16 октября 2025
Фото: freepik.com. рыжики
Юрий Вязанкин Главный редактор
Знатоки спорят, какой из пластинчатых грибов самый хороший. И многие глубоко убеждены: самый вкусный и самый ценный среди них — рыжик. Они считаются деликатесом. Когда-то соленые рыжики в бутылках отправлялись из России во Францию. Парижане ценили их выше шампанского.
Рыжики выделяются среди грибов тем, что практически не имеют ядовитых двойников. Нет таких несъедобных грибов, которые могли бы похвастаться такой же яркой оранжево-красной шляпкой с характерными концентрическими кольцами более насыщенного цвета, а также выделять оранжевый или морковный млечный сок при повреждении.
Новички иногда могут спутать рыжик с розовой волнушкой из-за схожей окраски, однако никакой опасности это не несёт — волнушки тоже подходят для еды и ценятся многими любителями грибов. Отличить рыжик элементарно: если надрезать его шляпку или слегка поцарапать пластинки снизу, сразу появится яркий оранжевый или красный млечный сок. У волнушек и других грибов с подобной расцветкой такого признака нет — они не выделяют цветного млечного сока при повреждении. Не зря называют их царскими.
рыжики. Фото: freepik.com
Где встречаются рыжики в Хабаровском крае?
Они попадаются среди сосен, елей и на участках смешанных лесов. Эти грибы вступают в симбиотическую связь с хвойными деревьями, формируя микоризу. Появляются с середины лета и растут до наступления зимы. При снижении температуры качество и чистота рыжиков только улучшается.
Любопытно, что эти грибы предпочитают уединённые места, вдали от людских троп, дорог и населённых пунктов. За крупной добычей приходится отправляться глубоко в лес, ведь именно там вероятность найти настоящие грибы возрастает.
— Существует две основные формы рыжика: первая — жёлто-оранжевые, часто встречающиеся в кедровых и сосновых лесах, и вторая — более тёмные, с выраженным рыжевато-зелёным оттенком шляпки, их называют «еловые» рыжики, поскольку они растут преимущественно в ельниках, — пишет Николай Усенко, заслуженный лесовод России, ученый, писатель-краевед, в своей книге «Дары уссурийской тайги». — Шляпка от 6 до 12 см в поперечнике, которая в молодом возрасте имеет форму почти плоского диска с углублением в центре, а со временем становится воронкообразной. Цвет шляпки варьируется от желто-оранжевого до рыжевато-зеленого, с концентрическими зонами более насыщенного оттенка. Поверхность гладкая и лишена волосков, в дождливую погоду становится скользкой.
Мякоть гриба оранжевого цвета, обладает нейтральным вкусом. При повреждении выделяет млечный сок аналогичного оттенка, имеющий приятный аромат, напоминающий запах сосновой коры или кедровых орехов. Пластинки под шляпкой оранжевые, расположены часто и плотно прикреплены к ножке. При надавливании на них появляется зеленоватый оттенок.
Ножка гриба достигает 4-6 см в высоту и 1-1,5 см в толщину. Она плотная, но с рыхлой структурой внутри, которая с возрастом становится полой. Цвет ножки обычно однотонный или немного светлее, чем у шляпки.
рыжики. Фото: freepik.com
Как используются рыжики в кулинарии?
Рыжики известны своим насыщенным вкусом и уникальным ароматом. В солёном виде эти грибы превосходят по питательности не только маринованные белые грибы, но и яйца, курятину и говядину. По степени усвояемости среди грибов рыжики также вне конкуренции. Для засолки они подходят великолепно, как грузди, но в отличие от них, их с удовольствием готовят и жареными, и маринованными.
Перед приготовлением рыжики достаточно просто очистить от лесного мусора — мытьё или вымачивание не требуется. Наилучший вкус достигается при засолке в бочках из хвойных деревьев: кедра, сосны или ели.
Чтобы быстро засолить рыжики, разложите их на тарелке шляпками вверх, щедро посыпьте крупной солью без добавления йода и придавите сверху другой тарелкой. Уже через десять минут вы получите готовую и острую закуску.
Жарить рыжики несложно: их обваливают в смеси муки и соли, а затем обжаривают на сковороде до готовности.
рыжики. Фото: freepik.com
Как используются рыжики в лечебных целях?
Согласно научным публикациям, у рыжика настоящего отмечены антиоксидантные, противомикробные, иммуностимулирующие и противовоспалительные свойства, а также способность стабилизировать уровень сахара в крови.
Рыжики содержат значимое количество витамина А и 16 аминокислот, превосходя по усвояемости большинство других съедобных грибов.
В мякоти этого гриба обнаружен природный антибиотик лактриовиолин, который способен подавлять даже туберкулёзную палочку.
