27 января 2013
Недавно в городе Сарла (в департаменте Дордонь) прошел Праздник трюфеля. Так называемые «черные бриллианты» именно в это время года собирают трюфелеводы с помощью специально обученных собак, а иногда еще и свиней, по старинке. Tuber melanosporum – черный перигорский трюфель называют еще «капризный принц», найти его нелегко, и он соперник белого пьемонтского – других равных им в трюфельном царстве нет.
Возможно, из-за трюфеля, или из-за темной, почти черной листвы местного дуба, с корнями которого и сживается гриб, местность издавна зовут Черным Перигором. В январе гриб больше не растет, хотя собирать его можно до самого конца зимы. И в центре средневекового города идет аукцион, устанавливающий цену на весь год.
В эти дни и проходит праздник. И не только трюфеля – но и всех остальных лакомств Черного Перигора и его столицы города Сарла. А их здесь много – фуагра, конечно же, которого в ресторанах и магазинах Сарла еще больше, чем трюфеля, местного грецкого ореха, и, конечно же, картошки «сарладез», то есть по рецепту из Сарла, — пожаренной тонкими кружочками в гусином или утином жиру, с чесноком и петрушкой.
На рынке, расположившемся и в средневековом крытом здании, и просто в узких извилистых улицах Сарла, в эти дни было продано 33 кг трюфелей, самый крупный из которых весил 500 гр. Тут же на рынке все и закусывали – фермеры и повара готовили из местных продуктов крусту – так называются перигорские тапас – крохотные закуски, под которые пьют бержеракские вина.
Впрочем, мероприятие давно переросло местные границы. Впервые в «Празднике трюфеля» приняли участие повара европейской ассоциации Euro-Toques. Делегация из 12 бельгийских поваров участвовала в мастер-классах.
«Уикэнд для гурманов» закончился, но настоящий гастрономический праздник в Сарла всегда с нами – совсем скоро, в третью неделю февраля, здесь состоится Fest’Oie – Праздник Гуся. А также еще один ужин, достойный Пантагрюэля.
В Перигоре считают, что ни одна возможность сесть за стол с друзьями и хорошенько закусить не должна пропасть. И это главная традиция, с которой местные жители не согласны расстаться вот уже много веков. Свидетелем тому – средневековые стены продуктового рынка и знаменитые перигорские пейзажи с трюфельными лесами, ореховыми рощами и гастрономическими дорогами.
