6 апреля 2015
Вкусные соленья
Память о летнем и осеннем грибном изобилии хочется сохранить надолго. Открывая зимой баночку соленых грибов, можно не просто сделать свою меню богаче и разнообразнее, но и почувствовать вкус лета. Как солить грибы? Существует множество способов засолки, причем выбор этих способов зачастую зависит от сорта грибов. Но общие принципы приготовления остаются неизменными.
Засолка – один из древнейших методов консервации. Давным-давно обнаружили люди, что соль препятствует порче продуктов, сохраняет их свежими надолго даже в теплом климате. Вкус же солений получается ничуть не хуже, а то и лучше, чем вкус свежих продуктов. Соленые грибы успешно заменяют свежие при приготовлении многих блюд: их можно класть в суп (особенно интересный вкус придают такие грибочки рассольнику), добавлять к мясу при тушении, использовать в качестве начинки для пирогов.
Рецептов засолки грибов существует немало: их разнообразие может заставить новичков растеряться. Выбор рецептуры зависит от сорта грибов: некоторые грибочки получаются вкуснее, если их засаливают «всухую», другие отлично просаливаются в холодном рассоле, а третьи необходимо заливать рассолом горячим. Многие грибы перед засолом вымачивают для удаления горечи. Прежде всего, это относится к так называемым «условно съедобным» грибам, которые можно есть только после специальной подготовки. Иным грибам требуется продолжительная варка, а некоторые вообще могут обойтись без термической обработки.
Выбор и подготовка грибов
Очень желательно собирать грибы самостоятельно или покупать их у проверенных людей. Даже съедобные грибы, собранные в неподходящем месте (например, на обочине оживленной дороги) могут оказаться ядовитыми. И, конечно, нужно внимательно изучить грибы, чтобы среди них не оказалось ложных или несъедобных.
Съедобные грибы можно засаливать сразу же. Их необходимо тщательно очистить от остатков земли, грязи, лесного мусора. Все червивые места следует удалить. Желательно вообще не использовать червивые грибы, но, в крайнем случае, достаточно срезать поврежденные места. После этого грибы следует помыть и высушить или просто тщательно обтереть салфетками. Затем следует рассортировать грибы по размеру, самые крупные можно порезать на кусочки.
Условно-съедобные грибы называются так потому, что имеют специфический вкус (чаще всего горьковатый), а иногда даже ядовиты. Они не годятся для непосредственного употребления в пищу. Как правило, условно-съедобные нуждаются в вымачивании и отваривании по специальной схеме, после чего их можно солить или мариновать. Сложности приготовления не пугают поклонников таких даров леса: в соленом виде грибочки получаются очень вкусными. К группе условно-съедобных относятся волнушки, свинушки, горькушки, некоторые виды груздей, валуи, млечники, сморчки и другие.
Схемы предварительной подготовки для разных видов условно-съедобных грибов могут различаться. Чаще всего грибы сначала очищают, а потом заливают большим количеством воды и вымачивают в течение нескольких часов, а то и дней, периодически меняя воду. Некоторые разновидности таких грибов необходимо дополнительно отварить в течение нескольких минут в соленой воде, после чего воду слить. И лишь после этого грибочки будут готовы к засолке – как правило, в горячем рассоле.
Холодный посол в собственном соку
На дно подходящей емкости (деревянной, эмалированной, керамической или стеклянной) следует насыпать пригоршню соли. После этого нужно плотно укладывать грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Когда емкость будет наполнена, нужно уложить на грибочки гнет – кружок, который свободно будет проходить в горловину емкости для засолки, с установленным на него грузом. Вес груза должен быть вдвое меньше общего веса грибов.
Уже через несколько часов грибы выделят сок, и кружок гнета окажется покрыт рассолом. Если этого не произошло, необходимо добавить немного соленой воды, чтобы верхний слой грибов не контактировал с воздухом. В прохладном месте грибы просаливаются за один-два месяца (в зависимости от сорта). После этого их можно раскладывать по банкам.
На килограмм грибов потребуется примерно 3 столовые ложки соли. Что же касается пряностей, то обязательно добавляют к грибам укроп (семена или стебли) и черный перец горошком, а также листья смородины, вишни и дуба. Можно также добавить чеснок и наструганный хренХрен: ядреный корень для получения пикантного вкуса.
Холодный посол в рассоле
Можно не пересыпать грибы солью, а залить их готовым рассолом, приготовленным из воды с добавлением соли (на литр достаточно взять от 50 до 100 граммов). При желании в рассол можно добавить любые пряности по вкусу.
Через пару часов гнет должен быть покрыт рассолом. Если рассола слишком много излишки можно слить. Если слишком мало – добавить соленой воды. Солить грибы нужно в прохладном месте около месяца-полутора. По истечении этого срока можно перекладывать грибочки в небольшие банки.
Горячий способ засолки
Для засолки горячим способом грибы сначала варят в рассоле с пряностями (на килограмм грибов понадобится литр воды, 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, семена укропа, перец горошком) в течение 10-25 минут. Время приготовления зависит от сорта грибов: сыроежки достаточно варить 10 минут, а подберезовикам необходимо 25 минут варки.
После этого грибы надо остудить в рассоле и разложить по банкам, плотно утрамбовывая и пересыпая дополнительно солью (30 г на килограмм грибов). Затем залить грибы рассолом (не более стакана рассола на килограмм грибов, но так, чтобы грибы были покрыты). Закрыть банки и оставить их для засолки в прохладном месте, и через полтора месяца грибы будут готовы. Хранить грибы, засоленные горячим способом, можно в прохладном месте максимум 9 месяцев.
Дмитрий Анохин
http://www.womenclub.ru
