31 июля 2026

Ксения Дорофеева

Прохладное и дождливое лето 2026 года сулит богатый урожай грибов — например, в Московской области пошли белые грибы, лисички и, конечно, опята. Последние, кстати, одни из самых популярных грибов в России: их легко узнать, они растут большими семействами и радуют грибников обильным урожаем. Однако под этим названием скрывается множество видов, а некоторые из них даже могут быть опасными. «Лента.ру» разбиралась, где искать опята, как их собирать и чем они полезны, а также как отличить съедобные опята от ядовитых двойников.

• Опята: что за грибы
• Где растут опята
• Как выглядят опята
• Ложные опята: виды
• Чем опасны ложные опята
• Как отличить настоящие опята от ложных
• Чем полезны опята
• Кому не рекомендуется есть опята
• Как правильно собирать опята
• Как обрабатывать опята после сбора
• Как приготовить опята: пошаговые рецепты
• Частые вопросы

Опята: что за грибы

Опенок (Armillaria)— общее название различных видов шляпочных пластинчатых грибов, относящихся к разным родам отдела базидиомицеты.

Латинское название опенка Armillariella (армиллярия) происходит от слова armilla, что в переводе означает «браслет». Оно связано с характерным уплотнением в верхней части ножки гриба, которое и напоминает украшение.

Российское же название «опята» появилось из-за того, что этот гриб растет обычно на пнях или, как раньше говорили, «о пне», «о пнях».

В беседе с «Лентой.ру» нутрициолог, кандидат педагогических наук, доцент кафедры физической культуры ГУУ Ирина Меркулова отметила, что опята — одни из самых узнаваемых грибов в мире. «Этот гриб можно встретить в лесах, парках и даже на дачных участках. Под общим названием «опята» скрывается целое множество разных видов. Некоторые растут на пнях, другие прячутся в траве или лесной подстилке», — пояснила эксперт.

С ботанической точки зрения опята — паразиты. В Большой российской энциклопедии говорится, что эти грибы поражают более 200 видов высших растений и вызывают белую гниль древесины.

Грибница опят проникает в слой между корой дерева и древесиной и поражает его

Опята способны уничтожить даже большое мощное дерево: для этого им понадобится от пяти до десяти лет. Молодое же погибнет гораздо быстрее — всего за два года.

С научной точки зрения, опята паразитируют на деревьях. Но для людей они не опасны

Фото: Mikhail Sedov / Getty Images

Для человека опята не опасны — они съедобные и очень вкусные. При этом наука относит опята к IV классу съедобности, это значит, что готовить такие грибы нужно долго и качественно.

Где растут опята

Разные виды могут расти в разных локациях, но чаще всего опята встречаются в лесах на стволах живых деревьев (березы, ели, ивы и тополя). К излюбленным местам этих грибов также относятся:

• старые сады;
• пни;
• поваленные деревья;
• корни деревьев;
• усыхающие стволы;
• поля и луга;
• обочины дорог;
• лесные поляны;
• выгоны для скота.

«Одни опята растут поодиночке, другие — целыми семействами, иногда по несколько десятков штук», — добавила Ирина Меркулова.

По количеству плодовых тел гриб обгоняет все другие съедобные шляпочные виды. Интересно, что колонии опят могут разрастаться до невообразимых масштабов: самая большая, к примеру, находится в Америке, в Национальном заповеднике Орегона. Там темные опята (Armillaria ostoyae) разрослись практически на 10 квадратных километров. По оценкам ученых, весить такое скопище грибов может около 35 тысяч тонн, а возраст колонии оценивается от 2 до 8 тысяч лет.

Как выглядят опята

Разные виды опят выглядят по-разному. Главное, что их объединяет — все опята растут на длинной тонкой ножке, а шляпки могут быть разными как по цвету, так и по форме.

«Их шляпки могут быть красновато-коричневыми, желтоватыми или даже медовыми, а форма варьируется от аккуратных полушарий до почти плоских «зонтиков»», — рассказала Ирина Меркулова.

«Лента.ру» рассказывает о пяти самых распространенных видах опят и их отличиях. В действительности видов намного больше.

Осенний опенок

• Шляпка: с бело-желтыми пластинами, диаметр — до 15 сантиметров, шаровидная в начале, а потом более плоская, но с бугорком в центре.
• Кожица: бурая, серо-коричневая или желто-коричневая, причем в центре более темная, чем по краям.
• Ножка: белая, есть перепончатое кольцо.
• Мякоть: белая.

Это самый популярный вид опят. Такие грибы растут большими группами на пнях, на земле среди листьев, на деревьях, на корнях и буреломах. Осенние опята тоже могут быть разных видов. Например, встречаются такие:

• осенний опенок северный;
• осенний опенок толстоногий;
• осенний опенок темный;
• осенний опенок горчичный;
• осенний опенок медовый.

Осенние опята появляются в конце августа — начале сентября и могут расти до первых заморозков

Опенок летний

Опенок летний растет с июля по октябрь, причем пик плодоношения приходится на июль-август

• Шляпка: до семи сантиметров, обычно она ржаво-буро-коричневая с водянистыми полосками.
• Кожица: тонкая, гладкая и слизистая.
• Ножка: имеет кольцо одного цвета со шляпкой. Оно может исчезать с возрастом, но тогда на его месте останется ярко выраженный отпечаток.
• Мякоть: бледная, желто-коричневого цвета.

«Эти грибы растут большими группами на мертвых пнях: обычно лиственных пород, но могут выбрать и хвойные», — рассказала Ирина Меркулова.У летнего опенка есть опасный двойник

При сборе летних опят нужно быть максимально осторожным, посколько у них есть ядовитый двойник — галерина окаймленная.

Это гриб, который по ядовитости схож с бледной поганкой. Отравление галериной протекает крайне тяжело и может привести к плачевным последствиям.

Отличить ядовитого близнеца можно по запаху — у галерины аромат мучнистый, а у настоящего опенка яркий грибной, и по юбочке на ножке — у опенка она есть, а у галерины нет. А если приглядеться, на шляпке, по краю, тонкая полупрозрачная изрезанная кайма.

Опенок зимний

• Шляпка: желтоватая или кремовая, ее диаметр варьируется от 2 до 10 сантиметров.
• Кожица: с бархатистой структурой.
• Ножка: у основания черно-бурая, обычно короткая, максимум 7,5 сантиметра в высоту.
• Мякоть: белая или светло-желтая.

Зимний опенок предпочитает осины, тополя и ивы. «Этот вид можно найти даже в холода, в южных регионах встречается вплоть до декабря», — пояснила Ирина Меркулова.

Опенок зимний — единственный вид опят, у которых нет ложного двойника

Опенок луговой

• Шляпка: кожано-желтая, пластинки палевые.
• Кожица: зависит от погоды: если сухо, то она более бледная или кремовая, если влажно — то желто-коричневая или красно-охряная.
• Ножка: одного цвета со шляпкой, характерного для опят кольца нет.
• Мякоть: тонкая, обычно белая или светло-желтая.

Опенок луговой выбирает открытые пространства: луга, лесные поляны, пастбища.

Если долго нет дождей, опенок луговой может сморщиться и стать сухим. Но как только влажность увеличится, он снова примет обычную форму и станет более упругим. Интересно, что эти грибы никогда не гниют и, погибая, просто высыхают. От этого луговой опенок еще называют негниючником.

Луговые опята растут с июня по сентябрь

Опенок желто-красный

• Шляпка: желто-оранжевая, вся пронизана мелкими красными чешуйками. Диаметр — до десяти сантиметров.
• Кожица: сухая, бархатистая, оранжево-желтая.
• Ножка: одного цвета со шляпкой, но чешуйки скорее фиолетовые.
• Мякоть: желтая, как и пластинки.

Желто-красный опенок относится к грибам, которые можно встретить на сосновых пнях с августа по октябрь.

Ложные опята: виды

Стоит помнить, что не все опята безобидны.

Существуют ложные опята, которые легко спутать со съедобными, но они ядовиты. Даже опытные грибники иногда ошибаются, ведь некоторые виды способны менять цвет и форму в зависимости от погоды или дерева, на котором растут
Ирина Меркулованутрициолог, доцент кафедры физической культуры ГУУ

Ложноопенок кирпично-красный

Фото: Henri Koskinen / Shutterstock / Fotodom  

Ложноопенок кирпично-красный

Растет на мертвых пнях и деревьях, отличается ярко-красной шляпкой, под которой спрятаны темно-желтые пластины, покрытые пленкой. Считается условно-съедобным, но лучше все же не рисковать.

Ложноопенок серно-желтый

Из названия понятно, что шляпка этого опенка серно-желтая. У молодого гриба пластины такого же цвета, но с возрастом могут стать более зелеными. Он растет на гниющей древесине хвойных и лиственных деревьев. Гриб крайне ядовит, его нельзя употреблять в пищу.

Ложноопенок серопластинчатый

Растет большими группами только на соснах. Отличается яркой охристо-желтой шляпкой с темным бугорком в центре. Ножка желто-красная. Под шляпкой — серо-сиреневые пластинки. Тоже относится к условно-съедобным.

Галерина окаймленная

Этот ядовитый гриб часто путают с летним опенком, так как он тоже растет на гнилой древесине и имеет схожие размеры и форму. Отличительный признак, помимо ножки и мучнистого запаха — полупрозрачный рубчатый край, который и дал грибу свое название. Употребление в пищу даже небольшого количества галерины вызывает тяжелейшее отравление, часто с летальным исходом.Какие грибы называют условно-съедобными?

Условно-съедобные грибы теоретически можно есть, но только после термической обработки. Роспотребнадзор советует предварительно замочить их, а затем варить не мерее 45 минут, дважды сливая воду. Только после этого грибы можно использовать для приготовления пищи. Считается, что такая мера поможет снизить до безопасного уровень содержания в грибах радиоактивных веществ, в числе которых цезий 137, солей тяжелых металлов и пестицидов, которые они впитывают.

Чем опасны ложные опята

Вскоре после попадания несъедобных грибов в организм у человека появляются первые признаки отравления — резкое снижение артериального давления и брадикардия

, также он может потерять сознание. В течение четырех-шести часов после употребления грибов могут начаться рвота, диарея и кишечные колики, причем эти симптомы нельзя снять с помощью лекарств.

«У некоторых людей отравление грибами сопровождается повышением артериального давления, тахикардией, носовыми кровотечениями, в тяжелых случаях кровоизлияниями в ткани мозга», — рассказала Ирина Меркулова.

В тяжелых случаях отравление ложными опятами может стать причиной смерти

«Однако и со съедобными свежими опятами нужно быть осторожными: старые или плохо приготовленные грибы могут вызвать расстройство пищеварения», — добавила Ирина Меркулова.

Кроме того, перед приготовлением опята нужно тщательно промыть. Плохо промытые или недоваренные грибы могут спровоцировать головокружение, тошноту и рвоту.

Как отличить настоящие опята от ложных

При сборе опят нужно обращать внимание на запах грибов и на внешний вид шляпки и «юбочки».

• Цвет шляпки. Три вида ложных опят — кирпично-красный, серно-желтый, серопластинчатый — отличаются яркой окраской шляпки, только у галерины окаймленной шляпка того же цвета, что у опенка.
• Форма и размеры. У ложных опят шляпка более круглая и выпуклая, на краях она распростертая. Кроме того, ядовитые грибы превосходят настоящие по размеру.
• Текстура шляпки. У ложных грибов шляпка целиком гладкая, у съедобных опят — покрыта мелкими чешуйками.
• «Юбочка». У ядовитых опят никогда нет маленькой «юбочки» под шляпкой, а у настоящих она всегда есть, вне зависимости от вида.
• Запах. У ложных разновидностей запах землистый и слегка горьковатый, он совсем не похож на аппетитный грибной аромат съедобных опят.

Чем полезны опята

Пищевая ценность опят

«Опята — низкокалорийный продукт: в 100 граммах содержится не больше 22 килокалорий. Но при этом грибы остаются неплохим источником витаминов группы В, Е, С, а также фосфора, калия, кальция, железа, натрия, меди, магния и цинка», — рассказала Меркулова.

Как и другие представители грибного семейства, опята богаты клетчаткой и белками. Интересно, что концентрация кальция и фосфора в этих небольших грибах близка к показателям в рыбе. Немало в опятах и железа, что делает их продуктом, рекомендуемым для людей с пониженным гемоглобином.

Опята для лечебного питания

«Исследователи доказали антимикробные и противораковые способности этих грибов. Они полезны для избавления от гемолитической кишечной палочки и золотистого стафилококка, а также в качестве лечебной пищи при дисфункциях щитовидной железы», — добавила Ирина Меркулова.

Важно: употребление грибов, в том числе опят не должно быть заменой консервативному лечению. Прежде чем включать грибы в рацион как дополнительное лечебное средство, проконсультируйтесь с врачом

Богатые фосфором опята полезны для укрепления костей, оздоровления зубов и адекватной работы центральной нервной системы.

Кому не рекомендуется есть опята

Даже если вы абсолютно здоровы, не стоит есть опята слишком часто и большими порциями. Специалисты советуют ограничиваться порцией не больше 200 граммов и не чаще пары раз в неделю. Также очень важно тщательно их проваривать, так как в сыром виде они особенно тяжелы для желудка.

Детям

Грибы вообще считаются тяжелой едой для детского пищеварения. Врачи и Роспотребнадзор не рекомендуют давать опята детям младше 10 лет. В возрасте до 13 лет их можно пробовать, но только в очень небольшом количестве.

Люди с заболеваниями ЖКТ, печени и почек

Если у вас есть проблемы с желудком, кишечником, печенью или почками, особенно в период обострения, от опят лучше отказаться. Сюда относятся гастриты, язвы, панкреатит, холецистит и другие воспалительные процессы. Грибы могут спровоцировать обострение этих болезней, вызвать тяжесть, расстройство пищеварения и тошноту.

Как правильно собирать опята

• Выбирайте место для сбора грибов подальше от населенных пунктов, свалок и промышленных предприятий.
• Обращайте внимание на внешний вид грибов, чтобы случайно не набрать ядовитых.
• Срезайте грибы с целой ножкой. Не обязательно использовать нож, можно выкручивать опята из грибницы: она хорошо защищена и не будет повреждена, если не копать слишком глубоко и не ворошить лесную подстилку.
• Не срезайте пока еще маленькие и молодые грибы, дайте им время вырасти.
• Складывайте грибы в плетеные корзины: так они дольше останутся свежими.
• После сбора, дома, отсортируйте грибы, еще раз их хорошо просмотрите и тщательно промойте.

Настоящие и ложные опята: как отличить

Главные признаки съедобных и ядовитых грибов

Признак	Настоящие (съедобные)	Ложные (ядовитые)
Цвет шляпки	Спокойный, природный (бежевый, буроватый, медовый)	Более яркий (желтый, красный, кирпичный, серно-желтый)
Форма шляпки	Более плоская, размер обычно меньше, чем у ложных	Более круглая, выпуклая, распростертая по краям
«Юбочка»	Всегда есть под шляпкой	Отсутствует
Запах	Аппетитный, свежий грибной	Землистый, горьковатый, неприятный
Текстура шляпки	Мелкие чешуйки	Гладкая

Правила безопасности при сборе грибов

Правила безопасности при сборе грибов

1. Одевайтесь по погоде: если холодно, то выбирайте несколько слоев одежды, а не один, но толстый.

2. Не забывайте про опасность клещей: заправляйте брюки в носки, запаситесь репеллентами.

3. Берите с собой в лес заряженные телефоны, чтобы позвонить в службу спасения, если потеряетесь.

Как обрабатывать опята после сбора

Как обрабатывать опята для жарки или тушения

1. Сразу после возвращения домой переберите грибы, удалите мусор, хвою и прилипшие листья.
2. Отрежьте нижнюю часть ножки с остатками грибницы и песком — она жесткая и невкусная.
3. Залейте опята холодной, хорошо подсоленной водой (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) на 20-30 минут, чтобы вышли все мелкие насекомые и вымылся оставшийся песок.
4. Тщательно промойте каждый гриб под проточной водой, меняя воду 2-3 раза, особенно хорошо прополощите складки шляпки.
5. Крупные опята нарежьте на части, мелкие оставьте целиком — так они быстрее и равномернее проварятся.
6. Даже если планируете жарить грибы, обязательно отварите их в кипящей воде 10-15 минут, снимая пену. Этот процесс поможет убрать горечь. После этого грибы можно обсушить и жарить или использовать для тушения.

Как обрабатывать опята для засолки

1. Отсортируйте грибы по размеру: для засолки лучше брать небольшие и крепкие опята, с ровными шляпками.
2. Замочите их в холодной воде с солью и лимонной кислотой (на 1 литр воды — 1 столовая ложка соли и половина чайной кислоты) на 1-2 часа. Соль поможет убрать загрязнения, а лимонная кислота — сохранить светлый аппетитный цвет грибов при консервации.
3. Снова тщательно промойте каждый гриб под проточной водой.
4. Обрежьте ножки до длины в 2-3 сантиметра, удалите все поврежденные или червивые участки.
5. Отварите опята в кипящей воде 15-20 минут, снимая пену, и откиньте на дуршлаг.
6. Уложите грибы в банку для засолки слоями с солью и специями, придавите гнетом и уберите в прохладное место.

Как обрабатывать опята для заморозки

1. Переберите грибы, отбраковывая старые, дряблые или переросшие экземпляры. Чем хуже гриб выглядит в сыром виде, тем более невкусным и неприятным на вид он станет после разморозки.
2. Замочите опята в холодной соленой воде на 15-20 минут, чтобы вымыть песок и грязь.
3. Промойте грибы под проточной водой, уделяя внимание складкам под шляпкой.
4. Крупные опята нарежьте ломтиками, мелкие оставьте целыми. Постарайтесь сделать так, чтобы в итоге все куски были одинаковыми, чтобы потом грибы размораживались равномерно.
5. Отварите грибы в кипящей воде 10-15 минут, слейте первый отвар.
6. Откиньте опята на дуршлаг, дайте воде полностью стечь, затем разложите их на чистом полотенце в один слой и обсушите хотя бы полчаса.
7. Расфасуйте грибы по порционным пакетам или контейнерам и отправьте в морозилку. Удобнее замораживать опята именно маленькими порциями, на одно блюдо — грибы не любят повторную заморозку.

Как приготовить опята: пошаговые рецепты

Картошка жареная с опятами

Самое простое и вкусное блюдо — картошка с грибами. Это классический рецепт, но по вкусу можно добавить в сковороду несколько столовых ложек жирной сметаны или копченую свиную грудинку.

Для придания грибам более сливочного вкуса можно при жарке добавить в них кусочек сливочного масла, но это необязательно.

Ингредиенты:

• 500 граммов свежих опят;
• 4-5 больших картофелин;
• 1 большая луковица;
• 4-5 столовых ложек растительного масла;
• соль и черный перец по вкусу;
• небольшой пучок свежей зелени.

Пошаговый рецепт

1. Свежие опята тщательно переберите, вымойте и отварите в подсоленной воде в течение 30-40 минут после закипания. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Картофель очистите, нарежьте дольками или брусочками, а лук нашинкуйте полукольцами.
3. На хорошо разогретой сковороде с маслом обжарьте лук до золотистости, затем добавьте отваренные опята и жарьте все вместе на среднем огне, пока грибы не подрумянятся, около 10 минут.
4. Отдельно на другой сковороде обжарьте картофель до полуготовности и золотистой корочки, периодически помешивая. Так картошка равномерно начнет «прихватываться» со всех сторон и не получится разваренной.
5. Соедините картофель с грибами и луком на одной сковороде, посолите, поперчите, перемешайте и жарьте еще 5-7 минут, пока картофель не станет легко ломаться лопаткой.
6. Готовое блюдо посыпьте мелко рубленной зеленью, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут перед подачей.

Нарежьте картошку ломтиками или брусочками и обжарьте на отдельной сковороде

Кадр: Jane Kiseleva / YouTube

Жюльен с опятами

Жюльен чаще всего готовят с шампиньонами, но с опятами он получается еще более изысканным и ароматным.

Ингредиенты:

• 400 граммов свежих опят;
• 1 средняя луковица;
• 100 граммов твердого сыра;
• 200 миллилитров жирных сливок (не ниже 20 процентов жирности);
• 1 столовая ложка муки;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• соль, перец и мускатный орех по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Опята переберите, вымойте и отварите в подсоленной воде 20-30 минут после закипания. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Нарежьте грибы небольшими кусочками.
2. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности на среднем огне.
3. Добавьте к луку нарезанные опята и жарьте, помешивая, около 10 минут, пока вся жидкость не выпарится, а грибы слегка не зарумянятся. Ни в коем случае не прибавляйте огонь, иначе грибы начнут «стрелять».
4. Посыпьте грибы с луком мукой, перемешайте и обжаривайте еще минуту. Затем тонкой струйкой влейте сливки, постоянно размешивая, чтобы не образовалось комков. Посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха и снова хорошо вымешайте.
5. Убавьте огонь до минимума и варите соус, помешивая, пока он не загустеет, на это понадобится 5-7 минут.
6. Разложите полученную массу по кокотницам, сверху густо посыпьте тертым сыром. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15. Так как, по сути, жюльен уже готов, нужно только, чтобы сыр расплавился и прихватился аппетитной золотистой корочкой.

Частые вопросы

Как отличить съедобные опята от ложных?

Главный признак — пленчатое кольцо, так называемая «юбочка», на ножке у съедобных грибов. У ложных опят его нет.

Шляпка у настоящих опят матовая, с чешуйками и неяркого коричневого цвета, а пластинки под ней светлые. Ложные грибы чаще всего ярче, с гладкой шляпкой и темными пластинками, а у галерины окаймленной еще есть полупрозрачная кайма на краях шляпки.

Как правильно собирать опята?

Срезайте грибы ножом или аккуратно выкручивайте из грибницы — это не вредит ей. Складывайте урожай в плетеную корзину, а не в полиэтиленовый пакет — так они не сопреют. Перерабатывать опята лучше в день сбора.

Где и когда собирать опята?

Искать опята на нужно на лесных пнях, поваленных деревьях и гнилой древесине, особенно березовой. Основной сезон — с конца августа до сентября, но при теплой и влажной погоде могут расти и дольше. Важно выбирать леса подальше от дорог и промышленных зон.

Можно ли есть опята сырыми?

Нет, сырые опята есть нельзя. Они содержат хитин, который тяжело переваривается, и могут впитывать вредные вещества из окружающей среды. Перед употреблением их обязательно нужно варить, жарить или мариновать.

Кому нельзя есть опята?

Опята противопоказаны при заболеваниях желудка, кишечника, печени и почек. Детям до 10 лет их давать не рекомендуется. Даже здоровым людям не стоит съедать больше 200 граммов за один раз.

Как хранить опята?

Опята можно заморозить, высушить, замариновать или засолить. В таком виде они хранятся до года. Свежие грибы долго не лежат — их нужно обработать в течение суток.

https://lenta.ru/articles/2026/07/30/gde-iskat-opyata/