Мир пива в свете грибов

Деревня Вихте в Западной Фландрии. На ее окраине с XIX века работает  пивоварня Verhaeghe, известная своим пивом «Герцогиня Бургундская» (Duchesse de  Bourgogne). Сложно найти лучшее противоядие для всех тех, кто называет пиво «хмельным супом» или «жидким хлебом», или лучший ответ на тезис, что пиво по  сравнению с вином — менее разнородная и не такая богатая по своим вкусам  разновидность алкоголя. Вкус «Герцогини» поражает отчетливой кислинкой, которая  вызывает ассоциации с белым вином, а цвет похож на бургундское. Поэтому самый  знаменитый продукт пивоварни Verhaeghe и другое пиво в стиле «красное  фландрийское» называют бельгийскими «бургундами».
Своим сложным вкусом и  запахом пиво «Герцогиня Бургундская», названое в честь дочери Карла Смелого  Марии, обязано нескольким источникам. Большое значение имеет тот факт, что этот  напиток, как вино, много месяцев выдерживается в дубовых бочках. Однако ключевую  роль играют дрожжи. Ведь вопреки распространенному представлению хмель — это  лишь приправа и консервант, хотя в некоторых сортах он и выбивается на первый  план. Можно сказать, что хмель для пива — все равно, что одежда для человека. Тело пива — это солод (иногда другие источники сахаров), то есть высушенные  пророщенные зерна, чаще всего ячмень. Душой же служат дрожжи — одноклеточные  грибы (Saccharomyces cerevisiae), которые в процессе ферментации расщепляют  сахара на алкоголь, углекислый газ и побочные элементы. Именно последние  отвечают за характерный вкус красного фландрийского и многих других видов пива. «Дрожжи — это самый важный ингредиент, потому что без них невозможна  ферментация, а без нее нет пива. Без солода теоретически обойтись можно, без  хмеля — тем более. Незаменима помимо дрожжей только вода», — объясняет пивной  критик и автор популярного блога о пиве Томаш Копыра (Tomasz Kopyra).
Пиво соединили с хмелем относительно всей истории этого напитка недавно: монастырские пивоварни начали экспериментировать с ним лишь в конце первого  тысячелетия нашей эры. А эпоха пива началась как минимум восемью тысячелетиями  ранее (к этому периоду относятся самые древние свидетельства изготовления  алкоголя из зерна).

Пиво как вино

До сих пор  встречаются стили пива без хмеля, например, финское «сахти», которое приправляют  плодами и ветками можжевельника, или эфиопское «телла» с добавлением местной  разновидности крушины. Впрочем, во всем мире «крафтовые» (кустарные) пивоварни, фирменным знаком которых до недавнего времени было агрессивное охмеление пива, стали все чаще экспериментировать с другими приправами. Но без дрожжей все равно  никуда.
В пользу того, что суть пива заключается в дрожжах, говорит  классификация, разделяющая этот напиток на типы. Упоминавшееся красное  фландрийское — это только стиль, как, например, портер, стаут, пилзнер, «бок» и  десятки прочих. Типов всего три: лагер, эль и ламбик. Или, говоря более  профессиональным языком: пиво нижней, верхней и спонтанной ферментации.
Ламбик — нишевое пиво, которое производится в основном в долине реки  Сенны, то есть в окрестностях Брюсселя. Однако рассказ о дрожжах стоит начать  именно с него. Производство ламбиков отличается тем, что в них ни на одном этапе  производства не добавляют дрожжей. Подготовленное и приправленное сусло  оставляют на воздухе, в котором живут разнообразные микроорганизмы. Самые важные  в данном случае — это дрожжи Brettanomyces bruxellensis. Другие виды дрожжей и  бактерий обитают в деревянных бочках, в которых происходит брожение. Этот  спонтанный процесс немного напоминает ферментацию вина, которая происходит  благодаря дрожжам, живущим на кожице виноградных ягод. «Много веков назад пиво  делали так же, как вино: сусло стояло, а в нем размножались естественные  дрожжи», — объясняет владелец «крафтовой» пивоварни Pracownia Piwa Томаш  Рогачевский (Tomasz Rogaczewski).
Однако на Ближнем Востоке и на  Средиземном море, где начиналась пивная история, в воздухе было слишком мало  микроорганизмов, которые могут запустить ферментацию.
Источником дрожжей  для первых пивоваров, скорее всего, служили фрукты: виноград, финики, сливы. Со  временем (задолго до того, как Луи Пастер открыл в середине XIX века, что это  живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов) дрожжи научились  разводить.
«Когда во времена Средневековья восстанавливали сгоревшую  пивоварню, приходилось ехать на соседнюю за дрожжевой массой, оставшейся от  варки пива. Это демонстрирует, что люди знали: если они добавят эту массу в  сусло, то получится более вкусное пиво, чем то, которое бы вышло при  самостоятельном брожении. Они только не знали, чем на самом деле является эта  субстанция», — рассказывает Томаш Копыра.
Пивовары по многу раз  использовали одни и те же бочки для ферментации и созревания пива, в особенности  те, в которых оно получилось хорошим и вкусным. Таким образом они, сами того не  зная, отбирали и выращивали подходящие для пивоварения штаммы  дрожжей.

Тяжелая работа дрожжей

Со временем  произошло разделение на дрожжи верхнего и нижнего брожения. Почему «верхнее» и «нижнее»? Эти определения можно понимать как описание поведения дрожжей (они  опадают на дно емкости для брожения или присутствуют во всем объеме жидкости) или температуры, при которой проходит процесс ферментации («верхняя» — при  высокой — от 14 до 30 °C, а «нижняя» при более низких). Формально это разделение  ввел в 80-е годы XIX века датский миколог, то есть эксперт по грибам, Эмиль  Хансен (Emil Hansen). Работая в лаборатории пивного завода Carlsberg, он выделил  отдельную клетку дрожжей нижней ферментации и разработал метод размножения  чистых дрожжевых колоний. Чтобы отличить их от обычных пивоваренных дрожжей acharomyces cerevisiae, их долго называли Saccharomyces carlsbergensis (сейчас — Saccharomyces pastorianus). При этом пиво нижнего брожения успешно варили в  Баварии уже за несколько столетий до этого, а в 1842 году это искусство довел до  совершенства Йозеф Гролл — пивовар, которого пригласили на работу на пльзеньский  завод.
Штамм выращенных на заводе Carlsberg дрожжей бесплатно раздавали  другим пивоварням, благодаря чему он получил широкое распространение. Это не  означает, что существует всего один вид дрожжей нижнего брожения. Если  производитель умеет правильно культивировать дрожжи, он может использовать одну  культуру много раз, и со временем она подвергается мутациям. Поэтому у крупных  пивных заводов есть собственный «банк дрожжей», в котором они хранят чистые  штаммы, и установки для размножения, а выращиваемые ими «грибы» зачастую  отличаются от тех, что были выращены Хансеном. Небольшие пивзаводы обычно  закупают дрожжи у крупных предприятий или у специальных производителей, но, порой, выводят и собственные разновидности. «Например, бельгийская пивоварня La  Rulles много лет пользовалась довольно дикими дрожжами завода Orval. В набор  этих штаммов входят, например, дрожжи Brettanomyces, название которых говорит, что они «портят английское пиво»», — рассказывает Томаш Копыра.
Образцом  пива нижней ферментации до сих пор считается популярный Pilsner Urquell, который  варят по рецепту Гролла: это золотистый прозрачный напиток с освежающим вкусом и  выразительной горчинкой. Однако своим видом и вкусом «Пилзнер» обязан в первую  очередь солоду, хмелю и воде, которые используются для его производства. «Дрожжи  нижнего брожения — это самые чистые штаммы, с которыми получается самое чистое  пиво: они не накладывают на его вкус заметного отпечатка. Именно поэтому светлые  лагеры, которые выпускаются на крупных заводах, так мало друг от друга  отличаются», — подчеркивает Томаш Копыра. Он добавляет, что некоторые крупные  производители так сильно заботятся о чистоте дрожжевых культур, что варят даже  пиво верхнего брожения с использованием дрожжей нижнего брожения, боясь, что  несоответствующие штаммы останутся на стенках ферментатора и повлияют потом на  вкус лагеров.

Запах конской попоны, вкус  банана

В свою очередь, дрожжи верхней ферментации способны  привнести в пиво самые разнообразные запахи. «Поразительно, что используя  одинаковый солод, но разные дрожжи, можно получить диаметрально отличающиеся  друг от друга разновидности пива. Если взять, например, 95% пльзеньского и 5% карамельного солода, получится сусло янтарного цвета, проведя ферментацию  дрожжами нижнего брожения, мы получим «мартовское» пиво», — рассказывает Копыра. Разнообразие вкусов, которое вносят в пиво дрожжи, — это эффект побочных  продуктов брожения. «Самые важные из них — это эфиры, альдегиды, фенолы и высшие  спирты. Именно они придают вкус и аромат некоторым стилям пива», — объясняет  Томаш Рогачевский. Эфирные ноты — это те, которые напоминают фрукты. Они  характерны для английского пива, а также пшеничных сортов, которые отчетливо  пахнут бананом и гвоздикой, что, в свою очередь, вызвано фенолом под названием 4-винил-гваякол. Феноловые ноты, которые ассоциируются с пряностями или с  запахом конского пота, часто встречаются в бельгийском пиве. В свою очередь за  кислоту, характерную для ламбика или пива стилей «saison», «oud bruin», фландрский красный эль, чаще всего отвечает молочная кислота: в культурах  дрожжей, которые используются для их производства, присутствуют бактерии Lactobacillus.

Дрожжевые неудачи

К сожалению, дрожжи привносят в пиво не только основной для многих стилей аромат, но и бывают  причиной самых распространенных изъянов. «Некоторые вкусовые ноты, допустимые в  одних сортах, в других считаются серьезной ошибкой», — объясняет Томаш Копыра. Так происходит, например, с одним из побочных продуктов брожения диацетилом — химическим соединением, которое в большой концентрации имеет запах масла. Его  присутствие, например, в чешском «Пилзнере» вполне допустимо — оно придает пиву  бархатистость, однако в других сортах оно считается нарушением, указывающим на  то, что процесс ферментации был слишком резко прекращен. Похожая ситуация с  уксусным альдегидом, который в малой концентрации дает запах зеленых яблок, а в  большой напоминает эмульсионную краску. Пожалуй, самый распространенный дефект  пива — запах вареных овощей или морепродуктов, который привносит диметилсульфид, указывает на присутствие в процессе брожения посторонних бактерий.
Польские любители пива хорошо знакомы с этими нежелательными эффектами  работы дрожжей. Ведь в магазинах и пабах продолжают царить лагеры. К счастью, обстановка меняется: многие уже успели полюбить бананово-гвоздичное пшеничное  пиво. Все больше маленьких пивоварен занимаются другими сортами пива верхнего  брожения и экспериментирует с «дикими» дрожжами. Когда на рубеже 2012 и 2013 года компания Pinta представила свой «Конец света» (Koniec świata) — пиво на  пекарских дрожжах — пивные ценители почувствовали, что мир (разумеется, пива) еще только начинается.