22 августа 2025
Мария Задорожная Автор
Анна Дивинская Психолог, биохимик, нутрициолог
Фото 4kodiak, iStock
Эксклюзивно для «СЭ» биохимик и нутрициолог Анна Дивинская рассказала, какие грибы лучше всего подходят для варки бульона.
«Грибной бульон — это не только про насыщенный вкус, но и про источник ценных биоактивных веществ: полисахаридов, аминокислот, антиоксидантов. Главное, выбрать грибы, которые действительно обогатят рацион, а не просто придадут аромата», — отметила эксперт.
По ее словам, для блюда подойдут белые грибы (боровики), которые содержат много глутаминовой кислоты (усилитель вкуса умами), антиоксиданты, фитостеролы. Особенно они полезны в сушеном виде (в них выше концентрация полезных соединений).
«Лисички содержат хиноманнозу, обладающую антипаразитарными свойствами. В бульоне дают легкий, но при этом насыщенный вкус. Грибы шиитаке содержат лентинан — полисахарид с иммуностимулирующим действием. Отличный вариант для профилактических и восстановительных рационов», — добавила Дивинская.
Вешенки богаты антиоксидантами и природными веществами, нормализующими липидный обмен. Подходят для легкого ежедневного бульона. Подберезовики и подосиновики тоже станут отличным выбором для бульона. Содержат пищевые волокна, умеренное количество белка, флавоноиды с мягким противовоспалительным действием. Бульон получается ароматным, с легкой ореховой ноткой. Но их лучше всего использовать в смеси с белыми или лисичками.
Сыроежки содержат приличное количество витаминов группы B, особенно ниацина. Однако вкус у них достаточно нейтральный, а структура — хрупкая. Подходят как добавка к белым, но бульон будет водянистым. Грузди и волнушки — условно-съедобные грибы, требующие обязательного вымачивания и термообработки. Содержат много горьких веществ и млечного сока, который не всем по вкусу. Для бульонов годятся только после предварительной подготовки — в таком случае они дают плотный, терпкий вкус. Лучше всего использовать для наваристых, насыщенных супов с овощами.
«Шампиньоны популярны, но бедны полезными веществами. Скорее «ароматизатор», чем функциональный ингредиент. Маслята, моховики придают бульону слизистую текстуру, вкус получается на любителя», — сказала нутрициолог.
