31 июля 2019
…И как их потом приготовить
Фото: gribnik-rossii.ru
Грибы – традиционный компонент русской кухни. Но любим мы их не только за вкус, но и за возможность в поисках их прогуляться по рощам, полянам и дубравам. О том, как сделать тихую охоту безопасной и результативной – в материале корреспондента «МК» во Владимире». Куда во Владимирской области можно отправиться за грибами
Грибник в поход собрался
Если охота классическая в современном обществе в глазах большинства занятие не самое гуманное, то охота тихая, то бишь сбор грибов, приветствуется всеми. Занятие сие прекрасно само по себе, независимо от результата. Посудите сами. Смена обстановки – раз. Отдых на свежем воздухе в единении с природой – два. Возможность переключить мысли и почистить от мусора собственный разум – три. Потенциальные трофеи, которые, между прочим, можно с аппетитом отведать – четыре.
Разумеется, когда речь идет о правильной, качественной и безопасной (во всех смыслах) тихой охоте, нужно иметь в виду несколько простых правил. За что нас, журналистов, собственно, и любят читатели – мы им даем реально работающие и нужные советы (ну а они, то есть вы, в свою очередь, – увеличиваете число наших подписчиков).
Итак, правило первое. Категорически нельзя собирать в черте города и вблизи трасс. Грибы – организмы чувствительные, впитывают в себя все лучше посудомоечной губки. В том числе и выхлопные газы и прочую дрянь. Поэтому не уподобляйтесь отдельным несознательным гражданам, рыщущим в поисках добычи с пакетами в парках и вдоль автострад. Здоровье дороже, поверьте.
Второе правило касается личной безопасности. Не секрет, что среди грибников немало людей уже не очень молодых. Да и пребывание на пенсии, то есть, собственно, наличие свободного времени, вполне себе располагает к грибосбору.
А где возраст – там и проблемы со здоровьем. Случаи, когда пожилые люди теряются в лесах, в последнее время участились. Поэтому обязательно возьмите с собой заряженный мобильный телефон. Кстати, даже если не будет ловить сеть, вы всегда сможете позвонить по единому экстренному номеру 112. Даже без денег на счете. И даже с вынутой сим-картой.
Из этого вытекает правило третье – обязательно возьмите с собой определенный минимум предметов, которые могут существенно облегчить вам жизнь, если вы окажетесь в критической ситуации. Это, в первую очередь, лекарства, если у вас есть хронические заболевания (сердечно-сосудистые или диабет, к примеру). Зажигалка или спички. Вода (только не лимонады – от сладкой газировки еще больше захочется пить, поверьте) или чай в термосе. И нож (надо же грибы чем-то срезать, верно)?
Правило четвертое носит самый общий характер – одежда и обувь должны быть удобными и хорошо защищать тело и кожу. Чем меньше открытых участков на теле будет, тем лучше (ибо комары и прочая летающая гадость могут свести с ума). Лучше одеться чуть теплее, чем если бы вы гуляли при такой погоде в городе, – смена погоды может застать врасплох. Комфортнее всего будет в одежде из натуральных, дышащих материалов. Обувь должна хорошо защищать ноги на случай возможного дождя, змей (и такое бывает) и коряг, которыми легко можно пропороть кеды.
Что, где, когда
Собственно, что собирать – дело вкуса и эстетических предпочтений. Значительная часть произрастающих в наших владимирских лесах грибов является съедобной или, по крайней мере, условно съедобной. Объяснять, как отличать ядовитый гриб от неядовитого, я не стану по причине обширности этого вопроса, но отмечу: если есть хоть малейшие сомнения в том, что это именно съедобный гриб, то не берите. Рисковать не стоит. Не собирали вы никогда, например, опята – и не стоит начинать, поскольку спутать их с различными полусъедобными и ядовитыми вариациями проще простого.
Поэтому берите то, в чем не сомневаетесь лично. При этом хочу отметить, что не стоит, обнаружив перед собой поганку, воинственно пинать или давить ее, как это делают некоторые наши соотечественники. Лес – это целая экосистема, и произрастающие в ней грибы (все, подчеркиваю) занимают в этой системе важное место. Если вы обнаружили, что гриб является ядовитым, только после того, как срезали его (и такое бывает), протрите после этого нож. Старайтесь вообще не трогать грибы руками и тем более не вырывать их.
Грибы большого размера желательно проверять на червивость не отходя, что называется, от кассы. Сначала отрежьте ножку, затем рассеките шляпку пополам. Если в целом и общем вид удовлетворительный, то закидывайте в корзину (ничего страшного, в разрезанном виде займет меньше места).
Хорошо собирать грибочки на опушках и полянках. Здесь вашей добычей могут стать прекрасные белые, лисички, хрупкие рыжики, грузди. За маслятами, стало быть, вам в сосновый бор, за подосиновиками и подберезовиками – угадайте, куда. Порой они любят прятаться в траве, а не только ютиться под кронами деревьев. Найдя один гриб, осмотрите пространство на расстоянии – нередко грибы гнездятся кучками на одном пятачке, нужно только хорошо присмотреться.
Мест грибных в нашей необъятной Владимирской области много, и настало время их тебе, дорогой читатель, сдать (хотя и не претендуя на всеобъемлемость списка). Опытные грибники в сети давно составляют своеобразный рейтинг тех районов, которые наиболее богаты на гриб. Так, за белыми грибами лучше ехать в Вязниковский, Гороховецкий и Муромский районы.
Любите подберезовики?
Можете собрать хороший урожай в окрестностях тех же Вязников (а также в Меленковском районе). Лисичек больше всего в районах Селивановском и Судогодском. За рыжиками вам в Петушки, а за маслятами – в Вязниковский и Селивановский районы.
Кулинарно-грибное искусство
Грибы сами по себе являются довольно питательным продуктом, содержащим большое количество белка. За это их ценят абсолютно все, включая постящихся верующих и вегетарианцев. В традиции русской кухни грибы жарить, солить, мариновать, варить из них суп и делать грибную икру.
Первое место в моем личном кулинарном рейтинге из всех грибов уверенно держат лисички. Они очаровательны в маринованном виде, лучше всяких шампиньонов в пицце и прекрасно сочетаются с морепродуктами (особенно – с мидиями, под соусом из расплавленного мягкого сыра).
Шашлыки из грибов – тоже прекрасная альтернатива шашлыкам классическим, особенно, если готовить из плотных боровичков или подосиновиков. Отличным дополнением к ним служат тандырная лепешка (или армянский лаваш), белое сухое вино и сладко-острый маринованный перец. Получается удивительно вкусное сочетание, казалось бы, не совсем сочетаемых ингредиентов.
Впрочем, утомлять вас собственными предпочтениями я не стану. Равно как и повторять базовые правила сушки, засолки и прочих операций – вы это и без меня знаете, а если не знаете, то любая кулинарная книга вам в помощь. Давайте лучше поговорим о старинных, незаслуженно забытых рецептах, которыми вы наверняка сможете удивить любых, даже самых взыскательных, гостей.
Например – рыжики в горшочке. Промытые грибы пару минут отвариваете в кипящей воде, обсушиваете, солите, обваливаете в муке и обжариваете быстро на сковороде с обеих сторон. Затем укладываете в горшочки, поливаете сметаной и либо засыпаете сверху тертым пшеничным хлебом, либо запечатываете в тесте. Горшочки – в духовку, затем – на стол.
Вкусны и необычны грибы в сухарях. Крупные, плотные и крепкие белые и подосиновики минут пять-десять отвариваете в воде, обсушиваете полотенцем. Взбиваете яйца с молоком или сливками с добавлением перца и соли, в этой смеси купаете грибы, затем их обваливаете в сухарях и обжариваете на сковороде с разогретым сливочным (лучше всего – топленым) маслом. Перед подачей дайте лишнему маслу стечь на салфетку.
Хотите больше колорита? Легко! Грибные галушки в студию! На стол, то есть. Готовятся они из сухих грибов. Сначала они вымачиваются в небольшом количестве воды (соотношение грибов и воды должно быть 1:2), а затем отвариваются в этой же воде с добавлением соли. После вода сливается, грибы рубятся и пассеруются с луком на раскаленной сковороде. Далее готовится тесто из стандартных муки, яйца и воды. Грибы добавляют в тесто, тщательно перемешивают и из полученной массы раскатывают жгуты толщиной около сантиметра. Из этих жгутов ромбиками нарезают галушки, варят их в кипящей воде (как пельмени) и подают со сметаной.
В заключение добавлю, что в краях наших леса глухие, а нравы, как выражался классик, тихие. Поэтому смело экипируйтесь по полной программе, собирайте грибную вкуснятину и экспериментируйте на кухнях. Приятных и обильных находок!
Александр Сорокин
