Чудо гриб. Золото леса

© iStock

«Черный бриллиант», «черная принцесса», «капризный принц», «золото леса» – как только ни называют этот древнейший мировой деликатес.О подземных чудо-грибах, обладающих не только отличным вкусом, но и магической силой знали еще жители Месопотамии, встречаются упоминания о них и у древних шумеров. В VI веке до н.э. о трюфелях писал древнегреческий философ и математик Пифагор. Именно древние греки впервые попытались классифицировать трюфели по видам. Но настоящее признание трюфель получил в эпоху расцвета Римской империи, где его называли грибом самого Юпитера. Прожорливые римские императоры и развратные патриции ценили в трюфеле не только вкус, но и возбуждающие свойства. Древние римляне разбирались в разновидностях трюфелей не хуже современных гастрономов. Именно они являются первооткрывателями всемирно известного перигорского черного трюфеля (Tuber melanosporum) или не менее прославленного итальянского белого трюфеля (Tuber magnatum). При этом в пищу римляне предпочитали употреблять восточный пустынный трюфель, который почти безвкусен и сегодня является самой дешевой разновидностью трюфелей. Дело в том, что богатая на специи и приправы кухня римлян предпочитала наименее ароматный гриб, дабы не перебивать традиционный вкус своих блюд. После падения Римской Империи культура трюфелей была забыта почти на десять веков.

В XIV веке скудное меню европейских королей заставляло их приближенных искать новые продукты для монарших пиршеств. Тогда и вспомнили о трюфелях и многих других продуктах, забытых в смутные времена Средневековья. Согласно легенде, черный перигорский трюфель нашел герцог Берри, брат Карла V. Тогда-то и стали привозить в Париж «черную принцессу» из области Перигор. Чуть позже известность во Франции получили и итальянские белые трюфели из Пьемонта. Их вместе с огромным количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара Екатерины Медичи, совершившие своеобразную кулинарную революцию в стране. С тех пор слава трюфелей росла день ото дня – самый дорогой гриб стал символом высшего света. В XVIII веке Александр Дюма с восхищением писал: «Гурманы всех эпох произносят слово «трюфель», сняв шляпу». Со времен Дюма охота на трюфели не претерпела изменений.

© iStock

В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую «мушиную охоту». Некоторые мухи откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями, поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек. Но натасканные на трюфели животные работают быстрее и эффективнее. Поэтому «мушиная охота» получила распространение лишь на ближнем Востоке и в туристической Франции.Каждый год в Европе в сезон сбора трюфелей проводится целый ряд фестивалей, целиком посвященный этому продукту. Например, в Умбрии (Италия) ежегодно проходит фестиваль черного трюфеля. Традиционный праздник с играми, танцами и конкурсами сопровождают изысканные грибные угощения. Средние экземпляры гриба весят до пятисот граммов, особо крупные — более килограмма — продаются на фестивальном аукционе по цене до нескольких тысяч евро за штуку.

© iStock

Хранение и приготовление трюфеля – не менее сложный процесс, чем его добыча. Самое главное – удержать тонкий аромат гриба. Именно поэтому трюфели подают в кульминационный момент трапезы и преимущественно в сыром виде. Рецептов блюд с использованием «лесного бриллианта» великое множество. Например, французы предпочитают готовить блюда с трюфелями на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле) – так как яйца наиболее полно раскрывают разнообразный вкус трюфеля.Трюфели также сопровождают блюда из птицы, подаются с лангустами, используются в соусах. Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует.

Добывали деликатес целыми деревнями. Более чем на два столетия столицей русских трюфелей стала Московская губерния. В 1814 году, когда русская армия вернулась из победоносного похода, охота на трюфель достигла своего пика.В 1875 году российский «Журнал охоты» писал о трюфельном промысле в Александровском уезде Владимирской губернии в конце XVIII века: «Добыча трюфелей с помощью медведей была у нас процветающим промыслом. Все начиналось с добычи медвежат у охотников. Начинали их дрессировать особым образом, но при этом медвежат держали на цепи. Медведи быстро соображали, что от них требуют, и в лесу, почуяв трюфели, начинали тыкать носом в землю и скрести ее когтями, так что хозяину оставалось только привязать помощника и выкопать грибы». Добыча трюфелей с помощью медведей была у нас процветающим промыслом. К началу XX века запасы трюфелей сильно поредели, а при СССР этот гриб и вовсе исчез из кулинарных книг, попав в черный список буржуазных продуктов наравне с рябчиками и ананасами.

Здесь я предлагаю только три из моря рецептов приготовления трюфеля.

Ризотто с трюфелем

Грибы сухие — 50 г (любые), вода — 750 мл, овощной бульон — 250 мл, масло оливковое — 1 ст.л., луковица — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, веточки тимьяна (свежего) — 4 штуки, свежие грибы — 250 г (любые), рис — 300 г, белое сухое вино — 60 мл, твердый сыр (пармезан) — 40 г, масло сливочное — 20 г, соль — по вкусу, перец черный свежемолотый — по вкусу, черный трюфель — 1 шт. (натереть на специальной терке для трюфелей или овощной терке.)

Трюфель в рецепте — один и маленький, но чудо сотворит именно он!

Залейте сушеные грибы кипятком и подержите до мягкости, в течение 15 минут. Затем выберите шумовкой, воду от грибов оставьте. Нагрейте в кастрюле овощной бульон (его можно приготовить из воды и бульонного кубика), добавьте к нему воду, в которой были сушеные грибы. Полученный бульон держите на медленном огне, чтобы он был теплым. Очистите и нарежьте лук, чеснок пропустите через пресс или мелко нарубите, свежие грибы промойте и почистите. Если надо, порежьте грибы на пластинки.