22 апреля 2025
Какая плесень бывает полезной, применение плесневых грибов в продуктах питания и лекарствах.
Признак появления плесени на продуктах питания — характерный налет различных цветов, от белого до голубого. Существует как опасная для человека плесень, так и ее безобидные, и даже полезные штаммы. Благородная плесень используется в некоторых продуктах питания — сыре, вине, колбасе. Подробнее о том, как плесень применяется в пищевой промышленности и медицине — в этой статье.
Содержание
- Использование грибов в пищевой промышленности
- Использование грибов в лекарственной промышленности
- Повышение продуктивности плесневых грибов, вырабатывающих антибиотики
- Экспертное мнение: польза и вред плесени для организма
Использование грибов в пищевой промышленности
Фото: AdobeStock
Плесневые грибы на пищевом производстве играют важную роль, в частности, в приготовлении некоторых деликатесных продуктов. Хотя многие виды плесени указывают на то, что еда испортилась, есть такие штаммы, которые придают пище необыкновенный вкус и аромат.
Производство сыров
Зачем сыру плесень? Съедобная плесень на сыре способствует его созреванию, придает характерный вкус и текстуру. Особенно плесень ценится за свои вкусоароматические свойства. При этом надо понимать, что производство сыра с благородной плесенью требует специальных технологий.
Существует несколько основных видов плесени, которую выращивают на сыре.
Penicillium Candidum. Это пушистая плесень характерного белого цвета. Она растет на сырах сортов бри, невшатель, камбоцола и камамбер. Плесень придает продукту вкус грибов, а также меняет текстуру сыра на мягкую и текучую. Корочка, которую формируют плесневые грибы Penicillium candidum, бывает разной толщины и оттенков белого.
Geotrichum Candidum. Применяется в производстве мягких французских сыров на основе козьего молока, используется в сочетании с Penicillium candidum. Плесневые грибы Geotrichum Candidum быстро растут и подавляют рост нежелательной плесени на продукции. Для этого вида пищевой плесени характерна морщинистая корочка.
Penicillium Roqueforti. Плесень сине-зеленого цвета, которая используется в производстве голубых сыров — таких, как рокфор, горгонзола, дор блю и других.
Колбасы
Для приготовления деликатесных сыровяленых колбас используется благородная белая или зеленоватая плесень. Это натуральный консервант, который не только сохраняет свежий вид продукта, но и препятствует развитию бактерий. Кроме того, плесень способна удерживать влагу, предотвращая высыхание. Но главным, конечно, остается специфический запах и вкус, которые понравятся настоящим ценителям.
Виноделие
Фото: AdobeStock
Благородная плесень Botrytis cinerea образуется на ягодах винограда и представляет собой серый пушок. Этот вид плесени вытягивает из винограда влагу, от чего тот становится похожим на изюм. Самые известные вина, в производстве которых используется пищевая плесень ботритис — Сотерн и Токай.
Действие плесени заключается в том, что в винограде резко повышается концентрация сахара и кислот. Из лозы винограда, на котором есть плесень ботритис, получается небольшой выход вина. Оно обладает сладким вкусом, но при этом не приторное и свежее.
Для образования плесени ботритис необходима полная спелость ягод: если виноград еще совсем зеленый, на поверхности будут появляться трещинки, что приведет к заражению нежелательными бактериями и грибками. Также важно, чтобы в производстве использовались определенные сорта винограда, как правило, белые.
Использование грибов в лекарственной промышленности
Пенициллин. Даже тем, кто не знаком с медицинской сферой, известен самый популярный антибиотик, полученный благодаря плесневым грибам рода Penicillium — пенициллин. Он произвел революцию в медицине и спас миллионы человеческих жизней. Действие пенициллина заключается в том, что он влияет на бактерии, вызывающие гной — это приводит к их гибели. Таким образом он обладает антибактериальным действием и способен бороться с микробами, вызывающими многие болезни. Речь о таких микробах как кишечная палочка, стрептококки, стафилококки, а также возбудители тифа, холеры, дифтерии, сифилиса и многих других заболеваний.
Циклоспорин. Этот антибиотик полезен тем, что способен образовывать грибки из рода Tolypocladium. Циклоспорин является иммуносупрессором или иммунодепрессантом, то есть, избирательно подавляет иммунитет. Он применяется, чтобы избежать отторжения пересаженных тканей (трансплантата) и лечения тяжелых аутоиммунных заболеваний. Циклоспорин является незаменимым при операциях по пересадке органов и тканей.
Ловастатин. Антибиотик, способный снижать содержание холестерина в крови. Является профилактикой атеросклероза, препятствует образованию бляшек и закупорке сосудов.
Фумагиллин. Образуется плесневыми грибами рода Aspergillus fumigatus и способен подавлять активность других плесневых грибов. Применяется для лечения таких заболеваний, как амебная дизентерия и паразитарные заболевания кишечника.
Полезные и вредные свойства плесени
В зависимости от штамма, плесень способна оказывать как положительное, так и отрицательное влияние.
| польза | вред |
| препараты с антибактериальным действием (антибиотики) | вызывает болезни растений |
| производство сыров | портит продукты питания |
| изготовление колбас | вызывает различные заболевания и аллергию |
| получение лимонной кислоты | наносит экономический ущерб сельскому хозяйству |
| производство вин |
Повышение продуктивности плесневых грибов, вырабатывающих антибиотики
Чтобы повысить продуктивность плесневых грибов, вырабатывающих антибиотики, ученые используют несколько основных способов:
1. Создают условия для роста плесневелых грибов, давая «пищу» для выработки антибиотиков — углеводы, азот и минералы.
2. Подбирают самый продуктивный штамм. Поскольку не все грибы одинаково продуктивные, специалисты ищут мутантные штаммы, которые дают больше антибиотиков. Так, например, промышленные штаммы Penicillium chrysogenum дают в 100 раз больше пенициллина, чем исходный гриб Флеминга.
3. Подбирают оптимальную среду для развития, регулируя температуру, воздух и влажность.
4. Добавляют стимулирующие вещества. Выработку антибиотиков ускоряют предшественники (например, фенилуксусная кислота для пенициллина), витамины и растительные экстракты.
5. Используют эффективные методы выращивания (например, биореакторы).
Экспертное мнение: польза и вред плесени для организма
Подробнее о том, зачем нужна полезная плесень, специально для sfera.fm рассказала Зятенкова Елена Витальевна, руководитель клиники предиктивной и интегративной медицины, клиники коррекции веса и сна, врач-терапевт, кардиолог, гастроэнтеролог, врач превентивной и интегративной медицины, кандидат медицинских наук.реклама • sfm.events
Когда мы видим плесень на продуктах, первая реакция — выбросить их. Однако некоторые виды плесени не только безопасны, но и полезны. Давайте разберемся, когда плесень может быть союзником нашего здоровья, а когда — угрозой.
Исторический и культурный контекст
Традиции использования плесени в пищу насчитывают тысячелетия. Например, голубые сыры появились в Европе еще в Средние века.
В азиатских культурах плесневые грибы (Aspergillus, Rhizopus) столетиями применяются для ферментации сои, риса и бобовых.
Полезная плесень в продуктах
Некоторые продукты создаются с участием специальных видов плесени, которые придают им уникальные свойства:
Такие сыры, как рокфор, горгонзола, бри и камамбер, создаются с помощью специальных культур плесени (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti).
Их роль:
1. Улучшение пищеварения: Плесень расщепляет белки и жиры в сыре, делая его более мягким и легкоусвояемым.
2. Обогащение питательными веществами:
3. Кальций и фосфор становятся биодоступнее благодаря ферментам плесени.
4. Витамины группы B (особенно B2, B5, B12) синтезируются в процессе созревания.
5. Антиоксиданты: Некоторые виды плесени выделяют соединения, нейтрализующие свободные радикалы.
Ферментированные продукты
Плесень играет ключевую роль в ферментации, усиливая пользу продуктов:
Темпе (соевый продукт с Rhizopus oligosporus):
— содержит полноценный белок, сравнимый с мясом;
— богат пребиотиками, которые питают полезные бактерии кишечника;
— синтезирует витамин B12, важный для нервной системы и кроветворения.
Соевый соус (с Aspergillus oryzae):
— ферментация увеличивает содержание аминокислот (например, глутамата), улучшающих вкус без добавления соли;
— снижает уровень фитиновой кислоты, которая мешает усвоению минералов.
Мисо (паста из ферментированных соевых бобов):
— содержит пробиотики, укрепляющие иммунитет и улучшающие работу ЖКТ;
— помогает снизить уровень «плохого» холестерина (ЛПНП).
Контролируемое использование плесени в пище может:
— улучшать усвоение минералов (например, кальция в сырах);
— синтезировать витамины (например, витамин B12 в темпе);
— содержать пробиотики, поддерживающие микрофлору кишечника.
Меры предосторожности
Не всякая плесень безопасна! Случайная плесень на продуктах часто вырабатывает токсины (микотоксины), опасные для здоровья. Запомните:
Не ешьте заплесневелые хлеб, йогурт, мягкие сыры, фрукты и варенье. Даже если удалить пораженный участок, токсины могут остаться.
Твердые продукты (например, твердый сыр) можно спасти, срезав плесень с запасом 2-3 см вокруг.
Аллергии и иммунитет: если у вас есть аллергия на плесень, астма или ослабленный иммунитет, избегайте даже «благородных» видов.
Главный совет
Полезная пищевая плесень — пример симбиоза природы и науки. Она обогащает рацион питательными веществами, поддерживает кишечник и даже помогает предотвращать болезни. Однако ее употребление требует внимательности и умеренности. Если у вас есть сомнения, обсудите свой рацион с врачом или диетологом.
Плесень — не враг, если она используется правильно. Наслаждайтесь разрешенными продуктами с плесенью, но соблюдайте осторожность с непреднамеренно испорченной едой. При сомнениях — выбрасывайте!
Помните: безопасная плесень всегда указана на этикетке продукта (например, «с благородной плесенью»). Если ее там нет — лучше не рисковать!
Мария Куприянова, sfera.fm
