17 сентября 2025
Дарья — автор книги «Секреты вологодской кухни» (не художественное издание, возрастные ограничения не указываются). Это издание содержит не только рецепты и технологии приготовления блюд, но и повествует об истории кулинарного искусства нашего региона.
В связи с огромным грибным урожаем этого года «Вологда.РФ» попросила Дарью рассказать о том, какое место занимают грибы в нашей кухне.
«Поскольку Вологодская область — край лесной, то, конечно, грибы присутствуют в наших традициях: свежие, сушеные, солёные, а вот рецепты маринованных мне лично не попадались. Пластинчатые грибы в вологодской кухне в основном солят, трубчатые — сушат. Деликатесными исторически считались солёные грузди, рыжики и сыроежки. Царём всех грибов можно назвать белый гриб», — поясняет Дарья.
Грибам в вологодском фольклоре посвящены поговорки. Например, в Никольском районе говорят так: «Грибов хоть шаром покати, словно чёрт с квасом съел» (про неурожай).
«Эта поговорка — отражение интересного рецепта. Солёные грибы отжимали от рассола, крошили в них мелко порезанный лук, заливали квасом и подавали на стол к варёному картофелю», — говорит Дарья.
С грибами также готовили щи, запекали их с картошкой в русской печке.
«Любопытно, что одни и те же грибы в разных районах Вологодчины могут называть по-разному. Например, в Кич.-Городецком различают два вида рыжиков: обычные — это те, у которых срез ножки остаётся белым, и еловики — это те, у которых срез становится фиолетовым», — рассказывает Дарья.
В этом году самое время заготовить грибы впрок и попробовать блюда из них по старинным вологодским рецептам. Отправиться на тихую охоту можно в ближайшие выходные — синоптики обещают благоприятную погоду для лесных прогулок.
Наталья Мелёхина
