3 августа 2026

Миколог, сотрудник Института биологических проблем криолитозоны Людмила Михалева рассказала «Эхо столицы», как выглядят съедобные грибы.

Автор: Алина Тарабукина Фото: Людмила Михалева

В Якутске начался грибной сезон — в лесах уже появились подберёзовики, подосиновики, сосновые маслята и боровики. О том, как выглядят съедобные грибы, «Эхо столицы» рассказала миколог, сотрудник Института биологических проблем криолитозоны СО РАН Людмила Михалева.

Съедобные грибы

Возле Якутска наиболее массовым видом являются подберёзовики. Встречается в березняках, в старых осинниках, в сосняках и лиственничниках с примесью березы. Шляпка гриба от белого до тёмно-серого и почти чёрного цвета, ножка цилиндрическая, иногда с утолщением, покрыта черными или светлыми чешуйками. Трубчатый слой светлый, с возрастом серый, имеет темные пятна. Мякоть гриба светлая, на изломе окрас не меняется. Готовить можно как угодно: сушить, варить, жарить (и даже без предварительной варки), мариновать. На вкус они приятные, сладкие. И главный плюс — ядовитых двойников нет.

Похожи на подберёзовики, но более плотные, — это подосиновики. Шляпка оранжево-жёлтого или жёлто-коричневого цвета, кожица сухая, слегка шерстистая, у молодых грибов часто свисает с края шляпки, ярко-красная, ножка цилиндрическая. Они мясистее и плотнее. На срезе синеют. Грибы можно сушить, варить, жарить и мариновать.

Маслята пользуются особой любовью грибников. Сосновые маслята имеют коричневые шляпки с легко отделяемой кожицей.

У лиственничных шляпки желтоватые или красно-коричневые, кожица снимается сложнее. Грибы пригодны для всех видов обработки: сушки, варки, жарки и маринования.

В сосновых лесах встречается также гриб с бархатистой, а не маслянистой шляпкой — в народе его называют моховиком. В отличие от настоящего масленка, кожица на шляпке не очищается, и во влажную погоду не становится слизистой. Ножка без кольца. На изломе мякоть синеет.

Белые грибы, или боровики, встречаются в сосновых, берёзовых и смешанных лесах. Ножка у них удлинённая, чаще всего с сохраняющимся утолщением у основания. Шляпка с красноватым или каштановым оттенком, нередко неравномерно окрашенная, гладкая и сухая. В европейской части страны их относят к грибам высшей категории. Однако у нас, в Якутии, их собирают реже.

Грузди относятся к пластинчатым грибам. Их характерная особенность — млечный сок, жгучий на вкус, который на воздухе приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Употребляют грузди преимущественно в солёном виде, при этом перед засолкой их обязательно вымачивают в течение нескольких дней. Встречаются они главным образом в берёзовых и смешанных лесах, в сосняках — значительно реже.

Рыжики легко узнать по обильному густому млечному соку оранжевого цвета — он сладковатый, с фруктовым ароматом и зеленеет на воздухе. Мякоть плотная, желтовато-оранжевая, на изломе также зеленеет. Сок у рыжиков не жгучий, поэтому предварительное вымачивание не требуется — их можно солить и жарить.

Волнушки — пластинчатые грибы. Шляпка сначала выпуклая с завернутым краем, затем становится более плоской, с глубоким пуповидным углублением в центре и опушенными, загнутыми вниз краями. Кожица опушенная, с концентрическими кругами, бледно-розовая или серо-розовая, в сухую погоду выцветает. Молочко жгучее, поэтому перед засолкой обязательно вымачивать.

Советы

Среди несъедобных грибов наиболее известны мухоморы — их употребление грозит серьёзным отравлением. Большинство ядовитых грибов относятся к пластинчатым, поэтому при малейшем сомнении лучше откажитесь от сбора.

Важно помнить: даже съедобные грибы способны накапливать токсины из окружающей среды. Поэтому не собирайте их в экологически неблагополучных местах — у сливов сточных вод, вдоль автомобильных дорог, на свалках. И не доверяйте приложениям-определителям: они часто ошибаются.

После возвращения из леса грибы необходимо обработать как можно скорее. Перед заморозкой грибы очистить от грязи и промыть в проточной воде (или протереть влажной тряпкой). Затем нарезать ломтиками и заморозить.

Чтобы сэкономить место в морозилке, грибы можно предварительно отварить или обжарить без специй. Учитывайте, что грибы на 80–90 % состоят из воды — после термической обработки, например, от ведра маслят останется всего четверть объёма. Такую заготовку удобно раскладывать порционно.

https://exo-ykt.ru/articles/yakutskiy-mikolog-rasskazala-kak-otlichit-sedobnye-griby-ot-yadovityh