9 сентября 2026
Что уродилось в лесах в конце августа — начале сентября?
«Все лето, по моим ощущениям, в лесу росли разве что лисички. И наконец в последние дни августа и в сентябре пошли волной все виды грибов — и те, что варят, и те, что жарят», — говорит наша коллега Анастасия Тихова. А чем еще нынче лес радует?
Томленая брусника
Как рассказывает Анастасия, грибной сезон в разгаре, пошли белые, подберезовики, моховики, рыжики, грузди, волнушки, опята. В общем, всякие грибы — те, что жарят, сушат, солят, маринуют.
На тихую охоту Анастасия с мужем ходили в леса Череповецкого округа — за Коротово, Харламовскую. А что ягоды, уродились?
— В этом году черники было мало. Ее собирают в июле, мы объездили все знакомые черничники, нет ее нигде. А вот брусника сейчас пошла, — делится наша собеседница. — Мы с мужем вышли в лес за три часа и набрали 22 литра. Причем крупная спелая ягода, как на подбор. Бруснику я люблю. Второй год делаю томленую, в духовке и в печке. Смотрю, чтобы не подгорела, не пропарилась. Подчеркну, не топленую, как раньше делали бабушки, долго ее готовили, по 12 часов, а томленую. На все про все у меня уходит час-два. В запас в морозилку кладу. Клюкву рано собирать, она местами еще в цвету, местами зеленая и белая. Она созреет с первыми заморозками. А собирать ее на болота ходит муж с собакой.
Грибы — создания загадочные
Как отмечают череповчане, сентябрь — самый щедрый месяц на лесные дары. Вообще же сезон продлится до белых мух, смотря что собирать. Какой нынче урожай?
— Не слишком богатый. В чем причина? Тепло было, дожди прошли хорошие, солнца хватает. Всего для них вроде бы в достатке. Кто знает, почему их не так уж много в этом сезоне, грибы — создания загадочные, — комментирует «Речи» грибовед Елена Мекк. — Из последнего, что мы собирали в Череповецком округе, в районе Гавина, Рощина, берега Рыбинского водохранилища, — солонина, волнушки, серушки, желтые грузди, черные…
Как рассказывает Елена, на зиму она чаще сушит грибы, от маринованных отказалась — затратно и хлопотно. Проще сушить, и хранятся они лучше. В этом деле тоже требуется мастерство: чтобы не пересушить, чтобы не подгорели, не стали кислыми или вялыми. У Елены самодельная сушилка, проверенная годами, но можно ее и купить. Хранит она грибы по-своему. Не в полотняных мешочках, как часто делают — в таких быстро заведется моль или червяки. Она держит запасы в стеклянных банках — так надежней.
Заговорили и о ягодах. Урожай черники был небогатым, брусники побольше. Бруснику Елена кладет в морозилку, делает из нее варенье с яблоками. Клюкву просто морозит.
А что на рынке?
Заглянем и на колхозный рынок. Даже навскидку видно — грибов здесь немного. В литровых пластмассовых ведрах лисички, в ведрах по 6-7 литров — серушки да розовые волнушки. Вот и все. Никаких тебе белых, груздей, подосиновиков. И с ягодами негусто. Из свежих лесных только брусника.
Изучаем цены. Трехлитровая банка брусники стоит 900-1000 рублей, 1 литр — 300. Ведро (6 литров) розовых волнушек — 700-800 рублей. Ведро (1 литр) лисичек — 150.
— Как вы оцениваете лесной урожай? — спрашиваем продавцов.
— Вчера были в лесу. Новых грибов нет, а старые — переростки, — говорит Надежда. — Лисички есть в бору. А так — солонина, волнушки, серушки. Кусты черничников в этом году были шикарные, а ягод нет. Брусники вот много было, но она быстро отошла. Грибов в этом сезоне немного. Мы собираем в Кадуйском, Устюженском округах. В Кадуйском еще есть грибы, а в Устюженском вообще никаких.
Другая собеседница не назвалась, но на ее прилавке аналогичный ассортимент и такие же цены: брусника, серушки, волнушки.
— Нынче грибы поздно пошли, — замечает она. — У нас на причалах подберезовики все червивые, только очень маленькие чистые.
— И так два года подряд, а до этого хороший урожай был, — дополняет сказанное соседка по прилавку Любовь.
Идем дальше, задаем тот же вопрос — про лесной урожай.
— Я переживала, что не будет грибов нынешним летом, собирала по три-четыре штуки. Но потом пошли, — говорит Елена Борисовна. — И белые есть, только очень много червивых. А так — мелкие, как трюфели, выстроятся цепочкой вдоль тропинки, знай собирай. Как-то очень большой белый гриб попался, на удивление чистый, весь порезала в сушилку.
Переходим на другую сторону. Серушки, волнушки. Что с ними делают?
— Вымачивают, потом солят, — говорит продавец Людмила. — А грибы, если постоит тепло, может, и пойдут еще. Брусника — это уже остатки урожая. Она хорошо и в пироги идет, и топленая.
И так по всему ряду. Лесной урожай есть, но не такой богатый, как в прошлые годы.
Грибные заготовки
Все лето в лесу обильно росли лисички, и на рынке их было вдоволь. Лисички можно заморозить. Можно пожарить их с картошкой или без нее. Можно потушить в сметанном соусе. Своими грибными рецептами как-то делился с газетой «Речь» известный в городе грибовед Николай Будник. Давайте вспомним наставления специалиста — сейчас самое время.
— Лисички нужно отваривать минут 10, не больше. А потом хоть жарить сразу, хоть суп варить, хоть в морозилку, хоть сушить. Еще из шляпок лисичек хорошие чипсы получаются в духовке или электросушилке. В этих грибах огромное количество витамина А — для зрения полезно. Лисички улучшают работу печени, в них также много витаминов группы В, — рассказывал нам грибовед. — Подберезовики можно сушить, а маленькие — мариновать. Сырыми их варят минут 15, после чего можно жарить или замораживать. Зимой достанешь такой брикетик — весь аромат и вкус сохранен. Рядовка хороша в засоле. Отварить, охладить — и в горячий засол (40-50 граммов соли на 1 кг отварных грибов). Можно с хреном, укропом, чесноком. Кто как любит. Опята сначала варят, потом солят, маринуют, сушат. Есть еще королевский опенок, золотистый. Гриб очень вкусный, с хорошим запахом. Замаринуешь такие грибы — они как золотые в баночке. Серушки, волнушки в Череповецком районе жители солят на зиму в большом количестве, в горячем рассоле: сначала заливают холодной водой на 3-5 дней, а потом солят. Через 30-40 дней можно подавать к столу. Гриб хрусткий, вкусный. Млечник обыкновенный, или гладыш, — тоже житель наших лесов. Его еще называют груздь сизый. Хорош в засолке.
Тогда же мы попросили Николая Будника рассказать о ближайших к Череповцу грибных местах.
— Грибные места в лесах у деревни Гавино (Уломское сельское поселение). В Зеленой роще есть. В кадуйском направлении от Владимировки до бабаевской дороги вдоль Суды.
А если на машине едешь — у кого на что бензина хватит. Грибов много по обеим сторонам дороги, — рассказал наш эксперт.
Татьяна Ковачева
Фото: Анастасия Ташева, Анастасия Тихова
