13 августа 2020
Текст: Екатерина Зайцева ( ведущая рубрики «Кухня Родины»
Родина — № 8(820)
Несколько столетий назад наши предки собирали лишь три вида грибов: белые, грузди и рыжики. Причем белые называли странно — «губами». В меню званого обеда у патриарха Московского и всея Руси Адриана от 17 марта 1699 года встречаем: «… три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом…».
Е. Бём. Открытка.
Посмотрим, что изменилось с тех пор, а что осталось неизменным.
Рыжик от Коркунова
Соленые ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики, всевозможные пироги с грибами, разнообразные супы и, конечно, жареная картошка с грибами — что может быть вкуснее! Грибами угощались и цари, и простые смертные.
В XIX веке в Каргопольском уезде Олонецкой губернии собирали ежегодно до 15000 пудов (1 пуд = 16 кг) рыжиков и груздей, которые солили и в бочках отправляли в Петербург. В Вологодской области рыжики солили в бутылках — собирали только те, что проходили в горлышко. Такие бутылки экспортировали в Париж под названием «Рыжик по-купечески». И ценился он дороже, чем трюфель. Трюфель, кстати, в России считался малоизвестным грибом. Сбор белого трюфеля был исконным крестьянским промыслом. В Дмитровском уезде Московской губернии ежегодно заготавливали до 300 пудов белых трюфелей. Отыскивали их с помощью собак, так как эти грибы растут в земле. Черный же трюфель стали собирать в XVIII-XIX веках как дань европейской моде.
Черный трюфель.
Грибным промыслом особенно славились Тверская, Олонецкая, Костромская, Ярославская, Владимирская, Смоленская губернии. Крестьяне Лодыгинской волости Олонецкой губернии заработками от сбора рыжиков уплачивали все подати. В Парфенове Костромской губернии почти все жители в июле и начале августа занимались сушкой и солением. В грибные годы семья из пяти сборщиков зарабатывала 160-200 руб. за сезон. Для сравнения — хорошую дойную корову тогда можно было купить за 60 рублей.
А в начале XX века появились первые фабрики по заготовке овощей и грибов. Самые известные — фабрика грибных консервов Минеева и Соловьева в Торжке и фабрика Павла Коркунова в селе Поречье Ярославской губернии.
Грибной рынок в Москве. Начало ХХ века. Фото: pastvu.com/15374
Шампиньон от Грачева
Шампиньон — пожалуй, самый популярный гриб на полках современного супермаркета. Трудно представить, что в старину люди просто им брезговали. Вероятно, плохую службу шампиньону служила его приверженность к навозным и мусорным кучам. Но, например, в селе Монастырском, рядом с Саратовом, шампиньоны называли белыми грибами и варили из них густую похлебку.
Из книги Ларисы Кудрявцевой-Молодчиковой «Грибная быль» узнаем, что «целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Первый среди них — Ефим Андреевич Грачев, настоящий самородок, чудо-селекционер, на счету которого более 200 новых сортов овощей.
Ефим Андреевич рано узнал, что такое нужда и труд. Главным его учителем стал огород. Обладая острым умом и предпринимательской жилкой, Грачев сделал упор на выращивание «во всякое время года» шампиньонов, спаржи и ранних овощей. И преуспел в этом. В грачевских теплицах грибы росли большими гнездами, в каждом гнезде — до 400 шампиньонов. Благодаря бесперебойному выращиванию высококачественных грибов Грачев сделал себе имя, международное признание и звание члена Парижской Академии сельского хозяйства.
Мечта грибника. Фото: pixabay.com
Белый от Гоголя
Сергей Аксаков обожал грибы, относился к ним с нежностью, будто к живым существам. Говорил, что «гриб — дитя леса». У него была идея посвятить грибам целую книгу -«Замечания и наблюдения охотника брать грибы». К сожалению, автор «Записок об уженье рыбы» и «Записок ружейного охотника» написать книгу, которая завершила бы своеобразную охотничью трилогию, не успел. Вышла только его небольшая статья о грибах в «Вестнике естественных наук». И все же Аксаков был истинным грибным ценителем. К сбору грибов он с удовольствием привлекал гостей усадьбы Абрамцево. Среди них был Николай Гоголь. Камердинер Аксакова Ефим Максимович вспоминает: «Гостил у нас как-то господин Гоголь, Николай Васильевич, и тоже по грибы с господами отправился. И нашел Николай Васильевич такой диковинный белый гриб, какого раньше никто и не видывал…».
Еще одним заядлым грибником был Владимир Солоухин. В очерке «Третья охота» он рассказывает о любопытном рецепте заготовки жареных грибов, который поведала ему жена Александра Твардовского Мария Илларионовна: «…хорошо пожаренные без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб…».
ШЛЯПКИ И МУЗЫ
Грибные места в литературе…
Вспомним, как сочно рассказывает о грибных деликатесах Пульхерия Ивановна Товстогубиха, героиня «Старосветских помещиков» Гоголя: «Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену… Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!»
Не забыть колоритный подосиновик из стихотворения Александра Твардовского «Лес осенью»:
Стала ель в лесу заметней
— Бережет густую тень.
Подосиновик последний
Сдвинул шляпу набекрень.
А в романе Льва Толстого «Анна Каренина» поход за грибами становится судьбоносным для Сергея Ивановича Кознышева и Варвары Андреевны (Вареньки). Ведь во время сбора грибов он собирался сделать девушке предложение, но в последний момент передумал: «Он повторял себе и слова, которыми он хотел выразить свое предложение; но вместо этих слов, по какому-то неожиданно пришедшему ему соображению, он вдруг спросил: «Какая же разница между белым и березовым?» Губы Вареньки дрожали от волнения, когда она ответила: «В шляпке нет разницы, но в корне». И как только эти слова были сказаны, и он и она поняли, что дело кончено, что то, что должно было быть сказано, не будет сказано…»
ШЛЯПКИ И МУЗЫ
… и живописи
Светловолосый мальчишка задорно смотрит на зрителя с картины Александры Сайкиной «Мальчик с корзиной грибов». На приветливой лесной опушке мама и дочка сделали привал после удачного похода — картина Аркадия Пластова «Летом» (стр. 93). А сколько радости и безмятежности теплого дня на полотне мирискусника Константина Сомова «Девушка с грибами под радугой» (на фото). Прошел грибной дождик. Юная и прекрасная героиня задумчиво смотрит в сторону, будто видит что-то, что скрыто от наших глаз. А картина «Заблудилась» Николая Бодаревского, напротив, вызывает тревожные чувства: полная корзина уже не радует девочку, которая не может найти дорогу домой.
НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ
Дедушкины приметы
Первые туманы лета — верная грибная примета.
Пошли сыроежки раньше белых — в лесу с корзиной нечего делать.
Найдешь белый — остановку сделай. Если белый один — значит, рядом сын. А у сына — сыночки, прячутся под кочки. У сыночков — сынки, хоронятся под пеньки.
… и бабушкины секреты
Грибы быстро портятся, поэтому чистить и готовить их надо в день сбора. Если нет времени на обработку, убери их немытыми и нечищеными в холодильник. Чтобы грибы не чернели во время чистки, периодически опускай их в холодную подсоленную воду с небольшим количеством уксуса. Сушеные грибы надо вечером тщательно промыть и замочить в молоке, а наутро готовить.
А. Пластов. Летом. 1953-1954 годы.
МЕНЮ «ОБЕД ГРИБНИКА»
«Родина» позаимствовала рецепты из старых дореволюционных книг
Икра грибная
Суп русский сморчковый
Котлеты грибные
Икра грибная
Из книги «Полный подарок молодым хозяйкам» (1910)
Ингредиенты:
грибы лесные — 1 кг, лук репчатый — одна головка, горчичное масло — [1]/4 фунта (примерно 100 г), молотый перец, соль — по вкусу, уксус — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., оливковое масло высшего сорта (прованское масло).
Рецепт:
Отварить грибы в соленой воде. Пропустить их несколько раз через мясорубку. Смешать их с мелко рубленным луком, поджаренным в горчичном масле. Добавить щепотку молотого перца, посолить, добавить уксус, в котором распущен сахар. Облить все прованским маслом и перемешать. Выложить на блюдо. Отдельно подать рубленный лук.
Суп русский сморчковый
Из «Новейшей поваренной книги, заключающей в себя 1046 правил» (1865)
Ингредиенты:
небольшая целая курица, говядина — 4 фунта (около 2 кг), крупные сморчки — 30 шт., мелкие сморчки и оставшиеся ножки сморчков, небольшой кусок сливочного масла, ветчина — 1 фунт (около 500г), мука — 2-3 ст. л., яйца — сырые и вареные, белый хлеб — 200 г, соль — по вкусу, пучок петрушки и укропа вместе с корнями, сметана для заправки.
Рецепт:
Вымыть курицу и говядину. Положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Отобрать 30 крупных сморчков, очистить, отделить от ножек. Оставшиеся мелкие сморчки и ножки мелко порубить. В другой кастрюле на сливочном масле поджарить ветчину, измельченные коренья, порубленные сморчки и ножки, заправить мукой и залить бульоном. Сваренную курицу и говядину вынуть и разобрать на кусочки, добавить в вышеупомянутый бульон, дать закипеть, прикрыть крышкой и часто снимать пену. Пока суп варится, смешать оставшиеся сморчки с вареными яйцами, куском сливочного масла, хлебом, солью и мелко рубленными кореньями петрушки и укропа, добавить сырые яйца, чтобы получился фарш. Начинить этим фаршем отобранные крупные сморчки. Положить их в суп. Когда суп будет готов, разлить его по тарелкам, добавить сметану и зелень петрушки и укропа.
Грибные котлеты
Из «Поваренной книги» Ю.А. Иогансона (1902)
Ингредиенты:
сухие белые грибы — 1 кг, одна большая луковица, соль, перец — по вкусу, сливочное масло растертое — 1 ст. л., желток, яйцо — 1 шт., черствая натертая булка — 1 ст. л., сметана — 2 ст. л., мука — 1 ст. л., растительное масло для жарки.
Рецепт:
Сухие грибы хорошо вымочить в горячей воде. Затем отжать и мелко измельчить в мясорубке. Смешать измельченные грибы с натертой луковицей, солью, перцем, сливочным маслом, желтком, яйцом, натертой булкой, сметаной и мукой. Сформировать котлеты. Обжарить их с обеих сторон. Готовые грибные котлеты подавать с мясными котлетами, холодным жарким, ветчиной, солониной или жареной рыбой.
https://rg.ru/2020/08/13/v-razgar-gribnogo-sezona-snariazhaem-chitatelej-na-tihuiu-ohotu.html
