9 февраля 2014
Кто из людей любит холодную погоду, когда скромно выглянувшее солнце тут же сметается суровым ливнем? Грибники! В 2012 году, когда все иркутяне стонали от непрекращающихся дождей, тихие «охотники» были счастливы — природа подарила им необычайный урожай. В прошлом же году июль и август были удивительно знойными — грибов мало. Но от этого азарт и страсть грибников только усиливались. Ведь для них постижение тайны представителей отдельного царства гораздо важнее, чем конкретные результаты. Экскурсию в мир сибирских грибов для журнала «Иркутская область. Siberia» провели иркутский поэт Владимир Скиф и его супруга Евгения Молчанова (дочь известного писателя Ивана Молчанова-Сибирского), а также кандидат биологических наук, автор диссертации по грибам, доцент кафедры лесного дела ИрГСХА Сергей Музыка.
Блюдо с писательской аурой
«Первые грибы — это сыроежки. Ближе к середине июня появляются рядовки, лисички, волнушки и некоторые малоизвестные съедобные грибы — мы между собой ласково называем их «поганочками», так как далеко не каждый собирает такие виды. Берем и валуи, по-местному — бычки. Они такие маслянистые, скользкие, но в засоле очень крепкие, вкусные. К середине июля наступает пора подосиновиков, подберезовиков, маслят, груздей. И вот кульминация грибного торжества — в лесу на самой почетной поляне появляется он — Его Величество Белый гриб. Крепкая красивая толстая ножка, у маленьких грибов шаровидная, а у больших — широкополая шляпка красноватового или рыжеватого цвета — этот вид не только самый вкусный, но и самый привлекательный. Одним словом — «царь грибов», — Евгения Молчанова погрузилась в сладостные воспоминания о позапрошлом лете. Тогда был побит рекорд — 103 белых собраны всего за два часа! О былых победах свидетельствует стол, щедро устланный домашними заготовками. Маринованные подосиновики, приправленные гвоздикой и строганой корицей, густая грибная икра из крупных опят, жульен из грибного ассорти — все это только разминка по сравнению с тем, что ждет впереди.… На плитке томится грибовка — супчик из сушеных белых грибов. Главный его секрет заключается в том, что вместо риса в блюдо добавляется перловка. Остальные ингредиенты очевидны: картофель, поджаристая до золотистой корочки морковь с луком, лавровый лист и горсточка измельченных белых грибов.
Отведав супа, мы переходим к следующему лакомству. Под всеобщее оживление гостеприимная хозяйка достает из духового шкафа пирожки с начинкой из соленых черных груздей. Это коронное блюдо Евгении Ивановны: «Рецепт необычного хрустящего теста, в котором используются как дрожжи, так и погашенная сода, подарила еще моей маме Александра Антоновна, жена писателя Петра Поликарповича Петрова, в честь которого назван Иркутский дом литераторов. Наверное, именно поэтому у блюда писательская «аура». Когда Скиф уезжает в командировку, его друзья-писатели ждут не дождутся момента, когда он достанет на закуску их любимые пирожки с солеными груздями. Бывают годы, когда этих грибов необычайно много — они едва умещаются в нашу дачную ванну. Мы три дня их вымачиваем и затем засаливаем горячим способом. Все домашние и не только в восторге».
Исконно русский засол
Русская кухня славится большим разнообразием блюд из грибов — наверное, ни в одной кухне мира нет столько способов консервирования этого продукта. Более того — пожалуй, нигде, кроме как в нашей стране, нет традиции солить грибы на зиму.
Россия является практически единственной страной в мире, чьи жители собирают грибы в лесу, а не только приобретают готовый скучный товар в магазинах.
Засолка этих грибов бывает горячего и холодного типа. Первый способ используют при жаркой погоде, второй (более полезный) — при прохладной. Грузди отваривают в течение 15-20 минут или вымачивают несколько дней в воде, меняя ее два-три раза в день. Затем, после стекания воды, необходимо погрузить продукт в посолочную емкость шляпками вниз; сверху положить небольшой гнет. Слой соли должен составлять 4-5% от общей массы. В течение месяца с грибами будет происходить сложный биохимический процесс (ферментация), который значительно улучшит вкус и усваиваемость этого продукта, поэтому его лучше употреблять не ранее чем через 30 суток.
«Традиционно на одну семью приходилось не менее 20-30 кг грибных запасов в год. С принятием христианства грибы имели большое значение во время постов. Ведь в этом продукте много незаменимых аминокислот, витаминов, близких по своему составу к мясу. Также здесь есть микоза — грибной сахар, которого нет больше ни в какой другой пище. Уже доказано, что систематичное употребление грибов положительно влияет на здоровье и самочувствие человека. Но этот продукт является больше хорошей добавкой и закуской к столу, чем основным продуктом. Дело в том, что хитин, который содержится в грибах большом количестве, препятствует усвоению веществ. Чтобы грибы хорошо усваивались, их нужно тщательно пережевывать», — комментирует кандидат биологических наук, автор диссертации по грибам, доцент кафедры лесного дела ИрГСХА Сергей Музыка.
Лето с грибным вкусом
Все лето семья Смирновых-Молчановых (Скиф — это творческий псевдоним Владимира Петровича, который обозначает «Смирнов, который изменил фамилию») проводит в своем дачном имении в порту Байкал. Сбор грибов здесь — излюбленное времяпровождение.
«Когда проходишь вдоль лесных тропинок в поисках симпатичных шляпок, настолько самоотверженно погружаешься в процесс, что уже не задумываешься о том, как потом будешь долго и муторно перебирать весь свой урожай; не заботит даже, сможешь ли донести ношу до дома, — рассказывает Владимир Скиф. — Один раз, когда я лежал в больнице, мне позвонил Женя и говорит: «Мы с опятами на горе. Собрали столько грибов, что не можем сами донести их до дома!» Я сорвался, отпросился у врача и поехал в порт Байкал. Заодно протестировал свой автомобиль — он ловко заехал на крутую гору, где меня ждали мои заядлые грибницы. Кстати, прогулка по лесу и жареная картошечка с опятами способствовали моему скорейшему выздоровлению».
Писатель Владимир Солоухин в своей книге «Третья охота» писал: «Страсть к охоте, к рыбалке, к грибам есть не что иное, как смутное воспоминание детства человечества, потому так сладка и желанна эта страсть». И действительно, сбор грибов сближает нас с природой, с нашими корнями и в то же время напоминает о нашем собственном детстве — забавные истории, связанные с этим увлекательным занятием, наверняка есть в жизни каждого русского человека. Владимир Скиф, который к своим почетенным годам сумел сохранить детскую непосредственность и умение удивляться многогранности мира, при воспоминаниях о грибах расплывается в заразительной улыбке. «Грибы кажутся мне неземными существами, пришельцами из других миров. В них заключена некая мистическая тайна — как они появляются на свет, как они относятся к людям — иногда складывается ощущение, будто эти волшебные субстанции прячутся от одних и приоткрываются другим. Грибы — словно мыслящие существа, которые мигрируют, изведывают новые места обитания. Любопытно, что раньше в Сибири практически не было белых грибов, сейчас же в отдельные годы их бывает довольно много. Лет двадцать назад этот вид грибов открыл для нас писатель Глеб Пакулов, который стал свидетелем того, как мы чуть было не приняли грибного короля за поганку».
Интересно, что даже сейчас, в переизбытке «грибной» литературы, «белый пришелец» для многих людей является диковинкой. Евгения Молчанова с удовольствием поддерживает грибную тему: «Как-то в конце лета ходили с подругой по лесу, я нашла три белых (к сожалению, на этом мои подвиги за сезон и закончились — грибов нынче было очень мало). Мимо нас проходила женщина, которая была в восторге от нашей находки. Она была так изумлена, что стала бесконечно фотографировать мой небольшой улов, звонить родственникам, с восторженными возгласами рассказывая об увиденном, даже попросила меня продать один белый гриб. Естественно, я подарила его ей. Между прочим, грибы — это лучший подарок, мы всегда дарим всем наших друзьям и близким баночки соленых груздей и сушеные белые».
Единственные собиратели грибов в мире
Примечательно, что Россия является практически единственной страной в мире, чьи жители собирают грибы в лесу, а не только приобретают готовый скучный товар в магазинах. Наверное, любовь собирать грибы является отличительной особенностью ментальности русских — людей азартных, страстных, увлекающихся. К тому же просторные грибные угодья позволяют россиянам вовсю проявить свои способности славных поисковиков. В Иркутской области насчитывается более 350 видов грибов, 200 из которых являются съедобными. В арсенале же грибников-любителей зачастую находятся 20 самых популярных разновидностей, которых им вполне хватает.
«Для того чтобы в изобилии найти какой-то определенный сорт грибов, нужно хорошо разбираться в типах леса. Там, где разнотравье и смешанный лес, например, елово-березовый, легко отыщете гладыши, желтые лиловеющие грузди, белянки и волнушки. В местах, где растут сосны, лишайники, брусника или покров вообще отсутствует — подосиновики, рыжики, белые. Любопытно, что в монопородных лесах меньше видов грибов, но зато больше их урожайность, и наоборот. Возле болот, в ельниках и пихтарниках преобладают в основном малоизвестные съедобные грибы, их лучше не собирать, предварительно не проштудировав специальную литературу, — рассказывает Сергей Музыка. — Я никогда не собираю грибы около крупных городов, междугородних трасс и ни в коем случае — возле свалок или зараженных мест. Дело в том, что гриб впитывает все тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Причем их концентрация в плоде гораздо выше, чем в почве, на которой он растет. Все это может попасть и в ваш организм. Особенно сильно впитывают радиоактивные вещества трубчатые грибы — при сборе грибов в местах с неблагоприятной экологической обстановкой продукт желательно подвергнуть двойной термической обработке с удалением первичного бульона».
Самыми «грибными» местами Иркутской области являются леса Тулунского, Нижнеудинского, Братского, Черемховского и Слюдянского районов. Жители Иркутска в поисках грибов чаще всего отправляются в разных направлениях по Качугскому (п. Никольск), Александровскому (с. Горохово), Култукскому (поселки Подкаменная, Чистые ключи) и Голоустенскому (поселки Пивовариха, Малое Голоустное) трактам. Много грибов в Баяндаевском, Ольхонском и Аларском районах (особенно недалеко от села Ныгда). Обещает быть урожайной и поездка вдоль Байкальского тракта (деревня Бурдаковка). Многие иркутяне собирают грибы в Бурятии, направляясь на отдых по трассе в поселок Аршан, в основном это урочища вблизи населенных пунктов Быстрая, Торы, Бадары, Кутул.
Лучше всего собирать грибы в утренние часы, но если вы планируете отправиться на «тихую охоту» позже, то идти по лесу нужно против солнца — так их будет лучше видно. Проверенный секрет удачливого грибника: положи только что найденный гриб в корзинку (ни в коем случае нельзя складывать грибы в полиэтиленовые пакеты — они так быстро портятся и плесневеют), поставь на землю и обеги вокруг нее — наверняка найдешь еще грибных «братьев». Посещать одно место можно каждые 2-5 дней, не стоит срезать слишком маленькие грибы — лучше оставить их до следующего раза. Для того чтобы увеличить урожайность любимого продукта, можно под мох положить кусочки шляпки грибов (чтобы споры ушли в землю) или вылить на поляну воду, в которой продукт промывался. Грибы лучше не срезать ножом, а аккуратненько расшатать и крутящими движениями выудить ножку, желательно это место засыпать землей — тогда новые представители царства будут расти все быстрее и быстрее.
В нашей редакции давно существует хорошая традиция — устраивать поздней осенью (а то и когда уже вовсю ударяют холода) праздник урожая. Все коллеги приносят на общий стол свои домашние заготовки — грибы самых разных видов и способов приготовления всегда занимают здесь почетное место. И неспроста: этот продукт позволяет нам даже в самую ненастную холодную погоду вспомнить, как мы пробирались за своими находками вдоль лесной чащи и как вдыхали всеобъемлющий запах тайги.
Анастасия Елизарова
