. Грибы укладываю почти до верха банки, сверху 2 зонта укропа. Далее из пряностей формирую толстую загнётку и «упихиваю» её в банку. В горлышко ставлю гнёт – стакан с водой. Банку помещаю в холодильник.
Банки с груздями на разной стадии засолки
Когда грибы «улягутся» и их покроет рассолом, банку укупориваю пластиковой крышкой, подписывая дату. Рассол должен покрывать загнётку! При необходимости можно долить чистой питьевой воды. И через 40 дней ожидания деликатес готов!
Надеюсь, дорогие читатели, я вас заинтересовал.
А вы знаете жёлтые грузди?
https://dzen.ru/a/Z92k0Rq4QCykU4tD
