1 ноября 2025
Если грамотно замариновать грибы, то получится очень вкусное и высокобелковое блюдо, которое станет украшением любого стола.
Грибы в сыром виде хранятся не больше недели. Их замораживают, сушат, а еще маринуют.
Есть ли у маринованных грибочков особые достоинства? Кому их есть не стоит? На эти вопросы ответил гастроэнтеролог Евгений Белоусов.
Евгений Белоусов
Гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), к. м. н.
Маринованные грибы — неотъемлемая часть русской и восточноевропейской кухни, закуска, без которой трудно представить праздничный стол.
Однако за привычным вкусом скрывается множество нюансов. Одни считают такие грибы источником растительного белка и витаминов, другие — потенциальной угрозой для желудка и печени. Истина же где-то посередине.
Что полезного в маринованных грибах
Маринованные грибы действительно содержат растительный белок (до 3–5%, а в пересчете на сухое вещество — до 30–40%), клетчатку и хитин, который способствует нормальной работе кишечника.
Еще у грибов низкая калорийность — всего 20–25 ккал на 100 г. Это отличная альтернатива тяжелым закускам, которая подойдет даже тем, кто худеет.
Кроме того, грибы содержат витамины группы B (B1, B2, B5, B9), витамин D, если они были предварительно подсушены на солнце, а также калий, фосфор, селен и цинк.
Отдельные виды — белые, опята, лисички — богаты эрготионеином, мощным антиоксидантом, который защищает клетки от окислительного стресса.
Хитин и β-глюканы в составе грибов выполняют пребиотическую функцию, поддерживая здоровую микрофлору кишечника.
Правда, у маринования есть минус: он не щадит витамины, часть водорастворимых веществ (например, B1 и B9) разрушается при нагревании. Тем не менее микроэлементы и белки сохраняются достаточно хорошо.
Когда грибы превращаются в угрозу
Проблема маринованных грибов не в них самих, а в способе приготовления и индивидуальных противопоказаниях.
- Высокое содержание соли и уксуса раздражает слизистую желудка и кишечника, что особенно опасно при гастрите, язвенной болезни и панкреатите.
- Хитин, который полезен в умеренном количестве, при переедании становится нагрузкой для печени и поджелудочной железы, так как человеческий организм не способен его расщеплять.
- Еще один риск — ботулизм. При нарушении технологии заготовки (недостаточная стерилизация, неплотно закрытые крышки) в банках может развиваться Clostridium botulinum — бактерия, вызывающая смертельно опасное отравление. Кроме того, грибы склонны накапливать тяжелые металлы и радионуклиды, если растут в загрязненных районах.
- Врачи не рекомендуют маринованные грибы детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями печени, почек, подагрой или мочекаменной болезнью.
- Даже здоровым взрослым лучше ограничивать употребление до 1–2 раз в неделю и не более 50–70 г за прием.
Как сделать маринованные грибы безопаснее
Чтобы грибы приносили удовольствие без последствий, важно соблюдать простые, но обязательные правила.
- Для маринования подойдут только проверенные съедобные виды, собранные в экологически чистых районах или купленные в проверенных магазинах. Перед приготовлением грибы нужно тщательно промыть, крупные — разрезать.
- Безопасное маринование включает двойное отваривание: сначала 10–15 минут в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, затем — варку уже в маринаде. Это позволяет удалить часть токсинов и снизить концентрацию хитина.
- Лучше уменьшить количество соли и уксуса, добавив вместо этого натуральные антимикробные специи: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, чеснок. Банки и крышки необходимо стерилизовать не менее 15 минут и хранить заготовки только в холодильнике или погребе.
- Перед подачей готовые маринованные грибы можно промыть от маринада и заправить оливковым маслом и зеленью — так они станут мягче для желудка и сохранят вкус.
Маринованные грибы — продукт с двойственной репутацией. При умеренном употреблении и правильном приготовлении они могут быть частью здорового рациона, источником белка и антиоксидантов. Но при нарушении технологии или злоупотреблении превращаются в источник опасности.
Грибы — не овощи и не мясо, а отдельная пищевая категория со своими правилами. И чтобы традиционная осенняя закуска приносила радость, а не проблемы, к ней стоит относиться с той же осторожностью, что и к любому сложному природному продукту.
Автор текста: Дарья Гапионок
