13 июля 2026
Ян ЧерепановРесторатор, автор телеграм-канала о еде и ресторанах, ресторанный эксперт
Лучшие сезонные блюда — в подборке от Яна Черепанова
В середине лета традиционно выходит на пик сезон лисичек. Для московских ресторанов это не только лишний повод привлечь посетителей специальным меню, но и посоревноваться в изобретательности блюд из рыжих грибов. Ресторатор и гастрокритик Ян Черепанов рассказывает про самые интересные предложения этого сезона.
Идеальный вариант познакомиться с меню лисичек — на террасе ресторана Mushrooms в ТЦ «Гименей». И неудивительно, что в главном грибном ресторане страны представили лучшее разнообразие летних грибов. Тут и брускетта со страчателлой и маринованным луком, и обязательная пицца на тонком тесте, и большой салат с киноа и грибами.
В итальянских традициях с лисичками готовят тальолини с муссом из пармезана и классическое ризотто. В основных блюдах оказалось роскошное орзотто с фермерским козленком, утиная грудка с черешней и лосось с белой спаржей.
В «МореКофеОкеане» by Erwin в ТРЦ «Европейский» решили совместить в одном меню простое блюдо и сложное. Первое — знакомое каждому: печеный картофель с лисичками в сметане и малосольными огурцами. Ну каждый ведь пробовал что-то подобное!
А вот вторая позиция представляет собой микс из итальянской и швейцарской традиций: лисички отправляются в ризотто с ароматным маслом из белых грибов вместе с сырным фондю. Согласитесь, тут есть на что посмотреть!
Целое меню, посвященное лисичкам, появилось в итальянском ресторане Avero Mio на Петровке. Сезонные грибы можно увидеть (а лучше съесть) в салате с руколой и жареным халуми, а также в пасте фетучини с трюфельным маслом.
На горячее — утиная ножка конфи (тоже с лисичками) с кровяной колбасой и черносливом, палтус с пюре из цветной капусты и даже ребро быка с фуа-гра и соусом барбекю. Впрочем, жареная картошка с лисичками в меню тоже имеется.
Еще один ресторан, в котором места в меню хватило для целого раздела с лисичками — это Atlantica на Кутузовском. Открывает спешел лепешка роти с трюфельным кремом. Дань итальянской кухне — ризотто с белыми грибами и паккери с гребешком (все с золотистыми лисичками).
В формате surf & turf (море и земля) отдают альтернативный стейк с тигровыми креветками. Для любителей рыбы — черная треска с лисичками и шпинатом.
На лисички сделали ставку и в ресторане Balzi Rossi (Кудринская площадь, 1). Местный шеф-итальянец готовит с ними, естественно, пасту — тальятелле с соусом на основе цукини и сыра — и ризотто с сушеными черри и сырным соусом. Сезонные грибы также отправляются к жареному сибасу в сливочно-томатной подливе и в пиццу «Четыре сыра».
Корзина лисичек оказалась и у бренд-шефа Modus (1-й переулок Тружеников, 6) — Андрея Жданова. Тот их жарит и отправляет в салат с креветками или добавляет в сковородку к картошке и луку и заправляет деревенской сметаной.
Из более гастрономического — спагетти в сливочном соусе и ризотто с ягодной заправкой. Самая сытная позиция в спешеле — бефстроганов из мраморной говядины с лисичками и картофельным пюре.
Летние хиты в рыжем стиле готовят и шефы Brodo Bar&Kitchen (Петровский бульвар, 2) Олег Кусов и Андрей Титов. В их исполнении лисички предстают в паре с картофелем фри под соусом горгонзола и со страчателлой, салом и луком-пореем. Грибы также отправляются в свежесваренные итальянские фетучини. Да и вообще — лисички можно добавить к любому блюду из основного меню. Рекомендуют заказывать их обжаренными в белом вине.
А в самом высоком ресторане русской кухни — Ruski— лисичками украшают эклеры, делают из них жюльен, готовят с ними спагетти и дополняют дуэт гребешка и картофельного крема.
В легендарном итальянском ресторане La Bottega Siciliana (Охотный Ряд, 2) лисички готовят на пару и дополняют ими фаршированные муссом из рикотты цветы цукини, готовят с грибами фарфалле и ризотто, а также сопровождают сезонными грибами сибаса и филе теленка. А еще лисички выкладывают на местную пиццу вместе со страчателлой и руколой.
Фото: предоставлено Mushrooms, «МореКофеОкеане» by Erwin, Avero Mio, Atlantica.
https://mag.russpass.ru/rubric/gastronomiya-v-moskve/sezon-lisichek-v-restoranakh-moskvy
