21 сентября 2013
Опадают листья, вянут цветы, но зато полон даров природы лес. В самом разгаре грибной сезон. О том, какие собирать и что с ними потом делать, НК рассказали сразу два специалиста.
ВЕСНА КРАСНА ЦВЕТАМИ, А ОСЕНЬ – ГРИБАМИ
Владимир Берестов − грибник со стажем. Поэтому (видимо, опираясь на свой опыт) он отметил, что съедобны только знакомые грибы.
− Например, хорошо известны деликатесные грибы − шампиньоны. Они растут на выпасных лугах, собирают только с розовыми пластинками, с бурыми, а тем более черными, не собирают − они ядовиты.
Популярны грузди, белые, мокрые, черные, а также красные рыжики. Растут они в березово-хвойных лесах. Здесь же можно встретить особо любимые белые, подберезовики, подосиновики, зонтики – пинаемые часто грибниками. Эти нежные грибы отпугивают своей величиной и серым цветом. А они годятся для сушки, жаренья и варенья.
А вот свинушки, растущие в изобилии у подножья холмов от недавно вырытых ям (например, газопроводов), собирать не рекомендую − можно получить отравление даже после соответствующей обработки. К условно-съедобным можно отнести опята, самыми безобидными считаются луговые. Земляные, растущие на лесных лужайках, требуют к себе особого отношения (отмачивания в кипятке не менее получаса и промывки). Среди пеньковых опят есть ложные – ядовитые и съедобные, которые отличаются серо-желтым цветом и «шарфиком» на ножках, − поделился своими познаниями Владимир Васильевич.
ХОЧЕШЬ ПИРОГОВ С ГРИБАМИ – ПОМОГАЙ МАМЕ
Кроме того, что Владимир Берестов хорошо разбирается в том, как отличить съедобные грибы от несъедобных, он владеет целым кладом – рецептами приготовления и заготовки.
− Сыроежки, синявки, серушки, рядовки годятся во все виды приготовления, кроме сушки.
Особый интерес вызывают свинушки. Я их называю хамелеонами. Потому что молодые они безвредны в любом блюде после получасового вымачивания, а крупные − после предварительного отваривания. Те и другие можно солить, мариновать, варить и делать из них солянку. Если грибы (не только свинушки) при засолке смешать с сыроежками, они станут еще вкуснее.
Более подробно Владимир Васильевич рассказал о способе сушки опят. Он нанизывает их на толстую нить в порядке – ножка-шляпка. Если шляпка крупная ее разрезают на части, гирлянду в пределах полуметров вертикально подвешивают над плитой, но так, чтобы она не висела над кастрюлями.
Рецептов приготовления грибных блюд очень много. Но разные люди по одному рецепту не смогут приготовить грибные блюда с одинаковым вкусом. Дело в том, что вкус их зависит не только от количества компонентов, но и от времени их закладки. Можно приготовить, например, рагу с помидорами и лисичками с луком, сладким перцем. Пельмени из зонтиков с рисом в соусе из шампиньонов, грибную солянку с капустой, луком, сладким перцем. Самое главное − не заглушить приправами грибного вкуса.
ЧТОБ И ДЕТИ ВАШИ ГРИБЫ ЕЛИ, БЕРЕГИТЕ ГРИБНИЦУ − МИЦЕЛИЙ
Однако больше всего у любителя тихой охоты болит душа за будущее грибов, ведь Владимир Берестов стал замечать, что резко уменьшается потомство подберезовиков и рыжих волнушек. Поэтому он настоятельно просит грибников вести себя осторожно при сборе, особенно груздевых. Ведь они прячутся под слоем опавшей листвы и хвои, неосторожный грибник разрушает грибницу, убивает все потомство гриба.
О том, что грибники портят места и сшибают грибочки ногами, рассказал и старший сотрудник национального парка «Нижняя Кама», аспирант института фундаментальной медицины и биологии КФУ Ким Потапов:
– В Татарстане такое бывает регулярно. Срезают гриб и бросают на месте, через несколько шагов замечаешь ту же картину, такой же срезанный гриб валяется на земле. А зачем?
Могут сбить ногой плодовое тело – это нехорошо. Люди показывают недостаточную воспитанность, они могут быть такими и не только по отношению к грибам.
Вообще, по словам Кима Олеговича, пока на территории национального парка «Нижняя Кама» в Елабужском районе насчитывается примерно 300 различных видов грибов. Съедобных из них 5-15 видов, но, возможно, более опытные грибники могут насчитать до 30.
Вот уже в течение двух лет в елабужских лесах проводится инвентаризация грибов. Этого мало для того, чтобы подводить итоги и давать точную оценку существующим видам. Все могут быть выявлены в течение трех-четырех лет (их может насчитываться около 600).
Александра ДМИТРИЕВА
Фото Наталии БЕРЕСТОВОЙ
