Школа грибника. Солим чёрные грузди по-вологодски

1 октября 2026

Эти грибы относятся к условно-съедобным, без предварительного вымачивания в пищу не годятся, поскольку содержат едкий млечный сок. Однако после правильного засола они становятся одной из самых лучших холодных закусок к праздничному столу

Дети земли

На семейку чёрных груздей набрела совершенно случайно. Подошла к реке, увидела возле сосны две громадные шляпки. Рядом находилась пара мелких колючих бугорков, счистила с них хвою с листьями, нашла совсем маленькие грузди.

Тёмная расцветка шляпки отлично сливается с почвой, даже торчащий из-под земли грибок почти что не виден, пока пристально не посмотришь под ноги, не подденешь палкой верхний слой опада.

С маленького кусочка земли срезала четырнадцать чёрных груздей. Богатая семейка выросла в тесноте, да не в обиде. Иду чуть дальше, надеясь, что грибница расположилась вдоль берега, но нигде не видно чудесных шляпок.

Спустя неделю прихожу на то же самое местечко, возле сосны нахожу четыре гриба. Рядом с берёзой торчат из травы крупные шляпки. Прошлый раз в эту сторону и не посмотрела. Обхожу кругами дерево, встречаю ещё восемь грибов! Только теперь они освоили тройную супермаскировку: сливаются цветом с землёй, сидят под надёжным бугорком из лесной подстилки, запрятались в высокую и густую траву. Поднимаю палкой листву, достаю совсем взрослый, достаточно крупный гриб, который вырос, да так и сгнил, не показавшись над поверхностью почвы.

Солим по лучшему рецепту

В Вологодской области грибники предпочитают солить чёрные грузди холодным способом, который сохраняет натуральный вкус продукта. Этот способ исключает термическую обработку в виде отваривания.

Прежде всего грузди тщательно моют в горячей воде. Налипшие кусочки листвы, хвои и почвы хорошо удаляются без помощи мягкой щетки или губки.

Грузди разрежьте на кусочки. Крупные на несколько частей, средние и мелкие пополам. Процесс вымачивания прост, необходим для извлечения млечного сока. Каждый день нужно дважды менять воду в кастрюле и промывать грибы под проточной водой. Делайте так три дня подряд и сырьё станет готовым к посолу. Игнорировать процесс вымачивания никак нельзя, иначе солёные грузди будут жутко горчить.

Важно! Для засолки нельзя использовать оцинкованную ёмкость! Лучше всего подходит эмалированная посуда.

На четвёртые сутки слейте воду, промойте грибы. Вы удивитесь, но процесс вымачивания был равносилен термической обработке: сырьё уменьшилось почти что вдвое.

Возьмите ёмкость для засолки, на дно уложите тарелку «лицом вниз». Складывайте грибы пластинчатой стороной наверх. Посыпьте солью крупного помола.

Со специями важно не переборщить, грибы сами по себе превосходны, в усилителях вкуса не нуждатся. На 2 килограмма груздей вам потребуется: 1 зонтик укропа, 2 зубка чеснока, 2 листа чёрной смородины.

Укладывайте грузди слоями, пересыпая солью. Сверху положите тарелку, на неё водрузите какой-нибудь груз, например, банку с маринованными грибами, если под рукой совсем ничего нет.

Приготовьте рассол. Вскипятите пол-литра воды с 1, 4 чайной ложкой соли. Когда рассол остынет, залейте грузди, чтобы он прикрыл грибы.

Поставьте кастрюлю в холодильник на сорок дней. Спустя это время грузди прекрасно засолются под гнётом и будут готовы к употреблению. Затем их можно переложить (вместе со всеми специями) и рассолом в стеклянную банку и закрыть пластиковой крышкой.