11 апреля 2025
4 рецепта с весенним деликатесом.
Дарья Полещикова Авторка «Горящей избы».
Сморчки — первые весенние грибы, которые гурманы ценят за яркий вкус и аромат. Но прежде чем отправиться в лес за этим деликатесом, важно научиться отличать сморчки от других грибов и правильно обрабатывать их перед едой.
Как собирать сморчки
Сморчки — первые весенние грибы. На юге России они появляются в марте, в средней полосе — в конце апреля или в начале мая, а в северных регионах ближе к июню. Обычно сморчки растут на пригретых солнцем полянках. Первые грибы могут появляться, когда в низинах ещё лежит снег.
Грибники советуют искать сморчки на местах лесных пожаров, у поваленных деревьев, вдоль канав. Если обнаружили один сморчок, внимательно обследуйте территорию вокруг. Скорее всего, вы наткнулись на грибницу и найдёте ещё грибов.
Сморчки, как и другие грибы, следует не срывать, а срезать острым ножом как можно ближе к земле. Во-первых, так вы не повредите хрупкий гриб. А во-вторых, сохраните грибницу, которая будет приносить новый урожай.
Как отличить съедобные сморчки от ядовитых строчков
Сморчки и строчки растут весной и похожи внешне, поэтому неопытные грибники могут их перепутать. Чтобы отличить съедобные сморчки от ядовитых строчков, внимательно рассмотрите гриб.
- У сморчка шляпка правильной конусовидной формы. У ядовитого строчка шляпка несимметричная, расплывшаяся, бесформенная.
- У сморчка на шляпке есть ровные бороздки, напоминающие соты. На шляпке строчка рисунок, напротив, нечёткий. Бороздки напоминают фактуру грецкого ореха.
- Ножка у сморчков тонкая и длинная. Строчки же глубоко сидят в земле. Ножка может быть вообще не видна.
- Сморчок полый внутри. Если же вы разрежьте строчок пополам, то увидите многочисленные перегородки и перепонки.
Stephen B. Goodwin / Kazakov Maksim / shutterstock
Важно проверять каждый найденный гриб. Если вы сомневаетесь, лучше не рисковать.
Сморчки не только собирают в лесу, но и выращивают в теплицах. Делать это непросто, поэтому сморчки стоят дорого и являются деликатесом.
Как обработать сморчки перед приготовлением
Сморчки — нежные и хрупкие грибы, полые внутри. Поэтому складывайте их в корзину аккуратно, чтобы не помять. Если нашли несколько видов грибов, положите сморчки сверху.
Дома внимательно осмотрите грибы. Срежьте ножки, на которые налип грунт. Руками уберите травинки, улиток и насекомых, которые любят селиться под шляпкой гриба.
Затем поместите грибы в чистую холодную воду и оставьте на 10–20 минут. Это поможет вымыть песок и букашек из пористых шляпок. Аккуратно вытащите грибы, слейте грязную воду и повторите процедуру. Грибы лучше промыть два-три раза или до тех пор, пока вода не станет чистой.
По данным Американского управления по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов, сморчки содержат токсины, которые могут вызвать отравление. Снизить количество токсинов поможет правильное приготовление грибов.
Роспотребнадзор советует отварить сморчки в подсоленной воде в течение 10–20 минут. Затем отвар нужно слить, а грибы промыть. Эту процедуру следует повторить дважды. Это уменьшит количество токсинов в грибах. Затем сморчки можно жарить, тушить, добавлять в пасту, супы и другие блюда.
Не следует есть больше 200 г сморчков за один раз, поскольку даже после варки в грибах может остаться некоторое количество токсинов. По этой же причине сморчки не стоит есть детям, беременным женщинам и людям со слабым желудком, для которых отравления могут быть особенно опасны.
Что приготовить из сморчков
Жареные сморчки в сметане
Sergey Hramov / shutterstock
| сморчки | 500 г |
| сметана | 4 ст. л. |
| белое сухое вино | 80 г |
| лук | 1 шт. |
| сливочное масло | 20 г |
| растительное масло | 1 ч. л. |
| соль |
- Лук мелко нашинковать и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета.
- Влить вино и тушить, пока оно не выкипит.
- Добавить отваренные и нарезанные сморчки. Обжарить.
- Добавить соль и сметану. Тушить 5–10 минут и подавать.
