Лесная охота. Простые правила для грибников

30 августа 2015

Грибы — продукт вкусный, но небезопасный. © / Shutterstock.com

Россия — едва ли не единственная страна, где грибы не покупают в магазинах, а собирают в лесу. Хотя специалисты предупреждают — «тихая охота» может быть опасна для жизни.

В этом году грибной сезон начался небывало рано — уже в июне. Предполагалось, что на осень их не хватит. «Грибы живут в соответствии с изменениями, происходящими в окружающей среде, — успокаивает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии. — Своеобразная погода этого лета (чередование дождей с тёплыми днями) вызвала ранний рост плодовых тел грибов, но это не повлияло на сроки «жатвы». Поэтому раньше времени грибы не закончатся.

Осень — самое благоприятное время для «тихой охоты». «Поскольку грибница впитывает всю гадость из окружающей среды, максимум накопленного она «выдаёт» с первым урожаем, — пояснили сотрудники кафедры микологии биологического факультета МГУ. — А осенние грибы самые безопасные».

Санитары леса

«Собирать грибы нужно, сверяясь с экологической картой местности, — предостерегает Олег Медведев, глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание». — О грибных местах вдоль трасс, около свалок и полигонов нужно сразу забыть. Также не помешает информация о вредных выбросах и сточных водах, загрязняющих воздух, землю и… грибы». «У большинства съедобных грибов грибница расположена вблизи поверхности почвы и поглощает большое количество влаги из окружающей среды, — поясняет Игорь Сокольский. — Если почва загрязнена растворимыми в воде ксенобиотиками, то они беспрепятственно проникают в грибы и накапливаются в количествах, которые переводят съедобные грибы в разряд условно съедобных».

Такие грибы могут быть опасны не потому, что вырабатывают токсичные вещества (как мухоморы), а потому, что аккумулировали в себе грязь из окружающей среды.

Если отравление ядовитыми грибами проявляется быстро, то токсины условно ядовитых накапливаются в организме в течение долгого времени, а отравление наступает внезапно, после накопления критической массы, что затрудняет диагностику и ухудшает прогноз на выздоровление.

Условные — солить

Есть целая когорта грибов, которые считаются съедобными только в России, — это свинушки, волнушки, сыроежки и др. Но даже в нашей стране их рекомендуют есть только в засоленном виде. Поскольку токсины грибов устойчивы к термической обработке, ни жарка, ни варка обезвредить их не могут.

По той же причине нельзя есть подпорченные, червивые и просто заветрившиеся грибы.

«Грибы — такой же белковый (а значит, скоропортящийся) продукт, как мясо, творог и др., — поясняет Елена Терёшина, доктор биологических наук. — Поэтому употребление грибов сомнительного вида исключено даже после отваривания.

Блюдами из гарантированно безопасных грибов лучше не злоупотреблять — они относятся к тяжёлой (плохо усвояемой) пище. Их пищевые волокна практически не перевариваются, через желудочно-кишечный тракт проходят транзитом, затрудняя процесс пищеварения».