21 сентября 2026
У грибников есть свой фольклор. Одни кладут в кастрюлю луковицу или серебряную ложку, чтобы “проверить” грибы. Другие уверены: если шляпку уже попробовал червяк или слизень, человеку она тоже не навредит. А кто-то считает, что двойная варка способна обезвредить почти любой гриб.
Среди этих советов действительно есть разумные. Но есть и такие, которые не только бесполезны, но и создают иллюзию безопасности. Разобрали пять популярных грибных советов и узнали, какие из них работают.
Можно ли определить ядовитый гриб с помощью луковицы или серебряной ложки?
Нет. Это миф.
Один из самых известных народных способов предлагает положить при варке грибов луковицу, чеснок или серебряную ложку. Якобы изменение цвета покажет, что среди грибов есть ядовитый.
Надежного метода из этого не получается. Специалисты Департамента охраны природы штата Миссури прямо относят проверку грибов серебряной ложкой к народным мифам. Единственный верный принцип – правильно определить вид гриба.
Почему же луковица или серебро иногда действительно меняют цвет? Например, Винницкий областной центр контроля и профилактики болезней объясняет: потемнение лука и чеснока может происходить под действием ферментов, которые встречаются как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Серебро может темнеть из-за серосодержащих аминокислот. К наличию опасного грибного токсина такая реакция надежно не привязана.
Иными словами, светлая луковица не доказывает, что содержимое кастрюли безопасно, а потемневшая не доказывает обратного.
Если гриб едят черви и слизни, значит ли это, что он съедобный?
Тоже миф.
Кажется логичным: если личинка или слизень спокойно едят гриб, значит, яда там нет. Но разные организмы по-разному реагируют на одни и те же вещества.
Национальный институт контроля пищевых продуктов Вьетнама отдельно разбирает этот миф: наличие насекомых, слизней или других беспозвоночных не означает, что гриб безопасен для человека. Американские специалисты по охране природы дают ту же рекомендацию: следы того, что гриб ели животные, не являются способом определить его съедобность.
Более того, сильно поврежденный личинками гриб – уже не лучший кандидат для корзины независимо от его вида. Поэтому правило здесь обратное: червивость ничего не говорит о том, ядовит вид или нет.
Нужно ли варить грибы два раза, чтобы они стали безопасными?
Здесь ответ сложнее: для некоторых грибов двойное отваривание действительно предусмотрено, но универсальным “противоядием” оно не является.
Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья рекомендует лесные грибы предварительно отваривать и сливать отвар. Для условно съедобных грибов правило строже: их необходимо отваривать как минимум дважды, каждый раз сливая воду и промывая грибы.
Однако это не означает, что с помощью нескольких варок можно превратить неизвестный ядовитый гриб в съедобный. У некоторых наиболее опасных грибов токсины выдерживают нагревание. Например, аматоксины, содержащиеся в бледной поганке, термостабильны. Они не разрушаются при обычных способах приготовления.
Так что двойная варка – технология обработки определенных грибов, а не способ сделать безопасным гриб неизвестного вида.
Правда, что не стоит собирать грибы возле дороги?
А вот этот совет имеет место быть: возле крупных дорог, промышленных предприятий и в городской черте грибы собирать не рекомендуют.
Грибы способны поглощать из окружающей среды различные вещества и накапливать их в плодовых телах. Именно поэтому Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья рекомендует отказаться от сбора вдоль автотрасс, около промпредприятий и в городе.
Для Беларуси есть еще один фактор – радиационный контроль лесной продукции на территориях, затронутых последствиями аварии на ЧАЭС. Специалисты напоминают, что грибы относятся к лесной продукции, способной накапливать радионуклиды, поэтому в соответствующих районах их проверяют.
То есть правильно определить вид – только половина дела. Важно еще и то, где этот гриб вырос.
Можно ли брать старые и огромные грибы, если они съедобные?
Большой гриб не становится ядовитым только из-за размера. Однако переросшие экземпляры специалисты советуют оставлять в лесу.
Причина довольно прозаична: грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Чем старше плодовое тело и чем сильнее оно повреждено, тем хуже его состояние. Минздрав рекомендует собирать молодые грибы, а принесенные домой – перебрать и переработать как можно быстрее.
Поэтому найденный огромный боровик может отлично смотреться на фотографии, но для кастрюли важнее другое: свежий ли он, плотная ли мякоть, нет ли плесени, гнили и сильных повреждений.
Отравления грибами в Беларуси в 2026 году: сколько пострадало людей
Опасность совсем не теоретическая. По последним опубликованным в середине сентября данным Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, с начала 2026 года в Беларуси от отравления грибами пострадал 21 человек (в том числе шестеро детей). Для сравнения: за весь 2025 год было зарегистрировано 45 случаев, в которых пострадал 61 человек (включая четверых детей), передает гродненский областной профсоюз работников здравоохранения.
Один из тяжелых случаев произошел в августе в Лиде. Трое мужчин приготовили собранные ими грибы, после чего попали в больницу с признаками отравления. Двоих пришлось лечить в реанимации. Позже сообщалось, что лабораторный анализ подтвердил отравление бледной поганкой. В начале сентября всех троих выписали.
Как безопасно собирать и готовить грибы
Белорусские санитарные специалисты советуют брать только хорошо знакомые грибы, не собирать старые, дряблые и сильно поврежденные экземпляры, а также обходить места возле трасс, промпредприятий и в городской черте. Собранные грибы лучше перебрать и переработать в тот же день.
Важно помнить: варка, жарка, заморозка и консервация не делают ядовитый гриб безопасным. Если токсичный гриб попал в заготовку, его яд может сохраниться.
Если после грибов появились тошнота, рвота, диарея, боль в животе или резкая слабость, нужно обращаться за медицинской помощью. Для некоторых грибных токсинов опасно еще и то, что симптомы могут возникнуть с задержкой или временно ослабнуть, хотя повреждение организма продолжается.
