Червивые грибы — в мусор или на сковороду: ученые разрешили давний спор грибников

27 сентября 2026

Валерия Веселова

Создано ChatGPT

Можно ли есть червивые грибы

Грибники спорят об этом каждый сезон: одни без сожаления выбрасывают гриб с единой червоточиной, другие вырезают повреждённые места и несут урожай домой. Но в вопросе безопасности лучше ориентироваться не на брезгливость и не на народные советы, а на состояние самого гриба, пишет mk.ru.

Кто на самом деле живёт внутри гриба

То, что в быту называют червями, чаще всего является личинками насекомых. Они могут попасть внутрь плодового тела ещё в лесу, после чего продолжить развиваться.

Поэтому отсутствие заметных дырок не гарантирует, что гриб совершенно чист. И наоборот, сама по себе червоточина не означает, что перед грибником находится ядовитый вид.

Но здесь есть более важный момент. Повреждённые грибы быстрее теряют качество, особенно если долго лежат в тепле.

Что говорят специалисты о червивых грибах

С бытовой точки зрения червивость часто воспринимается как просто неприятный недостаток. Однако современные рекомендации по безопасности грибов гораздо строже.

Роспотребнадзор в рекомендациях прямо советует не собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы. При переборке принесённого урожая такие экземпляры также рекомендуют удалять.

Причина не только в самих личинках. Перезрелые и повреждённые грибы быстрее портятся, а в старых плодовых телах могут накапливаться нежелательные вещества. Поэтому превращать сильно поражённый гриб в суп только потому, что жалко выбрасывать, не стоит.

А если повреждение совсем небольшое

Именно здесь у грибников чаще всего возникают споры. Если у крепкого молодого гриба обнаружилась небольшая повреждённая часть, её можно удалить при обработке. Но это не превращает любой червивый гриб в безопасный продукт.

Особенно сомнительные экземпляры — мягкие, трухлявые, водянистые, с неприятным запахом или большим количеством ходов. Их лучше не пытаться «спасти». Роспотребнадзор отдельно предупреждает, что старые и повреждённые грибы могут представлять опасность независимо от того, есть ли внутри заметные личинки.

Соль, заморозка и сушка не делают испорченный гриб безопасным

Замачивание в солёной воде действительно может помочь удалить часть личинок. Но это не способ обезвредить гриб, который уже начал портиться.

Поэтому рассчитывать на схему «замочил — черви вышли — гриб можно есть» неправильно. Сушка и заморозка тоже не должны использоваться как оправдание для переработки старых или сильно повреждённых грибов.

Отдельно важно помнить: термическая обработка не делает безопасным неизвестный или ядовитый гриб. Некоторые опасные вещества могут сохраняться после приготовления.

Главное правило — переработать грибы как можно быстрее

После возвращения из леса урожай нужно перебрать, рассортировать и удалить сомнительные экземпляры. Свежие грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому затягивать с обработкой не стоит. Роспотребнадзор рекомендует заниматься этим в день сбора.

Хранить лесные грибы лучше в хорошо вентилируемой таре, а не в плотно закрытом полиэтиленовом пакете. И, конечно, в корзину должны попадать только те виды, в которых грибник уверен на сто процентов.

Так что давний спор имеет довольно простой практический ответ: сильно червивые, старые, мягкие и испорченные грибы лучше выбрасывать. Небольшое повреждение у крепкого гриба — отдельная ситуация, но экспериментировать с сомнительным урожаем ради экономии точно не стоит.

Ранее мы писали, Червивые грибы — выбрасывать или готовить: ученые поставили точку в давнем споре и Где грибы растут как картошка: 5 ведер за час — опытные грибники знают, куда смотреть