22 сентября 2019
Этот год в нашей полосе оказался урожайным не только для садово-огородных культур, но радует и необычайно богатым урожаем грибов. Так что, любителям тихой охоты походы по лесу доставляют двойное удовольствие – дышать свежим воздухом, наслаждаясь природными пейзажами, да ещё возвращаться домой с завидным багажом натуральных деликатесов. Остальные не менее успешно затариваются на базаре, где также немалый ассортимент лесных даров. А мы решили поделиться с читателями рецептами вкусных заготовок впрок и блюд, главным ингредиентом которых служат различные виды грибов.
Хоть соли!
Холодный способ
Подобный способ, без термической обработки, максимально сохраняет полезные свойства грибов. Он отлично подходит для рыжиков, волнушек, белянок и груздей.
Лучше всего брать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. В процессе засолки такие экземпляры полностью сохранят внешнюю привлекательность и будут особо аппетитно смотреться даже на праздничном столе.
Для начала грибы перебираем, очищаем от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с неё остатки земли, моем. Разумеется, сразу отбраковываем червивые. Качественные грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла. Крупные шляпки надо разрезать на 2-4 части. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюле, а уже затем переложить в банки.
На дно посуды обязательно кладем промытые и обсушенные листья хрена (они предотвратят развитие плесени). Остальную зелень и чеснок можно использоваться по желанию. Хотя для сохранения тонкого грибного аромата, лучше добавлять минимум пряностей. Если все-таки брать специи и чеснок, то нужно разделите их примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху. Итак, на листья хрена выкладываем 2-3 слоя грибов, равномерно пересыпая солью, по желанию добавляя специи. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.
Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой. Оставляем посуду при комнатной температуре. Через некоторое время грибы дадут сок, который смешается с солью. Для полной засолки лучше помеcтить посуду с грибами в прохладное место и выдержать две недели. Через каждые два-три дня нужно промывать в горячей воде марлю, или менять её на новую. Спустя две недели можно переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник. А если есть погреб, то можно хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Для употребления в пищу соленые грибы созреют через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.
Сухой способ
Этот способ отличается от предыдущего тем, что при подготовке грибов, мы их не моем. Тем не менее, следует тщательно очистить свежие грибы от любого лесного сора! Также важно, чтобы на ножке не оставалось земли.
Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления. При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой. Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы заметно осядут и уплотнятся. Если у вас появится новая партия свежих грибов, то их можно доложить прямо в эту же тару, разумеется, предварительно очистив и добавив соли. Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую необходимо менять через каждые три дня. А на марлю обязательно кладем гнёт!
Расход продуктов: грибы — 1 кг, соль – 50 гр., листья хрена, по желанию чеснок — 3-4 зубчика, укроп, перец горошком, гвоздика. То есть, на ведро грибов понадобится примерно 1,5 стакана соли.
Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, грибы поменяют свой цвет, рыжики станут зеленовато-коричневыми, грузди — слегка посереют.
Горячий способ
Такой способ позволяет сохранить цвет, близкий к окраске свежих грибов. Грибы перебрать, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся землю и помыть. Вскипятить в большой эмалированной кастрюле воду, огонь убавить и аккуратно погрузить в кипящую воду промытые грибы.
Перемешивая их шумовкой, так, чтобы не повредить шляпки, поварить минут 5, снимая образующуюся сверху пену. Затем воду слить, откинув грибы на дуршлаг. Подождать, чтобы вода максимально стекла. Грибы возвращаем в кастрюлю, даем слегка остыть, чтобы терпела рука, когда их трогаешь. Затем насыпаем соль, добавляем черный перец, гвоздику. Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Он должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. Затем расфасовываем грибы в промытые и заранее простерилизованные банки, на дно которых помещаем лист хрена. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп.
Если вдруг рассола окажется недостаточно, чтобы покрыть верхний слой, можно долить жидкости из кастрюли, куда они стекала из дуршлага. Заполненные банки, закрываем капроновыми крышками и храним грибы в холодильнике или погребе. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов. Закатывать грибы жестяными кружками в домашних условиях категорически запрещается!
Расход продуктов: рыжики (или грузди, волнушки) — 5 кг., соль – 250 гр., чеснок — 3-4 зубчика, гвоздика — 7-8 шт., черный перец горошком – 15 шт., зонтики укропа, лист хрена.
Суп из свежих опят
Ингредиенты: опята свежие – 250 гр., гречка – 4 ст. л., луковица и морковь – по 1 шт., сметана – 2 ст. л., зелень свежая (укроп, петрушка) треть пучка, соль – по вкусу, масло растительное для жарки.
Опята перебрать, отрезать ножки и очень тщательно промыть. Грибы мелко порезать, погрузить в кастрюлю с 2 л. холодной воды, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить под крышкой в течение 30–40 минут. Гречневую крупу перебрать, хорошо промыть и добавить в кастрюлю к грибам. Лук и морковь очистить, мелко порезать и пассировать на масле на небольшом огне в течение 2-3 минут. Выложить лук и морковь вместе с маслом в кастрюлю, посолить. Варить суп до готовности гречки (примерно около 20 минут). Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью.
Плов с грибами
Ингредиенты: грибы (свежие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, маховики, но можно и шампиньоны) — 300 гр., рис — 2 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное – 2-3 ст. ложки, прованские травы — 0,5 ч. ложки, соль — 1-2 ч. ложки, перец — 1 щепотка.
Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицу порезать кубиками. Грибы очистить от сора, помыть и нарезать тонкими пластинками. Нагреть сковороду, налить растительного масла. Жарить овощи на сковородке, помешивая, 4-5 минут. Затем добавить резаные грибы. Тушить всё вместе, помешивая, 5-7 минут. Посолить, поперчить и добавить любимые специи. Хорошо перемешать. Сверху засыпать хорошенько промытый рис, распределяя его равномерно по всей площади. Не перемешивая, залить крутым кипятком, чтобы вода покрыла рис на 1 см.
Поставить на средний огонь и довести до закипания. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить, не поднимаю крышки, 20 минут. Затем содержимое посолить, перемешать. Если рис сыроват, подержать под крышкой ещё 10 минут.
Мила МЕЛЬНИКОВА
https://izvmor.ru/novosti/obshchestvo/vkusnye-zagotovki-i-blyuda-iz-gribov
