10 августа 2026
Автор: Людмила КОНОПЕЛЬКО
Фото: Павел БОГУШ, Егор ЕРМАЛИЦКИЙ
Развенчиваем мифы об «ароматной» веселке и учимся правильно употреблять грибы в пищу
Появление этого гриба в лесу вы безошибочно определите по специфическому неприятному запаху. А если все же рискнете взглянуть поближе на источник зловония, вас ждет картинка из серии 18+. К слову, в переводе с латыни сей организм живой природы звучит как «фаллос нескромный», хотя ученые-микологи окрестили его «веселка». Впрочем, в народе прижились и другие названия: «выскочка», «чертово яйцо», «дьяволов глаз», «срамник», «вонючий сморчок». Как говорится, выбирайте на вкус. Что, к слову, многие и делают: употребляют гриб в пищу, свято веря в его целебные свойства. В интернете можно даже найти информацию о том, что «вонючий сморчок» обладает противоопухолевыми свойствами! Но так ли это на самом деле? Давайте узнаем побольше об этом представителе лесных даров.
macroclub.ru
Одни сутки на подвиги
Вопреки распространенному убеждению, веселка не занесена в Красную книгу Беларуси. Более того, она не фигурирует даже в профилактическом списке грибов, на которые направлено пристальное внимание ученых. Обычный вид, по сути, ничем, кроме запаха, не примечательный.
Ангелина Пенькевич
— В природе существует две большие группы грибов — сумчатые и базидиальные, — рассказывает младший научный сотрудник лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники Национальной академии наук Ангелина Пенькевич. — Основной признак первой группы — образование на клеточном мицелии в результате полового процесса эндогенных спор — аскоспор, которые заключены в одноклеточном вместилище — аске (сумке). После созревания споры выбрасываются и распространяются ветром, водой или животными. Что касается базидиума, его основной признак — образование на клеточном мицелии особых одно- или четырехклеточных микроскопических структур — базидий, на которых в результате полового процесса формируются базидиоспоры. К базидиомицетам относится большинство грибов с крупными плодовыми телами: трутовики, рогатики, шляпочные грибы, дождевики. В эту группу как раз и входит веселка, которая считается грибом-гастромицетом: ее споры образуются и созревают внутри замкнутого плодового тела.
Как произрастает веселка? По сути, очень просто: сначала в почве формируется грибница, которая за несколько лет наращивает массу и готовится к тому, чтобы выпустить наружу плодовое тело. Кстати, основной организм любого гриба — это грибница, которую мы не видим. А все то, что сверху почвы, — это структуры, которые необходимы для размножения гриба.
— В Беларуси этот гриб распространен повсеместно, особенно в хвойно-лиственных лесах, — говорит Ангелина Пенькевич. — Ищите его под буками, дубами, лещиной, осинами и березами. Он очень любит почву, богатую перегноем, поэтому хорошо чувствует себя в том числе на приусадебных участках, причем желательно поближе к выгребной яме. К слову, плодовое тело причудливой формы растет не только в наших широтах, но и в Западной Европе, Азии и Северной Америке.
park-kosa.ru
Совсем еще молодая веселка напоминает белые яйца, похожие на гриб-дождевик. Они держатся за землю на остатках мицелия, тоненьком корешке-ниточке. Внутри яйцевидной структуры есть зеленая студенистая масса, в которой находятся споры. В них созревает ножка, и растет она очень быстро, даже быстрее бамбука. По скорости роста — до 5 мм в час! — гриб веселка внесен в Книгу рекордов Гиннесса. А вот живет он совсем недолго — всего сутки.
На самом верху ножки «вонючего сморчка» образуется глеба, где хранится основной запас спор. И основная функция гриба — распространить эти споры, то есть размножиться. Отсюда и выработанный эволюционно, привлекательный для мух, слизней, жуков и ос тот самый запашок падали — они стремглав слетаются на этот аромат, поедают веселку и распространяют споры по всему лесу.
Фортуна, лотерея
Как известно, все грибы подразделяются на три категории: ядовитые, съедобные и условно съедобные. Веселка — тот самый третий вариант. Причем с одной существенной оговоркой: срезать его в пищу нужно только на стадии созревания яйца и до появления специфического зловония. Некоторые гурманы предпочитают полакомиться «срамником», что называется, «не отходя от кассы» и игнорируя даже простейшую термическую обработку: срезали, посолили, отправили в рот. К слову, так делают не только в Беларуси или России, но и во Франции, где веселку считают деликатесом!
— В ее составе нет никаких токсинов, поэтому такой способ употребления этого гриба в пищу можно считать абсолютно безопасным. Опасно другое: именно в стадии формирования яйца веселку можно перепутать с другим печально знаменитым грибом — бледной поганкой, — предупреждает Ангелина Пенькевич. — Причем отличить их сможет только очень внимательный и опытный грибник — по текстуре и цвету. Яйцо веселки имеет плотную, упругую консистенцию и беловатый или сероватый оттенок. На разрезе у него видна слоистая структура, напоминающая срез редьки. Бледная поганка, в свою очередь, мягкая, зеленоватого оттенка. Кроме того, у основания яйца веселки часто можно увидеть остатки мицелия — грибницы, а у бледной поганки — кольцо и вольву.
Действительно ли «вонючий сморчок» обладает целительными свойствами вплоть до лечения рака? Ответ на этот вопрос неоднозначный. Вообще-то, все грибы в той или иной мере содержат вещества, которые в теории могли бы использоваться как лечебные при различных заболеваниях, в том числе онкологического профиля. Что касается веселки, она на самом деле богата бета-глюканами, которые, как уже доказано, в лабораторных условиях замедляют рост некоторых раковых клеток. Также в составе этого гриба есть алкалоиды, разные фитостимуляторы, которые обладают иммуномоделирующими свойствами.
— Проблема в том, что при употреблении в пищу веселки, равно как и любых других съедобных или условно съедобных грибов, содержащиеся в них полезные вещества поступают в организм в ничтожно малых количествах, — объясняет Ангелина Пенькевич. — Их просто недостаточно для того, чтобы запустить процесс регенерации тканей или как-то повлиять на уменьшение опухоли. Кроме того, нужно понимать, что при термической обработке (варке, жарке, запекании в духовке) большинство этих полезных веществ разрушается. Поэтому, если вы хотите поддержать свою иммунную систему, лучше употреблять запатентованные БАДы на основе грибов, поскольку в этом случае они очищены и приведены в правильную форму. Но подчеркну: ни один гриб и ни одна биологически активная добавка не может считаться заменой назначенной врачом лекарственной терапии.
Сомнительная польза?
Несмотря на то что грибы — боровики, лисички, сыроежки, опята и другие, знакомые большинству из нас с детства, — давно стали привычным блюдом на столах белорусских хозяек, полезность этого продукта теперь подвергается сомнению. С одной стороны, лесные дары природы называют мечтой диетолога: в них огромное количество белка, клетчатки, сложных углеводов, витаминов А и В, калия, фосфора, кальция, железа и йода. С другой, несмотря на уникальный полезный состав съедобных грибов, их противопоказано употреблять людям с заболеваниями почек, с аллергическими реакциями. Врачи-гастроэнтерологи считают дары леса тяжелым продуктом: они нарушают пищеварение, если есть хоть какие-то отголоски заболеваний ЖКТ, например поверхностный гастрит (который в наше время присутствует в анамнезе практически у всех взрослых людей). При наличии такого диагноза не стоит есть грибы вообще. Также не нужно предлагать пробовать лесные дары детям в возрасте до семи лет: их пищеварительная система еще не готова к знакомству с таким тяжелым продуктом.
Кроме того, усвоить витамины и питательные вещества из грибов проблематично из-за хитина — так называемой грибной клетчатки: он придает плотность в том числе панцирям моллюсков, и нашему организму сложно или почти невозможно его переварить. Если грибы есть часто и много, в желудочно-кишечном тракте могут образовываться скопления непереваренной клетчатки, которые придется удалять хирургическим путем.
— Человеческий организм в процессе своей эволюции не особо взаимодействовал с грибами, — подчеркивает Ангелина Пенькевич. — Только в последнее тысячелетие этот продукт стал использоваться в качестве пищи, но с точки зрения биологических процессов этого времени недостаточно для того, чтобы мы научились перерабатывать хитин. Поэтому, если мы хотим не просто насытиться грибами, но и получить от этого процесса максимально возможную пользу, лучше всего употреблять их в порошкообразном виде (например, как приправу) или делать на их основе соусы: когда молекулярная среда более мелкодисперсная, мы лучше усваиваем питательные вещества и элементы.
Знаки отличия
Увы, случаи отравления грибами в Беларуси фиксируются из года в год. Чаще всего это связано с их неправильным сбором и приготовлением, а также с незнанием характерных признаков съедобных и ядовитых видов, говорит заведующая отделением гигиены питания Центра гигиены и эпидемиологии Первомайского района Минска Светлана Чайковская:
— Важно помнить, что класть в лукошко можно только те грибы, в которых вы уверены, и не зариться на старые, червивые и перезрелые. Кроме того, грибы способны накапливать тяжелые металлы, поэтому ни в коем случае нельзя собирать их вблизи больших городов, промзон, автотрасс, железных дорог.
Не ориентируясь в лесу, а тем более в грибах, не стоит отправляться на тихую охоту одному, лучше делать это вместе со знающими людьми. Тогда будет гораздо больше шансов, что вы не заблудитесь и не насобираете ядовитых даров природы, а заодно изучите их, как говорится, на практике. Тем более что в последние годы попадается много ложных сыроежек, опят, шампиньонов. Например, по незнанию можно перепутать съедобную сыроежку зеленую со смертельно опасной бледной поганкой. Запомните хотя бы главные отличительные признаки ядовитого «двойника»: наличие вольвы (мешковидное расширение в основании ножки), кольца на ножке и белых пластинок под шляпкой, которая может быть бледно-зеленоватой, оливковой или сероватой, часто с волокнистой поверхностью.
Еще один опасный гриб, который встречается в Беларуси, — галерина окаймленная. Это «двойник» летнего опенка, но иногда ее путают и с осенним опенком. Отличительные признаки галерины окаймленной: она никогда не растет большими сростками, максимум по три гриба, а на ножке у нее — белый налет, чешуйки отсутствуют.
В ТЕМУ
Продажа грибов и ягод без лабораторной проверки в нашей стране запрещена. Однако вдоль дорог подобная торговля продолжается, и покупатели зачастую понятия не имеют, насколько безопасную продукцию они приобретают. Большинство уверено: раз гриб внешне не ядовитый, значит, все в порядке. Однако это большое заблуждение: нанести серьезный урон здоровью могут и обычные съедобные грибы, поскольку они способны накапливать тяжелые металлы и радионуклиды, впитывая их из почвы и воды. При этом условному боровику или лисичке вовсе не обязательно расти в зоне с высоким уровнем загрязнения.
Каждый третий проверенный в лаборатории гриб может оказаться радиоактивным. Особенно актуальна эта проблема для юго-восточных регионов страны. По данным на конец июля, в пяти районах Гомельской области специалисты выявили грибы с превышением допустимого содержания цезия-137. Этот радионуклид опасен для организма человека, поскольку способен повреждать клетки внутренних органов.
Не верьте в сказки
Даже бывалые грибники порой верят в мифы, связанные с лесными дарами природы. Например, многие думают, что почернение серебряной ложки в грибном отваре является надежным признаком наличия ядовитых грибов. Но это не так. Потемнение серебра вызвано его реакцией с серосодержащими соединениями, которые присутствуют как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
Еще один популярный миф: если добавление головки лука и зубчика чеснока в отвар грибов приводит к изменению их цвета (побурению или почернению), это является признаком наличия ядовитых видов. Тоже не доказательство! Изменение цвета происходит из-за фермента тирозиназы, который может присутствовать и в съедобных, и в ядовитых грибах.
И, наконец, третий устоявшийся миф: якобы улитки и черви никогда не едят ядовитые грибы. На самом деле они с одинаковым аппетитом поглощают как съедобные, так и несъедобные экземпляры, поскольку разные организмы имеют разную чувствительность к токсинам.
КСТАТИ
Даже минимальная доза бледной поганки приводит к летальному исходу. Микологи установили, что на 1 кг веса человека допустимой нормой, не приводящей к смерти, является менее одного грамма бледной поганки. Однако по факту летальный исход может наступить и от меньшей дозы, в зависимости от общего самочувствия и здоровья человека. Многие ученые считают, что даже 20—30 г бледной поганки для взрослого человека могут стать смертельными. Поэтому, объявляя охоту на веселку в стадии формирования яйца, будьте предельно внимательны: если есть хоть малейшее сомнение, лучше пройти мимо лесного дара природы.
