Лисички — одни из наиболее популярных съедобных грибов. Они особенно хороши к мясу или макаронам, а также идеальны для салатов. Начало лета — обычно самое подходящее время, чтобы собрать вкусные грибы самостоятельно, однако их не всегда легко найти.
Лисичка с научным названием Cantharellus cibarius представляет собой гриб среднего размера с четко выраженными шляпкой и стеблем. Часто шляпка имеет воронкообразную форму, а края немного свернуты внутрь.
Цвет Cantharellus обычно от желтого до охристо-желтого. Только в Европе встречаются около 14 видов лисичек – самым известным, возможно, является так называемая настоящая лисичка.
Она особенно популярна как съедобный гриб. Особенно любят лисички стоять возле елей, буков, дубов, берез и сосен.
Когда и как собирать лисички?
Сезон лисичек начинается в разное время в зависимости от погодных условий. В особенно мягкие годы популярный съедобный гриб прорастает уже с середины июня, а в другие — только в конце лета или осенью.
После теплых и дождливых дней есть хорошие шансы найти лисички. Прежде чем выходить на сбор этих грибов, позаботьтесь об остром кухонном ноже и подходящей емкости. Откажитесь от банки или полиэтиленового пакета: воздушная корзина подойдет для сбора грибов лучше всего. Если вы нашли лисичку, обрезайте ее стебель сразу над почвой. Лучше всего избавиться от грязи прямо на месте с помощью грибной щетки. Убедитесь, что лисичка имеет достаточный размер, прежде чем срезать ее. Шляпка гриба должна быть диаметром не менее сантиметра. Это гарантирует, что гриб все еще сможет размножаться.
Старые лисички тоже не нужно собирать, поскольку они не пригодны для еды. Вы сможете узнать их по краю шляпки, обращенной вверх, по темной окраске, а также по мягкому мясу шляпки.
Неправильные лисички
Как и большинство грибов, настоящая лисичка имеет своего рода двойника. Ложная лисичка очень похожа на настоящую. У нее также есть слегка свернутая по краю шляпа, только цвет выдает ложный гриб. Он значительно больше переходит в оранжевый, в то время как настоящая лисичка выглядит желтоватой. Ложная лисичка растет преимущественно на почвах с низким содержанием питательных веществ, например, в хвойных лесах. Пик сезона для нее — с августа по ноябрь.
Тем не менее, если в вашу корзину случайно попадет неправильная лисичка, вам не нужно слишком беспокоиться. Гриб съедобен, но не полезен. Он волокнистый, без вкуса и может максимум привести к расстройству пищеварения.
Чистка лисичек
Чтобы лисичка была вкусной, вы должны тщательно почистить грибы перед обработкой. Но очищение под проточной водой или даже на водяной бане испортит вкус деликатеса, поскольку этот гриб быстро впитывает жидкости и теряет аромат.
Вместо этого очистите грибы от земли, мха, листвы и хвои с помощью щетки. Если у вас нет ее под рукой, протрите лисичку кухонными салфетками. Обрежьте стекловидно-мягкие и коричневые пятна, а также нижние концы стеблей.
Хранение лисичек
Сразу после того, как вы принесли лисички из леса, их нужно перебрать и почистить. Грибы, выросшие в еловом лесу и собранные в сухую погоду, могут иметь горьковатый привкус. Он сохранится, даже если их заморозить. В этом случае грибы сначала необходимо отварить.
Лисички нужно засыпать в эмалированную посуду, залить прохладной водой и поставить на огонь. Дождитесь закипания, затем снимите пену и варите еще 25 минут. Далее слейте воду, вымойте лисички и просушите. Максимальный срок хранения свежих грибов в холодильнике составляет сутки, вареных – до 5 дней.
Долго грибы можно хранить в морозилке. Упаковывать лисички лучше всего в пластиковые контейнеры.
Приготовление лисичек
Лисички можно приготовить несколькими способами: например, обжарить или добавить в салат, в омлет, в ризотто. Вы также можете сделать сливочные соусы с грибами.
Лучше всего грибной вкус проявляется, когда вы отказываетесь от слишком ярких специй.
Лисички — это настоящий деликатес. Существует множество рецептов, в которые входят эти грибы.
Жареные лисички
Чтобы приготовить жареные грибочки, нагрейте сливочное масло и обжарьте лисички примерно четыре минуты на среднем огне. В результате поры закроются, и грибы не станут «резиновыми». После этого немного уменьшите огонь и жарьте грибы еще десять минут.
Большое количество лучше всего жарить постепенно, чтобы у каждого гриба было достаточно места в сковороде. Обязательно слейте жидкость, которая может возникнуть при жарке. После приготовления приправьте лисички солью. Перчить также не следует слишком рано, иначе перец может легко подгореть на горячей сковороде.
Запеканка из лисичек с баклажанами, луком-пореем и помидорами
Вам потребуются 500 г лисичек, соль, баклажан, лук-порей, 3 помидора, луковица, зубчик чеснока, растительное масло, 200 мл овощного бульона, 2 яйца, 150 г свежей тертой гауды.
Лисички почистите и варите в подсоленной воде 5 минут, затем выньте и процедите. Баклажаны почистите, вымойте и нарежьте дольками по 1 см. Затем слегка посолите и оставьте на 15 минут. Снова промойте, обсушите и нарежьте кубиками.
Лук-порей нарежьте кольцами, помидоры — кубиками. Луковицу и чеснок мелко порежьте и пожарьте на масле. Последовательно добавьте в сковороду баклажаны, лук-порей, помидоры и грибы, тушите в течение 3 минут. В это время доведите бульон до кипения, снимите с огня и остудите. Затем добавьте в него взбитые яйца и все перемешайте.
Выложите смесь из сковороды в форму для выпечки, залейте бульоном и посыпьте сыром. Выпекайте при температуре 180 °C около 25 минут.
Суп из лисичек с хрустящим капюшоном
Ингредиенты: 150 г слоеного теста, 600 г лисичек, 800 мл овощного бульона, соль, зубчик чеснока, петрушка, перец, 2 яичных желтка, 2 ст. л. сливок, мука для раскатывания.
Разморозьте тесто. Лисички почистите, вымойте и крупно нарежьте. Несколько целых грибов отложите. Засыпьте лисички в бульон, положите туда зубчик чеснока, петрушку и тушите 30 минут. Добавьте перец, соль и охладите.
Раскатайте слоеное тесто. Вырежьте из него 4 круга, на 3 см больше диаметра чашки для запекания.
Налейте грибной суп в 4 чашки и положите в них оставшиеся лисички. Края чашек смажьте желтком.
Края кружочков слоеного теста также смажьте яичным желтком и положите их на чашки. Плотно прижмите тесто, чтобы содержимое было герметично закрыто.
Оставшийся яичный желток взбейте со сливками и смажьте им тесто. Затем запекайте при температуре 225 °C около 15 минут.
Ломбардский грибной салат
Ингредиенты: 200 г вешенок, 400 г белых грибов, 200 г лисичек, красный перец чили, оливковое масло, зубчик чеснока, петрушка, соль, перец из мельницы, лимонный сок, 250 г рукколы, бальзамический уксус, лесной мед.
Кистью удалите песок и землю со всех грибов, протрите их влажными кухонными салфетками. Белые грибы и вешенки нарежьте кусочками, крупные лисички разрежьте пополам. Перец чили почистите и мелко нарежьте.
Нагрейте в сковороде 8 столовых ложек масла и тушите в нем грибы. Добавьте перец чили, чеснок и петрушку. Приправьте перцем, солью и лимонным соком по вкусу. После приготовления дайте настояться 4 минуты.
Смешайте уксус и 2 ст. л. оливкового масла с медом в миске. Добавьте рукколу и приправьте перцем и солью по вкусу. Выньте грибы из сковороды и слейте жидкость.
Выложите рукколу на тарелки, разложите на нее грибы и подавайте.
Филе кролика с лисичками и свежим инжиром
Ингредиенты: мясо кролика, масло для жарки, листья салата, 175 г лисичек, зеленый лук, 20 г сливочного масла, тимьян, соль, свежемолотый белый перец, спелый инжир, по 2 ст. л. уксуса и ликера из черной смородины, оливковое масло — 3 ст. л.
Филе в обжарьте в масле около 3-4 минут, затем выньте из сковороды, заверните в алюминиевую фольгу и отложите. Салат вымойте, обсушите и измельчите. Зеленый лук вымойте и нарежьте мелкими кольцами.
Лисички обжаривайте в сливочном масле до тех пор, пока вода не испарится. Тимьян вымойте, обсушите и удалите из 1 стебля листочки. Добавьте зеленый лук и тимьян в сковороду к лисичкам и потушите. Все приправьте перцем и солью, охладите.
Смешайте уксус, ликер из черной смородины, оливковое масло, немного соли. Филе выньте из фольги и нарежьте ломтиками. Выложите листовой салат на большое блюдо и заправьте его соусом. Сверху разложите лисички, а поверх — филе кролика. Украсьте инжиром и оставшимся тимьяном.
Макароны с соусом из лисичек
Ингредиенты: 500 г свежих лисичек, 2 луковицы, 100 г бекона, 400 г макарон, растительное масло, 25 г сливочного масла, соль, 150 г сливок, перец, зеленый лук, 2 ст. л. майорана. Лук очистите и порежьте кубиками. Бекон нарежьте узкими полосками.
Лисички почистите, разрежьте крупные грибы пополам. Макароны отварите по инструкции, откиньте на дуршлаг.
Разогрейте масло на сковороде и обжарьте в нем полоски бекона. Затем выньте с помощью лопаточки. Растопите в жире сливочное масло. Обжарьте в нем лук и лисички, помешивая, пока жидкость полностью не испарится.
Добавьте сливки и жареный бекон к лисичкам и нагрейте. Приправьте все солью и перцем. Зеленый лук нарежьте мелкими кольцами, измельчите листья майорана. Добавьте лук и майоран к грибам. Приготовленную лапшу разложите по тарелкам и полейте готовым соусом из грибов и бекона.
Гуляш из телятины с грибными клецками
Ингредиенты: 800 г телятины, лук, масло растительное — 2 ст. л., соль, перец, 1 щепотка молотого тмина, натертая цедра лимона — 1 ч. л., томатная паста — 2 ч. л., мука — 2 ст. л., 400 мл бульона, 500 мл молока, 6 булочек, 500 г грибов (шампиньоны, лисички и белые), лук-шалот, сливочное масло — 2 ч. л., свежая нарезанная петрушка, 3 яйца, мускатный орех.
Телятину вымойте, удалите сухожилия и жир, нарежьте кубиками размером 3 см. Лук очистите и порежьте.
Нагрейте растительное масло в сковороде и потушите в нем лук. Добавьте мясо и обжарьте, помешивая. Приправьте перцем, солью, тмином и лимонной цедрой.
Добавьте томатную пасту, посыпьте мукой и залейте бульоном. Тушите гуляш около 30 минут, затем приправьте по вкусу. Для клецок подогрейте молоко, нарежьте булочки тонкими ломтиками и залейте горячим молоком. Подождите 10 минут.
Грибы почистите, протрите насухо и мелко нарежьте. Нагрейте сливочное масло в сковороде и потушите в нем порезанный на кубики лук-шалот. Добавьте грибы и обжарьте, пока жидкость не испарится.
Теперь грибы, зелень, яйца и размягчившиеся булочки смешайте в блендере до однородной массы, приправьте ее мускатный орехом, перцем и солью. Сформируйте клецки и варите их в кипящей воде около 10 минут.
Подавайте клецки вместе с гуляшом из телятины.
Источник: syl.ru
