5 сентября 2019
Покупая их на рынке, ведите себя как разборчивый и придирчивый жених — выбирайте самые молодые и свежие. Не забывайте пощупать и понюхать: запах леса и упругость — непременные условия грядущего кулинарного счастья.
Люди едят грибы испокон веков. Первыми это не то чтобы сделали, но описали древние египтяне и греки — причем грибы они называли пищей богов. Ацтеки тоже считали их подарком свыше и именовали «божьей плотью». Аравийские арабы выражались еще более цветисто, именуя их «черными алмазами», «дочерьми грома» и «салом земли». На Руси же грибы приобрели великую популярность после того, как было принято христианство: двести с лишним постных дней в году — не шутка.
Слово «грибы», кстати, в ту пору не употреблялось: крестьяне, собираясь в лес, говорили, что идут «губы ломать», и «губ» этих было немерено. В города уходили целые обозы с корзинами свежих, сушеных и соленых грибов. А уж готовить из них умели! Особенными выдумщиками и затейниками были монахи — грибные рецепты монастырской кухни неуклонно множились. В расходной книге патриарха Адриана, жившего в XVII веке, их было целых пять десятков.
Светские повара тоже старались не отставать, доходя в своем мастерстве до истинных высот: как вам, к примеру, рецепт грибного пудинга?
Понадобится 150 г соленых или вареных грибов, 20 г сливочного масла, столько же — репчатого лука, одно яйцо, 60 г пшеничных сухарей, 100 г грибного отвара, соль и перец.
Готовится пудинг так: лук пассеруем и вместе с грибами пропускаем через мясорубку. Добавляем размягченное сливочное масло, яичный желток, пшеничные сухари, соль и перец, вводим взбитый в пышную пену яичный белок и аккуратненько перемешиваем. Выкладываем смесь в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекаем в духовке 40–50 минут. Подаем, полив сливочным маслом или сметаной.
Мы почитаем грибы никак не меньше. Каждое лето и осень в леса отправляются фанаты «тихой охоты», вооруженные стратегическими знаниями вроде: «Кто любит земле кланяться — без добычи не останется». Грибы при этом вечно подозреваются в хитрости и коварстве.
И как не процитировать Петра Вайля, написавшего однажды: «Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них душа. Но каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У белых — коренастая, положительная душа, у лисичек — кокетливая и суетливая, у сморчков — сморщенная, у рыжиков — славянофильская. Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке». Истинные грибники никогда не теряют азарта. Год назад персонал пятизвездочного швейцарского отеля был потрясен, обнаружив, что почтенная и респектабельная супружеская чета из России засолила в своем номере… ванну грибов. Странные люди (это, разумеется, о швейцарцах). Грибов в окрестностях отеля было — пропасть, попробуй удержись!
Впрочем, довольно разговоров. Грибов погода обещает множество. Собирайте, покупайте и готовьте — будет вкусно.
Жюльен с лисичками
Лисички — 600 г, сыр голландский — 110 г, сливки 20 %-ные — 200 мл, мука — 20 г, масло оливковое — 15-25 мл, лук репчатый сладкий — 1 шт., соль — 0,5 ч. л., перец черный молотый — 10 г, зелень свежая.
Лисички перебрать, вымыть холодной фильтрованной водой и оставить в ней на 30 минут. Воду слить, грибы откинуть на сито, крупные и средние нарезать пластинами. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в оливковом масле. Добавить лисички, посолить, поперчить, жарить на среднем огне, пока грибы не отдадут всю влагу. Приготовить соус: поджарить в антипригарном сотейнике муку, влить сливки, постоянно помешивая. Довести до кипения, снять с огня. Сыр натереть на крупной терке. Грибы и лук положить в огнеупорную форму, посыпать сыром (часть его оставить для верхнего слоя), залить соусом, посыпать оставшимся сыром, запекать в духовке 30 минут при температуре 180 °С. Украсить зеленью и подавать.
Блинчики с грибами, ветчиной и томатами
Для блинов: яйца — 3 шт., сахар — 1 ст. л., мука — 2 стакана, молоко — 2,5 стакана, масло растительное — 2 ст. л., соль. Для начинки: шампиньоны свежие — 300 г, ветчина — 200 г, сыр — 200 г, помидоры черри — 200 г, петрушка свежая — 1 пучок, смалец.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с 0,5 стакана молока, сахаром и солью. Постоянно помешивая, всыпать муку, добавить растительное масло и постепенно влить оставшееся молоко. Белки взбить до пышной пены и ввести в основную массу. На смазанной смальцем раскаленной сковороде выпечь тонкие блинчики. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать и обжарить на растительном масле. Ветчину нарезать пластинами. Сыр натереть на крупной терке. Помидоры черри вымыть и разрезать пополам. Петрушку избавить от жестких стеблей и нарезать. Все смешать, начинить блинчики и подавать.
Паста с грибами
Паста — 350 г, масло сливочное — 25 г, шампиньоны свежие — 350 г, орехи кедровые — 25 г, вино белое сухое — 1 ст. л., сыр сливочный — 100 г, пармезан тертый — 80 г, тертая цедра 1 лимона, шпинат свежий — 1 пучок, соль, перец черный молотый.
Отварить пасту в подсоленной воде. Сохранить 150 мл отвара. Разогреть сливочное масло, грибы нарезать пластинами, обжарить в течение 3-5 минут. Всыпать орехи и готовить еще 1 минуту. Влить вино, довести до кипения. Добавить пармезан и мелконарезанный сливочный сыр, отвар и цедру. Положить пасту и шпинат, перемешать и прогреть. Посолить, поперчить и подавать.
Паштет с фасолью и грибами
Фасоль — 1 стакан, грибы (любые) — 300 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, орехи грецкие — 0,3 стакана, хмели-сунели — 1 щепотка, масло растительное — 1-2 ст. л., масло сливочное — 50 г, соль — 0,5 ч. л., перец черный молотый — 2 щепотки.
Замоченную заранее фасоль варить до готовности, за 20 минут до окончания варки добавить соль. Слить отвар в отдельную посуду и оставить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до легкого золотистого цвета. Грибы мелко порубить и обжарить, максимально выпарив жидкость. Смешать фасоль с луком и грибами. Добавить сливочное масло, очищенные и измельченные чеснок и орехи, хмели-сунели. Перемолоть все блендером, посолить по вкусу, поперчить, добавить фасолевый отвар, если паштет получился слишком густым.
Киш с шампиньонами
Сметана — 400 мл, масло сливочное — 100 г, мука — 400 г, разрыхлитель — 1 ч. л., лук репчатый — 1 шт., шампиньоны свежие — 600 г, сыр твердый — 100 г, масло оливковое, соль, перец черный молотый.
В глубокую посуду влить 200 мл сметаны, добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Всыпать 1/3 просеянной муки, пару щепоток соли, разрыхлитель, снова перемешать. Вымесить тесто, завернуть его в пленку и отправить в холодильник на 30 минут. Лук очистить, нашинковать полукольцами. Шампиньоны очистить, нарезать пластинами и обжаривать на оливковом масле до тех пор, пока не испарится лишняя влага. Добавить лук, обжаривать еще 5 минут, посолить и поперчить по вкусу. Влить оставшиеся 200 мл сметаны и томить примерно 2 минуты. Снять с огня, дать остыть. Достать охлажденное тесто и раскатать его в пласт толщиной около 1 см. Поместить в форму, сделать высокие бортики, лишнее тесто обрезать. Выложить начинку, посыпать натертым сыром и отправить в духовку. Выпекать при температуре 180 °С примерно 40 минут до румяной корочки.
Гречневая каша с грибами
Крупа гречневая — 2 стакана, шампиньоны свежие — 400 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., масло растительное — 40 г, соль, перец черный молотый.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими пластинками или кусочками. Очистить и вымыть лук, нарезать кубиками. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук, грибы и морковь. Тушить на среднем огне 3-5 минут, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Гречку перебрать, промыть холодной водой, насыпать ровным слоем на овощи, разровнять и залить все ингредиенты кипятком на 1-1,5 см выше уровня гречки. Убавить огонь до минимального, накрыть крышкой. Тушить 40 минут и подавать.
Маслята, маринованные с корицей
Маслята — 3 кг, перец душистый горошком — 2 шт., перец черный горошком — 2 шт., корица — 1 палочка, лавровый лист — 1 шт., приправа для маринования грибов — 5 г, сахар — 2 ст. л., соль крупная — 2 ст. л., уксусная эссенция — 2 ч. л., масло подсолнечное.
Маслята замочить и очистить от мусора и грязи, промыть в нескольких водах и варить в течение 10 минут. Затем промыть грибы, сменить воду и проварить еще 10 минут. Вскипятить 1 л воды, добавить соль и сахар, палочку корицы, приправу для маринования, перец черный и душистый, лавровый лист и уксусную эссенцию. В полученный маринад поместить отваренные маслята, довести до кипения и проварить 20 минут на медленном огне. Разложить грибы по подготовленным банкам, добавить по 1 ч. л. подсолнечного масла, накрыть крышками и поставить в холод на 1-2 недели, чтобы маслята пропитались маринадом.
Салат с рукколой и свеклой
Руккола — 100 г, шампиньоны свежие — 160 г, пармезан — 20 г, орехи грецкие — 20 г, уксус бальзамический — 1 ст. л., масло оливковое — 1 ст. л., свекла свежая — 100 г.
Грибы вымыть, высушить и нарезать пластинками. Сыр настрогать лепестками. Грецкие орехи измельчить. Свеклу избавить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Выложить рукколу и подготовленные ингредиенты на тарелки, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом и подавать.
https://www.kurier.lt/gribnoj-sezon-sobirajte-pokupajte-i-gotovte/
