16 июня 2026
Миколог Коми научного центра рассказал про «суперфуд», содержащий белки, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества. Но плодовые тела сложно усваиваются организмом из-за хитина. Ученый поделился способами улучшить пищевую пользу грибов.
Как рассказал БНК миколог Коми научного центра Дмитрий Кириллов, грибы можно назвать «суперфудом». Во-первых, это низкокалорийный продукт: в 100 граммах сырых грибов всего лишь 10-25 килокалорий, что почти в 10 раз ниже показателя куриного мяса или ржаного хлеба. Причина — высокое содержание воды от 87% до 96%. По количеству жидкости грибы равноценны свежим огурцам. Больше всего влаги в плодовых телах трубчатых грибов (белый, подосиновик, подберезовик), а вот в пластинчатых (грузди, сыроежки) ее меньше.
Плодовые тела еще можно назвать «растительным мясом», упомянул миколог, так как белки составляют до 70% от общей массы сухого вещества. Чемпионами по их содержанию являются подосиновики, грузди и белые грибы. В последних больше всего легкоусвояемых и сбалансированных по аминокислотному составу альбуминов и глобулинов. Еще грибы интересны наличием лизина — незаменимой аминокислоты, которой нет во многих привычных нам продуктах питания.
Углеводов в грибах немного. Можно вспомнить о сложно растворимом полисахариде хитине, который входит также в состав панцирей жуков и крыльев насекомых. Хитином пропитана грибная клетчатка, что делает сами грибы сложноусвояемыми. Но хитин все же съедобен, способствует росту бифидобактерий и играет роль пищевых волокон, положительно влияющих на состояние пищеварительной системы человека. Дмитрий Кириллов добавил, что важно измельчить грибные ингредиенты при приготовлении и хорошо пережевывать блюда, чтобы увеличить площадь соприкосновения с пищеварительными ферментами и микробиомом кишечника.
Жиров или липидов в грибах приходится до 1,5% на 100 грамм сырой массы: «Это как в нежирной куриной грудке или питьевом молоке». Больше всего жиров в опенке зимнем, подосиновике, подберезовике и шампиньоне. В липидном составе преобладают незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеются в растительном масле, что «еще раз повышает пищевую ценность грибов».
Основные витамины грибов – это B2 (рибофлавин), которого много в лисичках, опятах, белых и подосиновиках; дневную норму человека обеспечивают до 500 грамм свежих грибов. Еще они важный источник крайне необходимого витамина PP (ниацина): 100 грамм свежих опят, лисичек или моховиков могут удовлетворить суточную потребность в нем.
Большинство видов съедобных грибов содержит много калия, магния, фосфора, железа и цинка. А 100 граммов сушеных подосиновиков или подберезовиков восполнят суточную потребность организма в йоде.
Хотя часть грибного хитина способна перевариваться в пищеварительной системе человека, организму все равно нужна помощь. Пищевую пользу повышают отваривание, обжаривание, тушение, заморозка, измельчение при помощи ножа, мясорубки. Подобным манипуляциям стоит подвергать даже грибы, съедобные в сыром виде, так как это будет вкуснее, полезнее и легче для пищеварительной системы, заметил миколог.
БНК
