5 марта 2020
Фото: pixabay
Лучшие времена для зимних грибов уже прошли, однако съедобные все равно можно найти в московских лесопарках. Миколог Михаил Вишневский рассказал корреспонденту «Московской перспективы», почему за грибами в столице стоит ходить с топором, где их лучше искать и как приготовить московские еврейские уши, чтобы не отравиться
Михаил Вишневский
ЧТО НАДО ЗНАТЬ?
Особенности сезона
Есть русская пословица: спустя лето за грибами не ходят. И устойчивой традиции ходить в зимний сезон за грибами в России не было примерно до «перестройки», когда продукты стали выдавать по талонам, а люди начали активно заглядывать в лес за бесплатной едой.
Зимой искать грибы легче и безопасней, чем летом. Во-первых, потому, что почти все зимние грибы растут на деревьях, а во-вторых, потому, что в зимнем лесу (даже в мартовском) не бывает ядовитых грибов, которые окончательно сходят к концу ноября. Новички могут в это не поверить, однако в Москве найти грибы зимний сезон проще, чем в Подмосковье, – средняя температура в городе всегда на 2-3 градуса выше, чем в области, и как следствие – в черте города в это время грибов больше.
В сезон 2019/2020 в Москву пришла почти идеальная для грибов погода, поэтому большей частью они решили свои «проблемы» с ноября по январь – созрели и разбросали споры. Однако найти их до сих пор можно.
Куда идти?
В том же Лосином острове найти зимние грибы легче, чем во многих лесах Подмосковья. Они растут и в других крупных лесных массивах города, например в Битце и Серебряном бору. Особым микроклиматом обладает парк Покровское-Стрешнево: там теплей и влажней, чем в других частях Москвы, и встречаются уникальные грибы, которые очень трудно найти в остальной Средней полосе, например – некоторые редкие мицены и трюфели.
Безопасно ли есть грибы, собранные внутри МКАД?
Надо иметь в виду, что в грибах, собранных в Москве, так или иначе будет присутствовать большая часть таблицы Менделеева. Поэтому, если вы нашли грибы в городе, их надо обязательно нарезать и отварить в кипятке не менее 10 минут. Затем надо слить отвар и промыть грибы. Этот процесс избавит от 95% загрязнителей. Несколько раз в год такие грибы можно есть.
ЧТО ИСКАТЬ?
Вешенка
Этот гриб не так давно вошел в наш рацион, и поэтому многие его до сих пор не собирают. В столичном регионе встречается дикорастущая вешенка, которая является прямой родственницей той, которая культивируется и продается в магазинах. Лесная вешенка встречается почти везде. Как правило, она предпочитает лиственные деревья (чаще березы, осины и тополя), но может расти даже на хвойных деревьях.
Вешенку часто включают в БАДы, потому что в ней содержится большое количество бета-глюканов. Ее можно жарить и добавлять в суп, как и магазинный продукт.
Фламмулина
Она же зимний опенок. Этот гриб-паразит любит осины и яблони, поэтому, чтобы набрать зимних опят, лучше идти на осиновые опушки или в заброшенные яблоневые сады, которых в Московской области очень много. Вешенка не гнушается мертвой древесины, а это значит, что ее можно искать на поваленных или сухостойных деревьях, а также на пнях.
Фламмулину используют для профилактики рака и омолаживания кожи. Во многих странах на ее основе делают зубную пасту и средства по уходу за кожей. В Японии и Китае из перемолотых зимних опят изготавливают маски для лица. В принципе, чтобы зимний опенок оказывал такое же воздействие, как и в составе косметики, его достаточно включить в регулярный рацион.
Как и вешенки, зимние опята можно употреблять в пищу без предварительного отвара. У фламмулины тонкий и нежный вкус. Если ее предварительно отварить, то гриб потеряет свои вкусовые свойства и аромат.
Чага
Чага – это самый сильный антиоксидант в мире, ее всегда продают в аптеках, но лучше собирать чагу самостоятельно. Идти за ней лучше всего с топором, так как отделить ее от ствола руками или ножом будет сложно или практически невозможно. Гриб почти всегда растет на березах. Традиционно чагу заваривают в чай, однако в западных странах ее все чаще используют в небольших количествах как фармакологическо-кулинарную добавку – на грибном отваре готовят супы, желе, а мелко смолотую чагу добавляют в фарш.
Во всем мире чагу называют Russian superfood – за границей есть кафе и рестораны, где подаются напитки и блюда исключительно с чагой. В последние годы она стала экспортируемым грибом из России номер 1 (раньше эту позицию занимал белый гриб). 95-96% мирового урожая чаги собирается в России. Остальные несколько процентов добываются в регионах, где растут березы, – Корее, Японии, странах Северной Европы, на юге Канады и в США (в районе гор Аппалачи). Учитывая то, с какой скоростью идет добыча гриба, его запасы можно сравнить с запасами нефти – чаги в России хватит еще лет на 20.
Классического грибного вкуса у чаги нет, потому что, грубо говоря, она является продолжением дерева. Лучше всего заваривать ее в чай или использовать в качестве добавки к блюдам.
Трутовики, растущие на березе
Чага тоже трутовик, но у нее много родственников. Обычно они выглядят как копыта, приделанные к дереву, но могут быть и довольно тонкими и мягкими. Если трутовик небольшой, то его вполне можно оторвать руками. Для более крупных придется использовать нож или молоток.
Для новичков скажу сразу: любые трутовики, которые выросли на березе, так или иначе лекарственные. Они впитывают от дерева лекарственное вещество бетулин и перерабатывают его в доступные для человека соединения. Как и чагу, трутовики принято смалывать в порошок, а потом заваривать.
Грибы-дрожалки
Эти грибы культивируют в Азии, и это единственные лекарственные грибы, которые пришли с Запада на Восток. В Средние века в Европе дрожалки использовали для лечения простудных и дыхательных заболеваний, а затем, оказавшись в Азии, грибы стали использоваться не только как лекарственные, но и попали в кулинарию.
Дрожалки имеют характерную студенистую консистенцию, а некоторые из них – и довольно интересную форму. Например, это дрожалка-аурикулярия, которая вызывала у наших предков определенные ассоциации и получила название аурикулярия уховидная, иудино ухо, собачьи уши, еврейские уши и т. п.
Дрожалки начинают появляться с октября. И если потом не случается сильных заморозков, то они могут оставаться в лесу до весны. Грибы бывают разных цветов – оранжевые, белые, коричневые, серые. По консистенции они похожи на холодец и имеют более или менее мозговидные очертания. Дрожалки любят расти на ветках деревьев толщиной в несколько сантиметров.
Эти грибы скорее украшение леса, чем еда – у аурикулярии почти нет питательности и вкуса. В Болгарии, например, ее добавляют для украшения в холодец, а в других странах – в салаты и супы. Гриб впитывает вкусы блюда, в которые добавляется, — бросишь в суп мисо, и он будет иметь вкус супа, польешь салатной заправкой – будет иметь вкус салата, – очень удобно.
Если вы первый раз идете в лес за грибами, установите на гаджет программу, которая по GPS отслеживает ваш путь и показывает, как вернуться назад.
Алексей Синяков
https://mperspektiva.ru/topics/v-moskve-mozhno-sobirat-griby-zimoy-gde-ikh-iskat/
