31 июля 2026
Фото: ресторан «Дворцовая»
Фетучини с лисичками, цыпленком и соусом «Альбуфера»
Бренд-шеф ресторана авторской сибирской кухни «Дворцовая» (Тобольск)
Ингредиенты (на 2 порции)
- фетучини свежие — 200 г
- лисички — 120 г
- филе цыпленка — 120 г
- пармезан — 30 г
Для соуса «Альбуфера»
- куриный суповой набор — 350 г
- вино красное — 10 мл
- вино белое — 10 мл
- коньяк — 10 мл
- сливки — 120 мл
- трюфельная паста — 1 ч.л.
- вода —350 мл
- масло сливочное — 25 г
- соль, сахар — по вкусу
- ксантан — 1 г
Приготовление
- Куриный суповой набор запеките в духовке до насыщенного золотистого колера. Переложите в кастрюлю, добавьте красное и белое вино, коньяк, воду и варите на интенсивном кипении до уменьшения объема вдвое. Полученный бульон процедите, тщательно снимите лишний жир. Добавьте сливочное масло, сливки и трюфельную пасту. Выпаривайте соус до густоты, доведите вкус солью и сахаром. Введите ксантан и пробейте погружным блендером до полной однородности. Процедите соус через мелкое сито.
- Свежую пасту отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6 минут до состояния al dente. После варки переложить в дуршлаг, сохранив небольшое количество воды от варки.
- Филе цыпленка нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до образования золотистой корочки и полной готовности. Добавьте в сковороду подготовленные лисички и продолжите обжаривать 2–3 минуты, чтобы грибы раскрыли аромат и испарилась лишняя влага.
- Влейте соус «Альбуфера», доведите его до легкого кипения и выложите в сковороду отваренные фетучини. При необходимости добавьте немного воды, оставшейся от варки пасты для получения гладкой, шелковистой эмульсии. Аккуратно перемешайте. Переложите готовое блюдо в тарелку и посыпьте тертым пармезаном.
