16 апреля 2026
Фото из открытых источников
Специалистам американского Корнелльского сельскохозяйственного колледжа в ходе нового исследования удалось показать, что грамотно подготовленные отходы могут стать пищей для съедобных грибов. В органических остатках уже содержатся углерод и минералы, поэтому грибы способны синтезировать съедобную биомассу, не занимая дополнительных сельскохозяйственных земель.
Эта схема действует лишь в случаях, когда поступающее сырье достаточно чистое и дешевое. Грибной мицелий (плотная сеть живых нитей) разрастается, превращаясь в волокна, со временем придающие пище вид, похожий на мясо. Лишь определенные штаммы подходят для применения в пищевых продуктах.
Яблочная мякоть, виноградная кожура, различны обрезки с грядок и прочая органика содержат питательные вещества, но у них есть жесткие части, препятствующие питанию грибов. Поэтому нужно сначала провести предварительную обработку, удаляя эти трудные для усвоения части сырья.
Может применяться механическая шлифовка, нагрев или биодобавки, чтобы придать массе консистенцию, легкую для усвоения. Важно, чтобы этот начальный этап не был дорогостоящим, иначе идея теряет смысл.
Дальнейший рост грибков зависит от баланса питательных веществ, воздуха, тепла и перемешивания. Ферментированную биомассу далее сушат, производят связывание, экструзию и даже 3D-печать: они придают продукту узнаваемый вкус, влажность и текстуру. Важно не только содержание белка в новом продукте, но и его внешний вид, консистенция.
По прогнозам ООН, спустя несколько десятков лет население планеты приблизится к 10 миллиардам человек, а сельхозугодья будут испытывать все больше давления. Что повышает ценность отходов: кожуру, мякоть и стебли фруктов можно будет поставлять на ближайшие бродильные заводы и использовать для производства еды.
Схема имеет большой потенциал, но пока еще системы производства питания на основе грибов по-прежнему дорого стоят. Поэтому исследование технологии и попытки усовершенствования будут продолжены.
