11 мая 2019
В нашем материале — ответы на эти вопросы и рецепт от шеф-повара ресторана коми-пермяцкой кухни
Интересно, что это растение дожило до нашего времени еще с эпохи динозавров. Люди издавна употребляют его в пищу в свежем и варёном виде. Готовят из него пирожки, запеканки, каши, окрошку, салаты, соусы и начинки для пирогов. Но многие все же даже слова такого не знают, а если и слышали, то не знают, что это.
Сегодня мы решили побаловать читателей 59.RU гастороническими открытиями. Наш эксперт — шеф-повар единственного в крае ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный» Константин Коньшин поделится своими неприевшимися рецептами приготовления пистиков. Сразу поясним: пистик — это всего лишь местное название, вообще же речь идет о хвоще полевом, а, точнее, «шишечках» его молодых побегов. Начинка из пистиков в пирожках напоминает печень (а еще они «поют» при жарке, как птицы в лесу, — это не шутка), в других блюдах вкус более травянистый. И если сегодня это диковинка коми-пермяцкой кухни, то в годы войны в тех краях пистики были чуть ли ни единственной пищей.
Разглядеть молодые побеги хвоща в лесу не так просто, но надо знать, что искать Фото: Елена Истомина
— Когда я был маленький, очень часто слышал рассказы от бабушки про пистики. Как мы выжили благодаря этому чудесному растению в годы Великой Отечественной войны. Пистики богаты микроэлементами, белками, витаминами. И за счет этого люди в те годы не испытывали недостатка в этом.
Как, когда, где собирать и как заготавливать
Чаще всего этот хвощ встречается по берегам рек, озёр, на сырых лугах и полях. Причём в дело идут все части растения, правда, каждая в своё время. Пистики имеют два вида побегов — весенние и летние.
— Пока весенние побеги ещё мясистые и сочные, их срезают, освобождают от оболочек и используют в пищу. Когда весенний побег отмирает, из земли показываются летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь, внешне напоминающие молоденькие сосенки. Они-то и являются сырьём.
Константин Коньшин — шеф-повар ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный»
Фото: личный архив Константина Коньшина
А еще важно помнить, что для сбора пригодны только те растения, которые произрастают в экологически чистых районах, так как в неблагоприятных местах они хорошо впитывают в себя все токсические вещества из воздуха. Тут по сути все, как с грибами. Сбор хвоща для сушки лучше производить в сухую солнечную погоду после того, как на растениях высохнет роса. Ведь несмотря на кажущуюся сухость стеблей, хвощ при неправильном сборе темнеет и быстро портится. Срезают стебли у самого основания и складывают в тени. Длина стеблей должна быть не более 30 см.
— Сушат хвощ под навесом или на чердаке при хорошей вентиляции воздуха. Стебли нужно периодически перемешивать, чтобы они не сопрели и не начали портиться. Правильно высушенное сырьё серовато-зелёного цвета, стебли — цельные или измельчённые, запах слабый, вкус кисловатый, а сухие стебельки хвоща легко ломаются. В сырье допустимо наличие примеси других растений не более чем 1%.
Хранить высушенный хвощ Константин советует в бумажных пакетах или холщовых мешочках в сухом прохладном месте без доступа света. Срок хранения 2–3 года. Если хранить дольше, полезных свойств будет меньше. А ещё их можно замораживать, но до этого нужно перетереть в фарш.
В Перми пистики продают на площади Дружбы
Фото: Тимур Хусаинов
— Кстати, разновидностей хвоща много и чтобы не получить отравления от сбора растений, которые могут быть ядовитыми, нужно уметь их различать. Только у хвоща полевого стебли растут вверх, а спороносный побег отмирает. У других видов нелекарственных хвощей колоски растут на концах вегетативных стеблей, а сами стебли направлены или в стороны, или вниз.
Также может отличаться и цвет самих растений. И поэтому если есть хоть малейшие сомнения в пригодности растения, его заготавливать нельзя. По совету шефа смело отправляться за «витаминами под ногами» лучше всего в Коми-Пермяцкий округ. А если конкретнее, в село Ёгва Кудымкарского района, посёлок Харино Гайнского района, сёла Капилино и Зуево Юсьвинского района. Правда, если не хотите тратить время на дорогу, в продаже они появляются и в Перми — у бабушек. Цена невысокая — всего около ста рублей за литровое ведерко.
Что готовить Крем-суп из пистиков
На фото один из самых любимых рецептов шеф-повара — крем-суп из пистиков Фото: из личного архива Константина Коньшина
Нам понадобятся:
•пистики (протёртые в блендере) — 6–7 столовых ложек;
•белый лук — одна небольшая луковица;
•куриный бульон — 1 стакан;
•сливки 22% — 2 стакана;
•сливочное масло — 1 столовая ложка;
•соль и перец по вкусу.
Приготовление: обжарить лук на сливочном масле до размягчения. Влить куриный бульон, немного уварить. Добавить пистики и сливки. Помешивая ложкой, не доводить до кипения (сливки могут быстро свернуться, и ничего не получится), добавить соль и перец. Взбить суп блендером до однородного состояния. И немедленно подавать к столу.
Пистичные пельмени
Фото: из личного архива Константина Коньшина
На 1 кг теста нам понадобятся:
•мука — 700 г.;
•яйцо — 2 шт.;
•соль — 15 г.;
•вода — 280 г.
Фарш:
•пистики — 550 г.;
•жирная свинина — 300 г.;
•сметана — 100 г.;
•яйцо — 1 шт.;
•соль, перец по вкусу.
Приготовление: замешать из всех ингредиентов тесто. Пистики и свинину пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйцо, соль, перец. Тесто раскатать на небольшие сочни, начинить их фаршем из пистиков. Придать форму пельменей. Варить 8–10 минут. Подавать со сметаной и зелёным луком.
Каша из пистиков
Фото: из личного архива Константина Коньшина
На три порции нам понадобится:
•пистики молотые — 500 г.;
•яйцо — 1 шт.;
•молоко — 80 г.;
•соль по вкусу;
•масло сливочное или растительное — 10 г.
Приготовление: пистики взбить блендером, добавить яйцо, молоко, соль. Ещё раз взбить в однородную массу. Влить полученную массу в форму для запекания. Выпекать при температуре 200 градусов 25–30 минут. При подаче сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Суфле из пистиков
Фото: из личного архива Константина Коньшина
Да, в стопочке — суфле из пистиков. Почти то же самое, что и пистиковая каша, только запекается в стопочке в микроволновке. Оформляем жареным луком-пореем. При желании можно украсить творожным сыром. Кстати, в Перми о пистиках впервые услышал ведущий передачи «ПроСТО кухня» Александр Белькович и захотел их попробовать. Ранее мы рассказывали о еще одной диковинке местной кухни — посикунчиках. Да не просто рассказывали, а сделали обзор этого блюда в пермских кафе. Отдельный материал мы посвятили и блогерам-кулинарам.
