Мухоморы: есть или не есть — вот, в чем вопрос!

12 июня 2020

Почему красный мухомор стал грибом тысячелетия? Сколько у него съедобных и несъедобных видов? Где искать любимый гриб Юлия Цезаря и как его готовить? Узнаем вместе с лучшим грибным гидом России Дмитрием Тихомировым в цикле программ «Царство грибов» в эфире телеканала «Живая Планета».

Редакция «Домашнего Очага»    

Мухомор. Фото: pixabay.com

Его Величество Мухомор

Европейские ученые выяснили, какой гриб люди узнают лучше всего. 96% опрошенных без труда опознали красный мухомор. Этот житель леса отличается пятнами-чешуйками, которые представляют собой остатки вольвы, своеобразного покрывала, из которого, словно из яйца, они вырастают. Германское микологическое общество ежегодно выбирает гриб года, чтобы показать важность грибов в экологическом балансе. Красный мухомор удостоился этой чести в двухтысячном. И стал, таким образом, грибом тысячелетия. Мухомор красив, но опасен. В нем целый набор веществ, которые пугают своими названиями: мусказон, иботеновая кислота, мусцимол — все это токсины.

Но самое опасное в мухоморе — мускарин. По своему действию он схож с легендарным ядом кураре или боевым отравляющим веществом зарином.

Свое название мускарин получил от латинского наименования красного мухомора — «Аманита мускариа». Однако, лесные млекопитающие, к примеру, лоси и олени, поедают мухоморы, и даже с пользой для здоровья — так они избавляются от паразитов-гельминтов.

Мухомор. Фото: pixabay.com

Самый известный эффект, который может оказать мухомор на человека — галлюциногенный. Именно красный мухомор использовали северные шаманы, чтобы войти в состояние транса. В наши дни некоторые специалисты уверяют, что употреблять этот гриб в пищу можно, главное — его обезвредить. К примеру, в Соединенных Штатах Америки мухомор числится съедобным, но только после двукратного отваривания (по 10−15 минут). Еще один способ обезвредить красный мухомор — высушить его. После этого, его вроде бы можно заваривать и пить как тонизирующий чай.

Но как отреагирует на эту настойку организм человека — предсказать невозможно.

Есть случаи, когда никакого действия токсинов человек не почувствовал, но есть и те, кто заработал кишечное отравление и галлюцинации. Микологи утверждают, что один красный мухомор по своим биохимическим свойствам может значительно отличаться от себе подобного. По сравнению с некоторыми другими мухоморами, красный считается малотоксичным. Смертельная доза мускарина для человека — полграмма. Столько содержатся примерно в от двух-трех килограммах свежих красных мухоморов. Но кому придет в голову в здравом уме съесть такую дозу сырых грибов?

Зонтик краснеющий

Страх перед мухоморами действительно велик. И часто с ними путают грибы вполне безобидные. Неопытные охотники леса могут принять зонтик краснеющий за некоторые виды мухоморов, но от последних он легко отличим по некоторым признакам. Главный признак зонтика — колечко под шляпкой. Что интересно, оно не прирощено к ножке. У мухоморов этого нет. Если вы попробуете двигать кольцо у ядовитого мухомора, оно сразу порвется. Зонтик относится к семейству шампиньоновых.

Гриб зонтик краснеющий. Фото: Wikipedia

Поплавок шафранный

Но среди мухоморов есть и множество вполне безопасных грибов. Например, поплавок шафранный. Вообще поплавков существует множество видов, большинство грибников их принимает за поганки. На самом деле, все поплавки — съедобные грибы, но, как правило, довольно хрупкие. Положив его в корзину с другими лесными собратьями, вы попросту рискуете его сломать. В каких-то источниках поплавок шафранный называют малоценным, годным лишь для наполнения блюда с более полноценными грибами. Другие же утверждают, что этот лесной житель является чуть ли не деликатесом. Главное помнить, что этот гриб нужно отваривать сразу же после сбора, он не переносит длительного хранения. После варки поплавок можно тушить, жарить или добавлять в супы.

Поплавок шафранный. Фото: Wikipedia

Цезарский мухомор

Главным деликатесом в семействе мухоморов являются цезарские грибы. В Древнем Риме их называли первыми среди грибов. Они подавались в качестве изысканного блюда на столы знати, а свое нынешнее название получили в честь самого Гая Юлия Цезаря. В основном этот гриб встречается в умеренном и субтропическом климате и предпочитает обитать поближе к букам, дубам или каштанам. Цезарские мухоморы, или царские грибы, как их нередко называют, всегда заметны издалека — за счет ярко-оранжевой шляпки. Мякоть у них довольно плотная, а запах напоминает аромат лесных орехов. Цезарский гриб можно тушить, варить и мариновать. Жарится он очень быстро — буквально 10 минут, и блюдо готово. На 90 процентов грибы состоят из воды и, увы, сильно ужариваются. Но главное их достоинство состоит в том, что даже при термообработке и мариновании они сохраняют свой оранжевый цвет.

Цезарский мухомор. Фото: Wikipedia

Серо-розовый мухомор

Или мухомор краснеющий. Самый известный из съедобных мухоморов. Его самый главный отличительный признак от ядовитого пантерного мухомора — ножка. При срезе она начинает розоветь (отсюда и название). Причем, происходит это довольно быстро, через 20−30 секунд — розовая, через 2 минуты — винно-красная. Серо-розовый мухомор растет не только в теплых южных регионах, но и в средней полосе России. Однако, абсолютное большинство грибников считает его поганкой. По части обработки серо-розового мухомора до сих пор идут споры. Кто-то рекомендует употреблять его в пищу, предварительно отварив в течение 20 минут, другие же считают, что гриб можно употреблять и в свежем виде. Его также можно мариновать, солить и консервировать.

Серо-розовый мухомор. Фото: Wikipedia

Мухомор пантерный

Ядовитым двойником серо-розового мухомора является мухомор пантерный. Он — настоящая кладовая ядов. 100 граммов пантерного мухомора содержат четверть грамма мышьяка, гельвелловую кислоту, разрушающую печень и, конечно, курареподобный мускарин, о котором мы уже говорили. В отличие от серо-розового, пантерный мухомор не меняет свой цвет на срезе ножки. Второе отличие — бородавчатые пятнышки на шляпке. У пантерного мухомора они белоснежные, у серо-розового — соответствуют цвету гриба. Любопытно, что ядовитость пантерного мухомора такова, что в теплую погоду от его испарений умирают насекомые, находящиеся неподалеку. Поэтому будьте осторожны!