Сушка помогает сохранить лесные грибы на зиму, подчеркнуть их вкус и аромат. Заготовку можно сделать в духовке, электросушилке, микроволновке или на воздухе, если погода подходит. Главное — правильно подготовить сырье, поддерживать подходящую температуру и не допускать появления влаги. Подробнее расскажем в материале «Радио 1».
Содержание
Какие грибы подходят для сушки
Нужно ли мыть грибы перед сушкой
Как нарезать грибы для заготовки
Как сушить грибы в электросушилке
Можно ли сушить грибы в микроволновке
Как понять, что грибы высохли правильно
Полезные лайфхаки для сушки грибов
Какие грибы подходят для сушки
Для сушки выбирают крепкие, свежие и неповрежденные грибы. Лучше приступать к заготовке сразу после сбора или покупки: при долгом хранении продукт теряет упругость и может испортиться.
Особенно хорошо сушатся белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички и шампиньоны. После удаления влаги они сохраняют насыщенный грибной запах. Белые грибы ценят за светлую мякоть, которая почти не темнеет при сушке. Не стоит использовать червивые, перезрелые, мягкие или подозрительные экземпляры. Один испорченный гриб способен испортить аромат всей партии. Если вы не уверены в съедобности находки, не заготавливайте ее и не употребляйте в пищу.
Пластинчатые виды часто становятся хрупкими и могут приобрести горьковатый вкус. Тем не менее многие хозяйки сушат опята, лисички и шампиньоны. Здесь важно тщательно контролировать состояние продукта в процессе.
Нужно ли мыть грибы перед сушкой
Грибы для сушки обычно не моют. Мякоть быстро впитывает воду, а затем дольше отдает ее при нагреве. Излишняя влажность увеличивает риск порчи и мешает получить качественную заготовку.
Сначала очистите шляпки и ножки от земли, хвои, песка, листьев и мха. Для этого подойдут мягкая щетка, сухая губка, салфетка или небольшой нож. У маслят при желании снимают скользкую кожицу со шляпки. У крупных экземпляров срезают загрязненный край ножки. Если загрязнения не удается убрать сухим способом, протрите нужный участок чуть влажной тканью. После этого разложите грибы на полотенце и дайте поверхности полностью обсохнуть. Замачивать продукт перед сушкой не нужно.
Как нарезать грибы для заготовки
Мелкие грибы можно сушить целиком. У больших экземпляров отделяют шляпки от ножек либо нарезают их пластинами. Оптимальная толщина ломтиков — около 5–10 миллиметров. Слишком тонкие кусочки быстро пересохнут и будут крошиться, а толстые могут остаться влажными внутри.
Старайтесь делать ломтики примерно одинакового размера. Тогда они будут высыхать равномерно. Крупные шляпки удобно нарезать пластинами, а плотные ножки — кружками или продольными полосками. Не складывайте подготовленные кусочки в глубокую миску надолго. Лучше сразу распределить их по решетке, поддону или противню в один слой. Между ломтиками должно оставаться немного пространства для циркуляции воздуха.
Как сушить грибы в электросушилке
Электросушилка считается одним из самых удобных способов. Она поддерживает стабильный нагрев и обеспечивает постоянное движение теплого воздуха. Благодаря этому грибы высыхают постепенно и редко подгорают. Разложите нарезку на поддонах в один слой. Не накладывайте кусочки друг на друга. Установите температуру около 40–50 градусов и периодически меняйте поддоны местами, если конструкция прибора этого требует.
Время зависит от размера ломтиков, сорта и исходной влажности. Обычно процесс занимает несколько часов. Проверяйте продукт через равные промежутки: готовые грибы должны оставаться сухими, но не превращаться в пыль от легкого прикосновения. Если ломтик легко гнется и не выделяет влагу, он еще не дошел до нужной кондиции. Полностью высушенная пластина ломается с небольшим усилием, однако не рассыпается в руках. Пересушенные грибы можно измельчить и использовать как ароматную приправу для супов, соусов или тушеных блюд.
Как сушить грибы в духовке
Духовка подходит тем, у кого нет дегидратора. Однако в этом случае нужно внимательно следить за температурой. Сильный жар испортит вкус и аромат, а поверхность может подгореть раньше, чем просохнет середина.
Застелите противень пергаментом или используйте решетку. Разложите грибы в один слой. Установите минимальную температуру, обычно около 40–50 градусов. Дверцу лучше оставить слегка приоткрытой, чтобы влажный воздух выходил наружу. Через некоторое время можно повысить нагрев до 55–60 градусов, но не стоит делать температуру слишком высокой. Периодически переворачивайте ломтики и меняйте противни местами. Так заготовка просохнет более равномерно.
Продолжительность сушки зависит от духовки и толщины нарезки. В среднем на это уходит от нескольких часов до целого дня с перерывами. Не пытайтесь ускорить процесс максимальным нагревом. При бережной сушке грибы сохраняют более приятный запах и естественный цвет. После выключения духовки не спешите убирать заготовку в банку. Дайте ей остыть при комнатной температуре. Затем еще раз проверьте каждый кусочек. Если хотя бы один ломтик кажется влажным, верните его в духовку на некоторое время.
Сушка грибов на воздухе
На открытом воздухе грибы сушат в теплую, сухую и солнечную погоду. Такой способ требует больше времени и зависит от влажности воздуха. Во время дождя, тумана или холодных ночей заготовку лучше заносить в помещение.
Нарезанные кусочки можно нанизать на прочную нить или тонкую леску. Между ними оставляют небольшие промежутки. Связки развешивают в проветриваемом месте, защищенном от пыли, насекомых и прямой сырости. Другой вариант — разложить грибы на решетке, чистой сетке или бумаге. Не используйте газету: типографская краска не предназначена для контакта с пищей. Сверху заготовку можно прикрыть марлей, чтобы защитить ее от мух.
Не сушите грибы возле дороги, мусорных контейнеров, источников резкого запаха и мест с загрязненным воздухом. Продукт впитывает посторонние ароматы. Кроме того, важно каждый день осматривать ломтики. Если они стали липкими, потемнели или неприятно пахнут, использовать их нельзя.
Можно ли сушить грибы в микроволновке
Микроволновая печь подходит для небольшого количества грибов. Метод требует постоянного контроля, поскольку ломтики могут пересохнуть или начать подгорать. Его удобно использовать как дополнительный этап, если нужно досушить немного влажную заготовку.
Разложите грибы на плоской тарелке одним слоем. Включите невысокую мощность на короткое время, затем откройте дверцу и выпустите пар. После небольшой паузы повторите цикл. Не оставляйте микроволновку без внимания. Этот вариант не всегда дает ровный результат. Часть кусочков может стать сухой раньше других. Поэтому после каждого включения проверяйте состояние ломтиков и убирайте готовые экземпляры с тарелки.
Как понять, что грибы высохли правильно
Качественно высушенные грибы не липнут к пальцам и не оставляют влажных следов. Они становятся заметно легче, уменьшаются в размере и приобретают более насыщенный аромат. При сгибании тонкий кусочек может слегка пружинить, но внутри не должно чувствоваться сырости.
Недосушенные ломтики опасно отправлять на длительное хранение. В закрытой емкости они способны отсыреть и заплесневеть. Если вы сомневаетесь в готовности заготовки, лучше досушите ее при невысокой температуре. Слишком темный цвет, горелый запах и выраженная ломкость говорят о перегреве. Такие грибы не обязательно придется выбрасывать, если на них нет признаков плесени и неприятного запаха. Их можно перемолоть в грибной порошок и добавлять понемногу в блюда. Но насыщенный вкус у такой приправы может оказаться слабее.
Как хранить сушеные грибы
После сушки продукт должен полностью остыть. Теплые грибы нельзя закрывать в банке: внутри образуется конденсат, который приведет к отсыреванию. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотными крышками, бумажные пакеты, полотняные мешочки или герметичные контейнеры. Банки и контейнеры должны быть сухими и чистыми. Лучше держать заготовку в темном, прохладном и сухом шкафу. Не ставьте ее рядом с плитой, раковиной, батареей и продуктами с сильным запахом. Грибы легко впитывают влагу и посторонние ароматы.
Время от времени открывайте емкость и осматривайте содержимое. Если внутри появилась влага, мягкость, белый или зеленоватый налет, затхлый запах, продукт нужно выбросить. Плесень нельзя убрать простым промыванием или повторным нагревом. Некоторые хозяйки кладут в банку немного сушеной бумаги или используют емкости с хорошей герметичностью, чтобы защитить заготовку от влажного воздуха. Главное правило остается прежним: грибы нужно убирать на хранение только после полной сушки.
Полезные лайфхаки для сушки грибов
Не смешивайте в одной партии грибы с разной плотностью и размером. Белые грибы, лисички, опята и шампиньоны могут высыхать с разной скоростью. Если сушить их отдельно, будет проще контролировать готовность. Для насыщенного вкуса можно соединить несколько видов уже после того, как они полностью высохнут. Такая смесь подойдет для супа, гречки, картофеля, пасты или соуса. Перед приготовлением сушеные грибы часто замачивают в теплой воде на некоторое время. Жидкость после замачивания можно процедить и добавить в блюдо для аромата.
Если вы хотите приготовить грибной порошок, измельчайте только сухие и чистые ломтики. Для этого используют кофемолку, блендер или ступку. Храните приправу в герметичной банке и добавляйте небольшими порциями: аромат у нее обычно очень концентрированный. При сборе и заготовке помните о безопасности. Не собирайте грибы рядом с трассами, промышленными объектами и свалками. Не ешьте незнакомые виды и не угощайте ими детей, если нет полной уверенности в происхождении продукта. При признаках отравления нужно немедленно обратиться за медицинской помощью.
