16 июля 2019
У каждого гриба есть ядовитый или, по крайней мере, несъедобный двойник
Фото: Pixabay.com
В Ленинградской области появились первые грибы. Врачи-токсикологи и ученые-микологи рассказали «Петербургскому дневнику» о радостях и опасностях тихой охоты.
По данным Роспотребнадзора, ежегодно в России регистрируется около 1 тысячи пострадавших от отравления грибами, причем около 30 случаев заканчивается летальными исходами. В Петербурге и 47-м регионе ситуация не столь опасна, однако и у нас случаются тяжелейшие пищевые отравления и случаи заболевания смертельно опасным ботулизмом.
У каждого гриба есть двойник
К счастью, в лесах Ленинградской области редко встречается самый опасный ядовитый гриб – бледная поганка, попадание в пищу которой грозит смертельным исходом. Как рассказал старший научный сотрудник лаборатории систематики и географии грибов Ботанического института им. В. Л. Комарова РАН Сергей Волобуев, бледная поганка чаще попадается в более южных регионах, так как предпочитает лиственные леса. Но встречается и у нас в лесах смешанных – как говорят специалисты, грибы могут «следовать за породой».
«Она способна маскироваться под другие грибы – чаще всего сыроежки, зеленушки, поплавки. В типовом случае она узнаваема: это «мешочек» у основания и кольцо на ножке, пленка, покрывающая плодовое тело, характерная форма ножки. Однако часто основание ножки может быть глубоко в земле, а кольцо объедается насекомыми и отпадает, цвет шляпки тоже меняется, и грибник думает, что нашел что-то приличное. При этом токсичность бледной поганки настолько высока, что другие грибы из корзины, полежавшие с бледной поганкой, «заражаются», их лучше выбросить. Токсины бледной поганки термически не разрушаются, их не берут ни уксус, ни соль», – рассказал ученый.
Ядовитый или, по крайней мере, несъедобный двойник есть у каждого гриба. Однако, вопреки общепринятому мнению, гораздо опаснее двойника белого гриба – ложного белого, или желчного – коварный двойник лисички. Ложный белый не ядовит – он просто очень горький и поэтому несъедобен. А вот ложная лисичка весьма ядовита. Мало чем уступает бледной поганке и ее родственник из семейства аманитовых (мухоморов) – мухомор вонючий, или белая поганка.
Грибы не лизать!
«Я бы категорически не советовал следовать советам «бывалых» проверять ядовитость грибов, облизывая их шляпку, – отметил миколог. – Вокруг грибов существует ряд мифов, которые мы не устаем опровергать. Например, что ядовитые грибы при варке вызывают потемнение лука или серебра, что горький гриб – значит, ядовитый. Это не имеет ничего общего с истиной. При варке с луком токсины могут и не проявиться, а потемнение лука – это результат расщепления белков. Внешние признаки – тоже не показатель. Часто ядовитый гриб выглядит и пахнет даже приятнее», – говорит миколог Сергей Волобуев.
К сожалению, опасные токсины человек не в состоянии визуально определить, поэтому мы всегда говорим: собирайте только те грибы, в которых уверены на 100 процентов. Если есть малейшие сомнения, но выкинуть жалко – положите их отдельно и покажите специалистам. Например, отнесите в лабораторию систематики и географии грибов Ботанического института им. В. Л. Комарова РАН или в Санкт-Петербургское общество микологов – оно объединяет профессионалов и любителей.
Срезать или выкручивать?
Споры о том, каким образом собирать грибы – срезать, срывать или выкручивать – идут наравне с дискуссией о первенстве курицы и яйца. Миколог Сергей Волобуев говорит однозначно: нет никакой разницы.
«Способ сбора не влияет на грибницу. Плодовое тело гриба – это, в сущности, как яблоко на яблоне – нет разницы, как его срывать. Но, в любом случае, делать это надо аккуратно».
Грибзона опасности
Однозначно самый полезный гриб – белый, но и многие другие весьма приятны как в сборе, так и гастрономически. Но надо помнить, что тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети, так как у них еще нет необходимого количества ферментов для их переваривания. При этом ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов.
«В среднем мы сталкиваемся с десятком случаев отравления грибами, – рассказал доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник отделения медицинской токсикологии НИИ скорой помощи им. И.И.Джанелидзе Сергей Глушков. – Но я не могу сказать, что грибные отравления – не тяжелые. Как правило, с пищевыми токсикоинфекциями пациенты попадают в Боткинскую больницу, но бывает, что и к нам. И бывают очень тяжелые случаи».
Ботулизм непростой, консервированный
Но самое опасное – это неправильно заготовленные впрок грибы, которые чреваты смертельно опасным заболеванием – ботулизмом, летальность которого составляет 70 процентов. Он может вылезти из банки с домашними и даже фабричными заготовками – яд Clostridiumbotulinum (ботулотоксин), который обладает высокой устойчивостью к ферментам, кислотам, низким температурам и даже к непродолжительному кипячению. Возбудитель ботулизма опасен тем, что успешно размножается без доступа воздуха. Чем герметичнее банка – тем ему комфортнее.
По данным Роспотребнадзора, чаще всего случаи ботулизма фиксируются при употреблении продуктов домашнего приготовления (консервированных грибов, овощей, соленой и копченой рыбы). Как бы хорошо грибы ни чистили, но полностью уничтожить споры Cl.Botulinum невозможно. В герметически закрытой банке споры прорастают, выделяя яд, причем любимая температура произрастания – обычная, комнатная. Так что если очень хочется соленых или маринованных грибов, укладывайте их в банку с обычными полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте. Профилактикой ботулизма при домашнем консервировании может быть уксусная кислота и соль, но для этого в маринадах уксусной кислоты должно содержаться не менее 2%, а кипятить продукт следует не менее 15 минут.
Марина Бойцова
