31 августа 2016
Корреспондент «МП» нырял за белой медузой в саму лесную чащу, а потом приготовил из нее четыре китайских деликатеса, которым позавидовали бы участники Международного поварского конкурса «Золотой Бокюз».
Китайский дневник
Лето в этом году выдалась на редкость богатое на грибы, особенно белые. За один поход в лес на «тихую охоту» я набрал за какой-то час целую корзину отборнейших белых грибов, при виде которых супруга села возле порога, с возгласом: «Что мне теперь делать со всем этим богатством»!
— Подумаешь, корзину белых наковырял за час! – смеялся мой друг из подмосковной Яхромы. — Мы с моей Наташкой по два ведра каждый день собираем. Жена даже по такому случаю специальную сушилку для грибов купила и теперь сама не рада такому грибному изобилию. Примерно тоже самое выслушал от других знакомых, ходивших по грибы в Чеховском, Талдомском и Истринском районах. Короче, в этом году деликатесами из белых грибов никого не удивить. И тут при разборке своего журналистского архива, мне попадается на глаза блокнот десятилетней давности с дневниковыми записями о моем более чем месячном путешествии по Китаю. Тогда за два года до начала Олимпиады-2008 в Пекине, мне довелось с группой российских и китайских журналистов совершить незабываемое путешествие по 12 провинциям Поднебесной, посетить десятки городов и деревень, преодолеть горные перевалы, долины и субтропические леса, побывать в местах, где до нас не ступала нога иностранного туриста. Естественно китайские коллеги хотели показать нам свою прекрасную и величественную страну во всей своей красе. И конечно в каждом городе, в который мы прибывали на небольшой отдых, отцы города, а то и целой провинции, кроме торжественного приема и деловых встреч, вечером пытались угостить изысканными национальными блюдами дорогих гостей. И вот на одном приеме мне подают странное блюдо. К тому времени жаркое из утиных язычков в бамбуковых палочках, жареные ящерицы, запеченные змеи и прочая китайская кулинарная экзотика уже не удивляли. Но тут в пиале с бульоном плавало нечто студенисто-белесое со множеством щупалец в лепестках лотоса, издавая божественный аромат. — Что это? – робко спросил своего гида переводчицу, Ли Син, журналистку 1-го Китайского национального телеканала, которая практиковала на мне во время нашего путешествия свой русский язык. — Суп из белой медузы. Кушай, очень вкусно…- ответила Ли Син, уплетая супчик. Суп оказался отменным. Потом подали салат, жаркое с картофелем, а на десерт мороженое все с той же белой медузой. После ужина отправился лично поблагодарить шеф-повара ресторана, а заодно расспросить, что же это такое — белая медуза, и как ее готовить? Надо заметить, что когда гость лично выражает свою благодарность кулинару, то для него это самая высшая похвала и он готов даже поделиться секретами приготовления своего фирменного блюда. Каково же было мое удивление, что основным ингредиентом всех вышеперечисленных блюд был гриб, которой довольно часто встречается в нашем Подмосковье и который истинные знатоки грибники называют гриб-коралл. Он растет во влажных лесах на старых пнях и деревьях, разрастаясь, порой до полуметра в диаметре и достигая веса до нескольких килограммов. Внешне действительно похож на колонию морских кораллов, совершенно разных цветов и оттенков: белые, красные, бурые, желтые и даже почти черные.
В Дмитровском районе, в охотхозяйстве мне попадались на деревьях в основном желтые или бурые грибы-кораллы. В Рязанской мещере они более светлых оттенков, да и размерами значительно больше, чем северные собратья. Настоящее название этого удивительно гриба — фуксовидная тремелла (tremellai fuciformis). А вот в Китае этот гриб называют белой медузой. В древней китайской медицине он применялся от множества тяжелых заболеваний, которые в Европе считались неизлечимыми, например, пневмонии и туберкулеза. Сегодня же этот гриб можно отведать только в очень дорогих китайских и европейских ресторанах. Тогда я не поленился и записал через переводчика Ли Син несколько самых интересных и довольно простых рецептов с грибом-кораллом. Теперь оставалось плюнуть на все известные нам благородные грибы и начать «тихую охоту» на гриб-коралл, он же китайская белая медуза. А мы их палками
Из Москвы выехал рано утром в направлении Дмитровского района, где раньше чаще всего мне попадался гриб-коралл. Правда все они были какие-то невзрачные, коричневатого цвета, мелкие, не более 5 сантиметров в высоту, да и попадались не часто. Неудивительно, что грибники, пришедшие в лес за традиционными благородными грибами, не обращали на невзрачные коралловые кустики никакого внимания. Ну, ковырнут ради интереса палкой и идут дальше. А скорее всего многие даже не подозревают, что проходят мимо вкусного деликатеса, которым еще можно лечить простуду, бронхиальную астму и другие серьезные легочные заболевания. Вот уже больше часа бродил по тенистым склонам оврагов Дмитровско-Клинской гряды, даже не прибегая к помощи GPS, поскольку местные леса знакомы с детства. Ходил и удивлялся: подберезовики, подосиновики и белые грибы попадались в таких местах, где их по определению быть не должно. Вот уж и корзина почти полностью заполнена не тем, чем надо, а то, что раньше попадалось чуть ли не на каждом шагу, как сквозь землю провалилось. Поистине «закон подлости» в действии. И все же удача улыбнулась. Под вековыми соснами, чудом не тронутыми за последние три года жуком-типографом, на моховой подстилке нашел то, что искал!
Салют, мюсье Бокюз!
высший Международной приз «Золотой Бокюз», который вручается лучшему кулинару в мире
Сразу по возвращению, пока не видела супруга, из какого «чуда» сегодня буду готовить на ужин китайские кулинарные изыски, приступил к делу. Для начала гриб-коралл промывается под тонкой струей холодной воды. Это делается для того, чтобы вымыть из грибного тела песок, хвоинки и прочий лесной сор. Пожалуй, это самый трудоемкий процесс во всем приготовлении экзотического блюда. Неприятно, если на зубах потом будет скрипеть песок.
Разделил гриб на четыре равные части. Сложил в кастрюлю и залил на половину холодной водой. И полный газ. Как только вода закипела и вспенилась, пену с остатками сора снял, добавил пол столовой ложки соли, убавил пламя на плите и прокипятил 30 минут. Воду слил, а части грибов еще раз промыл холодной водой. Итак, коралловый полуфабрикат готов. Не буду описывать приготовление традиционного грибного супа, салата и жаркого из гриба-коралла. Пусть экспериментируют каждый кулинар на свой вкус и в меру собственной фантазии. Расскажу лишь о сладком десерте. Свой назвал «Морская ледяная вишня». Для этого понадобилось 200 граммов отваренных грибов, которые мелко режутся вдоль тела гриба, чтобы не нарушить его фактуру, 100 гр. мороженой вишни, 200 гр. пломбира, 2 столовые ложки любого сиропа. Вишню предварительно разморозил и раздавил вилкой в миске, чтобы дала сок. Перемешал с грибами и мороженым. Разложил по десертным розеткам, полил сиропом, сверху украсил листиками мяты и в морозилку на час. Вечером был небольшой семейный банкет. Супруга была в восторге. В следующий раз попробую вымочить гриб-коралл в сахарном сиропе с лимонным соком, вырезать из сладкой морковки коралловых рыбок и изобразить на блюде подобие морского дна. Возможно, это блюдо напомнит супруге наши погружения на Красном море на знаменитом рифе Марса-Алам. А пока коплю деньги на бутылку французского коллекционного красного вина. Пожалуй, это будет самое сложное в моей будущей кулинарной композиции.
Андрей ФЕДОРОВ. Фото автора. , сообщает http://moskva.monavista.ru
