30 июля 2026
. Какие есть виды опят и как их правильно чистить
Фото: Zbigniew Dziok / Shutterstock / FOTODOM
Опята считаются паразитами леса, которые губят деревья, но для людей — это полезные и вкусные грибы. Пик сбора этих грибов приходится на лето, хотя отдельные виды можно собирать даже из-под снега. Рассказываем, где и когда искать опята в лесу и как не перепутать их с ядовитыми «двойниками».
Содержание
Как выглядят опята
Фото: ConstansMe / Shutterstock / FOTODOM
Характерная для опят «юбочка» на ножке — это пленчатое кольцо, которое формируется в начале роста гриба для его защиты
Опята — это обозначение грибов, которые растут большими колониями на пнях, отмершей древесине и деревьях [1]. Они могут входить в разные семейства и выглядеть по-разному, но есть и общие черты. Опята всегда растут многочисленными группами, у них тонкая длинная ножка с характерной «юбочкой», форма шляпки варьируется от конусной до выпуклой. Научное название опят — Armillariella, от латинского слова Armilla (браслет).
Самые популярные опята в России — осенние, зимние, летние и медовые [2]. Эти грибы растут колониями. Опенок осенний северный и опенок осенний медовый выглядят похожим образом: они на длинных ножках, цвет шляпки варьируется от сепии до зелено-серых тонов, но чаще всего имеют желто-коричневые цвета [3]. К центру шляпки цвет становится темнее за счет частоты окрашенных чешуек. Мякоть у грибов белая и волокнистая. Медовые опята имеют более скругленную шляпку, а северные могут быть с полями, подвернутыми вверх, а сами шляпки в диаметре — больше.
Опенок зимний отличается поздним периодом роста, его можно встретить вплоть до декабря, а в теплых широтах и до марта. В средней полосе спутать этот гриб сложно — в это время, часто когда уже лежит снег, других грибов нет [4]. Шляпка у опенка зимнего желто-коричневая, ближе к медовой. У взрослых особей на ней бывают бурые пятна. Нередко гриб покрывается слизью. Мякоть кремового цвета, а пластинки относительно редкие.
В биологии все опята считаются грибами-паразитами. Их большое количество указывает на поражение дерева [5]. Они могут распространятся не только по поверхности, но и на корни, вызывая белую гниль. Дерево, «зараженное» опятами, проживет не более пяти лет. А вот для людей эти грибы не представляют опасности — они съедобны. Однако стоит учесть, что многие опята относятся к так называемой IV категории съедобности — это значит, что им нужна тщательная и длительная кулинарная обработка [6].
Интересный факт: одна из самых больших групп опят «живет» в Национальном заповеднике штата Орегон в США [7]. Колония опят темных (Armillaria ostoyae) занимает площадь около 10 кв. км, весит до 35 тыс. т, а ее возраст оценивают в 8 тыс. лет.
Как отличить лесные опята от ложных
У опят есть опасные «двойники». Их употребление в пищу грозит серьезным отравлением с возможным появлением бреда и галлюцинаций [8].
Как опознать ложные опята:
- У них нет «юбочки». То самое кольцо на ножке под шляпкой, которое является отличительной чертой грибов, растущих на пнях. У «ложников» его нет. Даже если шляпки очень напоминают опят, без юбочки их срезать не стоит.
- Гладкая шляпка. У настоящих опят на шляпке есть чешуйки, которые придают темный цвет и сходятся чаще к центру. За счет этих чешуек опята по центру сильнее окрашены, чем по краям. Если потрогать саму шляпку, она будет шершавой. У ложных грибов шляпка гладкая и иногда покрыта слизью.
- Землистый запах. Настоящие опята обладают приятным грибным запахом, именно таким, какой обычно ожидают от свежего гриба. Ложные опята имеют землистый резкий запах и горький вкус. Пробовать сырые грибы не рекомендуется, это очень опасно.
Единственное исключение — опенок зимний, у которого нет ложного двойника [9].
Где растут опята
Опята растут преимущественно в лиственных лесах, но встречаются и в хвойных. Искать гриб нужно у основания стволов, возле старых пней, в валежниках и местах двух-трехлетних вырубок. Идти за опятами в лес лучше всего после теплого дождя или даже тумана, так как они любят влажность. Сезон сбора начинается с конца мая и может растянуться вплоть до декабря в зависимости от конкретного вида опенка:
- Опенок летний растет с июня по сентябрь.
- Опенок осенний — с конца августа и пиком роста в сентябре. Урожай осенних опят идет волнами: если вы нашли грибное место, смело возвращайтесь туда через 4–5 дней.
- Опенок зимний — с ноября и до февраля, в зависимости от региона.
Собирать грибы можно, срезая их или вырывая из земли. По словам экспертов, для грибницы разницы никакой нет, повредить ее ни одним из этих способов невозможно.
Виды опят
Опята — это группа грибов, которых объединяет место произрастания, форма и «юбочка» на ножке. Вот некоторые из наиболее распространенных:
Опенок осенний (Armillaria melleа)
Фото: DinkeyDoodle / Shutterstock / FOTODOM
Самый популярный гриб в российской полосе
Опенок осенний растет в разных лесах, появляется в конце лета, собирать можно вплоть до декабря. Активно плодоносит волнами, то есть на одном месте может быть несколько урожаев друг за другом. У опенка осеннего есть несколько родственных видов, два наиболее распространенных: медовый (Armillaria mellea) и северный (Armillaria borealis) [3], [10]. Как и другие опята, растет колониями, на длинных ножках, на которых обязательно должны быть «юбочки». Шляпки у северного вида могут быть уплощенные и светло-коричневые или охристые, у медового — более круглые и золотисто-медовые.
Опенок зимний (Flammulina velutipes)
Фото: Jaroslav Machacek / Shutterstock / FOTODOM
Растет с поздней осени и до весны, зимуя под снегом
Опознать этот гриб можно по красно-коричневой насыщенной шляпке, все той же «юбочке» и длинной ножке [11]. Зимний опенок предпочитает лиственные леса, валежники и пни. Сростки, или группы этого гриба, можно найти на ослабленных стволах кленов, тополей, ясеней. Иногда они встречаются на яблонях и вишнях в старых заброшенных садах [10]. Ложного аналога у зимнего опенка нет.
Опенок луговой (Marasmius oreades)
Фото: LFRabanedo / Shutterstock / FOTODOM
Уникальный представитель группы, который растет не на пнях, а на земле в траве и лугах
Опенок луговой растет вне лесных массивов, выбирая луга, заброшенные пастбища и открытые поляны. Колония развивается часто в форме круга большого диаметра, или так называемого ведьминого кольца [10]. Как и другие опята, луговые стоят на тонких ножках, у них небольшие шляпки и редкие пластинки. Цвет этих грибов — чаще кремово-молочный или светло-желтый. Сезон роста длится с конца мая по осень. После созревания опята луговые не загнивают, а засыхают. От этого их еще именуют негниючником.
Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis)
Фото: iwciagr / Shutterstock / FOTODOM
Предпочитает влажные и затемненные места, особенно на поваленных стволах деревьев и гнилых пнях
Название летний этот опенок получил за пик плодоношения, который приходится на июль—август. Чаще всего гриб селится на березовых и липовых пнях [10], [12]. У него желто-бурая шляпка, тонкая ножка и «юбочка». Но есть нюанс. По мере роста опенок летний меняется: у молодых грибов пластинки кремовые, а у зрелых — коричневые [10]. Кроме этого, у этого опенка есть опасный двойник — галерина окаймленная, которая по ядовитости схожа с поганкой. От истинного летнего опенка она отличается более мелким размером, характерным мучнистым запахом и отсутствующим «браслетом» на ножке.
Польза опят
Грибы — низкокалорийный продукт, состоящий на 85–90% из воды. Они содержат около 2–5% легкоусвояемого белка, минимум жиров (до 1%) и богаты витаминами группы B, калием, фосфором и пищевыми волокнами. Нутрициологический состав варьируется в зависимости от вида. В частности, опятам присваивают антивирусные свойства и помощь в лечении сердечно-сосудистых заболеваний [13].
Какие полезные свойства есть у этих грибов:
- Богаты белком и пищевыми волокнами. Опята дают ощущение сытости за счет содержания волокон, помогают восполнить дневную норму белка и содержат минимум жиров.
- Помогают в лечении сердечно-сосудистых заболеваний. За счет высокого содержания магния и калия. Регулярное потребление этих грибов может поддержать здоровье сердечно-сосудистой системы, нормализовать артериальное давление.
- Противомикробные свойства. Ученые протестировали состав опят, и исследование показало антимикробную активность против всех протестированных микроорганизмов, включая Candida albicans (грибок, вызывающий молочницу) [14]. Кроме того, при тестировании было показано снижение факторов вирулентности синегнойной палочки (Pseudomonas aeruginosa). Конкретно грибами лечиться от этих болезней не следует, но полезно добавлять в свой рацион.
Вред опят
Опята, как и любые другие грибы, богаты хитином. Это особый вид клетчатки, который затрудняет переваривание продукта в ЖКТ человека [15]. Особенно много хитина содержится в ножках грибов, поэтому рекомендуется есть шляпки, а ножки тщательно очищать от верхнего слоя. Но даже в этом случае большое количество грибов противопоказано тем, у кого есть проблемы с ЖКТ, почками и поджелудочной железой. Их также не рекомендовано вводить в рацион детей младшего возраста.
Другой опасный фактор — отравление грибами. Опята имеют много «ложных» двойников, употребление в пищу которых крайне опасно. В лучшем случае грозит пищевое отравление, но некоторые грибы могут вызывать серьезное поражение нервной системы. Соблюдайте правила обработки и хранения грибов и старайтесь не пробовать грибы, в которых вы не уверены.
Частые вопросы
Как правильно собирать опята?
Сбор опят ничем не отличается от сбора других грибов. Их можно срезать ножом или выкручивать из земли. Не нужно бояться повредить грибницу, это вряд ли получится. Однако очень важно собирать опята в корзины, в которых у них будет доступ воздуха. Категорически нельзя складывать срезанные грибы в пластиковые пакеты [16]. Также рекомендуется обработать и отправить на хранение урожай в тот же день, не давая грибам залеживаться.
Как хранить опята?
Опята часто высушивают, солят или маринуют. Так они могут сохраниться до года. Еще один вариант хранения — заморозка.
Как опята применяют в кулинарии?
Сушеные и свежие грибы можно поджаривать и варить из них суп. Для длительного хранения грибы маринуют (например, делают грибную икру) или засаливают [17].
Можно ли есть опята сырыми?
Такой вариант употребления в пищу опят, как и многих других грибов, не рекомендован. Опята предварительно очищают, моют, а после подвергают кулинарной обработке: жарка, варка или маринование.
Главное об опятах
- Опята — это группа грибов, объединенных общих качествами. При этом сами грибы могут быть не похожи между собой и даже относиться к разным семействам.
- Основные характеристики: растут на пнях и деревьях, образуют колонии, на ножках у есть характерные «юбочки».
- Наиболее частое место обитания опят — лиственные, смешанные и хвойные леса. Однако есть представители опят, которые любят открытые местности и траву. Это опенок луговой.
- Ложные опята можно отличить по неприятному запаху, отсутствию «юбочки» и чешуек на шляпке.
- Опята сушат, маринуют и засаливают. Но перед приготовлением их нужно предварительно отварить и желательно не употреблять в сыром виде.
Ксения Добрынина
