11 октября 2026
Фото: Ilmārs Tīrmanis Боровик высоко ценится большинством грибников
Автор:Ilmārs Tīrmanis(biologs un dabas pētnieks, LSM.lv autors )
Осень — время года, подтверждающее, что для многих жителей Латвии излюбленным занятием является сбор и поедание грибов. Съедобными специалисты признают более 400 самых разных видов, встречающихся в нашей стране. Правда, среднестатистический грибник знает из них от силы десятую часть… Но было бы эгоцентрично думать, что эволюция создала грибы, чтобы у людей была возможность их искать. Тем, кто готов посмотреть на них шире, чем просто на еду, открывается уникальный мир.
«Можно есть» не значит, что нужно
В списке съедобных грибов находятся не только всем, вероятно, известные лисички, различные виды боровиков (болетовых) и сыроежек, рыжики, грузди. Но можно есть также почти все виды шампиньонов, пару видов навозников, ворончиков, серые лисички, ложные лисички, плютеи, чешуйчатки, ложноежовики, дрожалки, почти все виды дождевиков и многие другие грибы.
Вопрочем, «можно есть» не означает, что точно нужно есть. Многие безвредные для здоровья человека, неядовитые грибы — просто невкусные или безвкусные, другие же следовало бы беречь из-за их редкости.
Царство грибов — это многообразное, богатое видами царство живых организмов. В Латвии они обитают практически повсюду: самые разные грибы — на каждом шагу! Однако наибольшее их разнообразие у нас наблюдается именно в лесу.Фото: Ilmārs TīrmanisВ этом году леса полны родственников лисичек — вороночников извилистых
Даже если мы их не видим, грибы в лесу есть. Вообще настоящие грибы, или грибницы, скрытые от наших глаз, всё время находятся в лесной почве, в гниющем слое опада, в древесине и других местах. Грибницы состоят из тонких нитей (так называемых гифов), которые при переплетении и росте образуют пушистую паутину. Ее проще всего рассмотреть, сняв кору со ствола какого-нибудь мертвого дерева или заглянув под валежину.
Когда приходит время, на грибнице образуются те самые любимые грибниками плодовые тела — органы размножения гриба. У большинства шляпочных грибов век этих образований недолог — всего пара недель. Большинство грибов выращивает плодовые тела только раз в год, однако у некоторых видов за один вегетационный период может формироваться несколько поколений плодовых тел.Фото: Ilmārs TīrmanisЕстественный век плодовых тел большинства шляпочных грибов недолог.
Плодовые тела грибов — популярный продукт на домашних кухнях.
Настоящие грибники, надеемся, знают: после созревания спор качество плодовых тел снижается, поэтому старые собирать не стоит.
Говоря о сборе грибов, аудитории обычно напоминают: нельзя есть незнакомые грибы, так как они могут оказаться ядовитыми. Я тоже напоминаю — нельзя! Хотя из латвийских шляпочных грибов лишь несколько десятков видов признаны учеными ядовитыми. Это немного, но рисковать не стоит: токсины, содержащиеся в некоторых видах, могут вызвать смерть.Фото: Ilmārs TīrmanisНельзя собирать в пищу незнакомые грибы — они могут оказаться ядовитыми.
Также неразумно собирать плодовые тела, найденные вблизи свалок, шоссе и городов, где грибы могли впитать большое количество вредных веществ. Также не рекомендуется есть грибы в больших количествах. Они содержат хитин и признаны тяжелой пищей, которая плохо переваривается в пищеварительной системе человека.
Энергетическая ценность грибов невелика, в их составе преобладает вода. Стало быть, калорий мало. По сути, грибы, не будучи сытной пищей, дают обманчивое чувство сытости.
Но какова же их польза?
Ее немало. Для человека ценными считаются содержащиеся в плодовых телах углеводы, эфирные масла, ферменты, минеральные вещества, микроэлементы, различные витамины, незаменимые аминокислоты, полисахариды, антибиотические вещества. В грибах есть вещества, укрепляющие иммунную систему. В них содержится и лецитин, который препятствует образованию и всасыванию плохого холестерина. В самих грибах холестерина нет вовсе.
Широким спектром фунготерапевтического воздействия обладают своеобразные дождевики — веселки, которые издревле были популярны в народной медицине. Веселку, к слову, можно есть без термической обработки.Фото: Ilmārs TīrmanisЗонтик высокий — самый популярный из грибов, которые можно есть без термической обработки.
Не жареными и не вареными можно есть также некоторые виды боровиков и шампиньонов, колпаки кольчатые, вешенки. К съедобным в сыром виде, разумеется, относится и зонтик высокий. Хотя (многие не станут возражать) обваленный в муке и яйце и пожаренный как отбивная, он становится вкуснее.
Сюрреалистичный мир
Люди, поддающиеся азарту грибной охоты и в то же время не считающие, что нужно обязательно искать только то, что можно съесть или продать, нередко занимаются неклассическим поиском грибов — они просто наслаждаются видом грибных плодовых тел.
Грибник, способный смотреть на находку, не думая лишь о том, съедобна она или нет, рано или поздно научается уделять одинаковое внимание как съедобным грибам, так и не пригодным в пищу.Фото: Ilmārs TīrmanisДождевики съедобны, пока молодые
Такому грибнику открывается чрезвычайно многообразный, уникальный, в известной степени даже сюрреалистичный мир.
Было бы эгоцентрично, даже наивно думать, что эволюция создала царство грибов для того, чтобы у людей была возможность ходить по грибы.
«Деловые партнеры» грибов в лесу
Грибы — гетеротрофные организмы (как и животные), а значит, усваивают готовые питательные вещества.
Грибницы большинства грибов признаны более или менее сапротрофными созданиями: они выделяют ферменты, которые разрушают, превращают в простые вещества останки различных мертвых организмов (в том числе и других грибов). Сапротрофные грибы, используя способность гифов виться, проникают в разлагаемые объекты очень глубоко.Фото: Ilmārs TīrmanisГрибница состоит из тонких нитей, так называемых гифов, при переплетении и росте которых образуется пушистая паутина.
В лесах много не только тех грибов, чья грибница находится в почве и перегное, но и тех, что обитают в мертвой древесине — в валежнике, на пнях, опавших ветках, веточках и шишках. Эти — разрушающие древесину грибы — производят особые ферменты, способные расщеплять сложное, плотное, обильно содержащееся в древесине вещество лигнин. Правда, истинных сапротрофов среди грибов немного.
Есть грибы-древоеды, заселяющие как мертвые, так и живые (обычно ослабленные) деревья. Наиболее известные — трутовик серно-желтый, трутовик березовый, трутовик чешуйчатый, различные виды опят.
Для части грибов характерны своеобразные отношения с живыми растениями: подземные нити гриба вступают в симбиоз с корнями растения, создавая образование — микоризу. Оба получают пользу: гриб поставляет растению воду и минеральные вещества, растение грибу — готовые органические вещества. Однако обычно те грибы, которые образуют микоризу с растением, способны питаться и самостоятельно — сапротрофно.Фото: Ilmārs TīrmanisГрибы-древоеды — усердные разрушители шишек.
Как бы то ни было, за время своей жизни большинство грибов расщепляет огромное количество органических веществ, поэтому они (как и сапротрофные бактерии) имеют неоценимо большое значение в происходящем в природе круговороте веществ и в содействии процессу обновления плодородного слоя почвы.
Кроме того, грибы необходимы многим животным. Хватает живности, которая ими питается.
В плодовых телах грибов обычно обитают личинки сотен различных видов насекомых (люди обычно называют их «червями в грибах»). Есть виды насекомых, узко специализирующиеся на определенных видов грибов, а есть и неприхотливые виды, чье потомство одинаково хорошо чувствует себя в плодовых телах самых разных грибов. Нередко в одном и том же плодовом теле одновременно развивается новое поколение насекомых сразу нескольких видов.
Часть насекомых и вовсе не может обойтись без грибов, скажем, у почти всех видов грибных комаров стадия личинки проходит в их плодовых телах.
Пока насекомые в плодовом теле гриба находятся еще на стадии яйца или только вылупились, их присутствие трудно обнаружить. Так что, лакомясь грибами, человек неосознанно съедает тысячи яиц и личинок насекомых…
Вспомните: когда в Латвию «пришел» боровик золотистый (жилистоножковый), поначалу наши насекомые его, как чужака, избегали. Грибники же радовались: «Наконец-то боровик без червей!» Ха! Часть насекомых быстро сообразила, что и этот гриб годится под их «детскую». Теперь и золотистые боровики часто бывают червивыми.
Грибам личинки обычно не вредят. Как раз наоборот — они им необходимы. Взаимная выгода! Размещение и выкармливание личинок — один из приемов грибов для распространения спор. Потому что выросшие личинки продолжают развитие в земле, а споры грибов, пройдя через их пищеварительную систему, не теряют своей жизнеспособности.
