12 октября 2020
Повара констатируют, что в последние годы в мировой кулинарии произошла «грибная революция». Новые блюда с грибами появляются регулярно, а «тихая охота» перестала быть только русским развлечением. Издание предлагает изучить несколько важных нюансов обработки грибов.
Среди самый распространенных ошибок выделяют недостаточную очистку грибов от земли и неправильные условия хранения.
«Сегодня грибы особенно популярны в кулинарии. Если раньше в меню ресторанов можно было найти несколько типичных блюд из грибов, то сегодня в некоторых местах в половину блюд меню добавляют грибы», — говорит Льоренс Петрас, который вот уже 50 лет занимается продажей грибов на рынке Бокерия в Барселоне.
Грибная революция в кулинарии произошла потому, что в последние годы во время путешествий шеф-повара открыли для себя новые виды грибов. Стало популярно разводить грибницы в местах, где обычно не водится много грибов. Люди стали ходить за грибами семьями, а повара все чаще отдают предпочтение сезонным и местным продуктам.
«В Каталонии и Стране Басков всегда было много грибных блюд, но в таких местах, как Галисия, все было иначе. Сейчас же там готовят блюда с различными видами грибов», — объясняет эксперт, только что опубликовавший книгу и книгу рецептов «Есть грибы» (Comer Setas), где он делится с читателями накопленным годами опытом в этой области.
«Мы перестали готовить только традиционные грибные блюда, такие как омлет или тушеные грибы. Теперь мы делаем из них карпаччо, десерты и многое другое…». Мы открыты к экспериментам. «Каждый год продажи вороночника увеличиваются вдвое», — говорит Петрас, по оценкам которого лишь 120 видов грибов из 10 000 существующих в мире являются съедобными. Как приготовить их правильно? Как не собрать ядовитые грибы? Как правильно чистить грибы? Какие грибы можно есть сырыми? В чем разница в приготовлении боровиков и рыжиков? Как готовить грибы на гриле? Мы расскажем вам о 12 ошибках, которые могут испортить вам блюдо.
Собирать все грибы без разбора
«Все грибы можно есть, но некоторые грибы могут стать вашим последним приемом пищи», — говорит эксперт в области грибов Льоренс Петрас. «И это действительно так, потому что собирать все грибы подряд — это как плавать среди акул», — подтверждает шеф-повар Серджи де Меиа, который сейчас обосновался в своем родном городе Виланова-де-Мейя (Льейда) и управляет тремя гастрономическими пространствами.
Петрас считает, что грибники, которые при малейших осадках начинают собирать грибы в таких грибных зонах, как Каталония, в целом подходят к этому делу ответственно, «но в этом деле не так уж и сложно ошибиться: например, есть некоторые темные грибы, очень напоминающие своего съедобного брата, так как их цвет может меняться в зависимости от того, находятся ли они в тени или на солнце». Почти все съедобные виды грибов имеют «ядовитый» двойник. На самом деле, «большинство таких грибов вызывает ряд кишечных расстройств, которые проходят через пару дней». Парнас приводит в качестве примера рыжика и его злого «брата» ложного рыжика, а также боровика и похожего на него красноватого сатанинского гриба.
Гораздо опаснее думать, что перед тобой царский гриб, который на самом деле мухомор или бедная поганка. Все они имеют форму яйца, и лишь первый вид, оранжевого цвета, съедобен; поганки, зеленые, очень опасны и могут привести к смерти; а мухоморы, красные в белую крапинку, вызывают рвоту и лихорадку, и даже галлюцинации. Говорят, от мухоморов люди начинают видеть гномов, о которых потом и стали складывать сказки.
«Их легко спутать, потому что когда гриб находится в стадии яйца, мы не можем увидеть, какого он цвета, поэтому обычно его надрезают, чтобы проверить цвет», — говорит Петрас.
В случае сомнений, Серджи рекомендует «оставить в лесу, не трогая их, потому что они необходимы в нашей экосистеме». И если уж вы его и взяли, «обязательно покажите его местному грибнику, прежде чем есть». При покупке грибов в магазине этой проблемы не возникает.
Недостаточно промывать грибы от земли и песка
Важно тщательно мыть грибы, «люди делятся на две группы: те, кто чистят их с помощью щетки и мокрой салфетки, а другие, как и я, выступают за то, чтобы хорошо промывать их в воде», — объясняет Льоренс Петрас, который 50 лет продает грибы на барселонском рынке Бокериа. Эксперт отрицает миф о том, что вода делает грибы менее вкусными. «Гриб на 70-80% состоит из воды, поэтому еще немного воды ему никак на нем не скажется». При этом грибы никогда не тонут, «потому как они как губки впитывают воду, а во время приготовления они наоборот теряют воду, из-за чего теряют и вкус», — говорит Серджи де Меиа, сторонник мокрой салфетки и щетки.
Важно убедиться, что на грибах не осталось земли и песка, которые трудно удалить, «потому что в противном случае это будет выглядеть так, как будто вы едите песчаные моллюски», — объясняет Петрас, и приводит в пример гриб Amanita ponderosa, который очень ценится в Уэльве и Экстремадуре. Серджи также упоминает вороночник, «потому что сложно вычистить землю из внутренней части шляпки, что может испортить вкус самого изысканного блюда».
Культивированные грибы, такие как шампиньоны, вешенки и шиитаки, как правило поступают к нам уже чистыми
Есть червивые грибы
«Серьезным врагом грибов являются черви, хотя лично я, если нахожу в грибе три или четыре маленькие дырочки, просто готовлю его на гриле», — объясняет Льоренс Петрас, который убежден в том, что эти маленькие червячки — самый полезный белок, «потому что они питаются только грибом, в котором и живут». Конечно же «есть люди, как моя жена, которые не посмотрят на гриб, в котором есть хоть одна дырочка», — смеется он.
Серджи де Меия также не считает страшным съесть червячка («если вы очень любите грибы, то в конце концов одного так точно съедите»), но «если гриб весь в дырочки и буквально кишит червями, то он совершенно несъедобен, и его нужно выбросить», — говорит шеф-повар, который закрыл свой ресторан в Барселоне, чтобы жить в единении с природой в сельской местности.
В этом смысле самым безопасным вариантом будут культивируемые грибы, которые точно будут чистыми и без червей. Такими же будут и лисички.
Неправильно резать грибы
Льоренс Петрас не использует в блюдах корешок гриба, потому что на нем есть остатки земли, а Серджи де Меия хорошо отмывает его и находит им применение. «В ход идут те грибы, корешок у которых наименее грязный. Из них получается ароматный бульон, который потом можно будет добавить в рис, приготовленный с другими частями тех же самых грибов». Один из таких грибов — вороночник.
Что касается нарезки грибов, мы должны помнить, что ножки грибов ничуть не хуже шляпок, поэтому, если мы хотим тонко нарезать гриб, расположить его нужно «вертикально, так как горизонтально у нас не будет кусков с хвостом и шляпой», — говорит Петрас. Де Меиа, который в 2014 году написал книгу рецептов грибных блюд «La cuina dels bolets», советует нам использовать хорошо заточенный нож, чтобы кусочки получались аккуратными с меньшими усилиями. Это также можно сделать с помощью ломтерезки для колбасы. Шеф-повар в настоящее время проводит гастрономические эксперименты в формате slow food в таких местах, как Rebost de Can Moragues в Риударенес (Жирона), Molí de la Vansa в Виланова-де-Меиа и ресторан Can Marlés в Кан-Феррер-де-ла-Когульада.
Жарить грибы на низкой температуре
Соте — отличный способ приготовления грибов. Серджи де Меия советует нам хорошенько разогреть сковороду или гриль перед тем, как приступать к жарке грибов, «чтобы они сразу не дали сок, как бывает, когда жаришь холодные или остуженные грибы».
Повар делится с нами своим способом приготовления грибов: «В разогретую сковородку я кладу чайную ложку крупной соли, и когда она начинает подпрыгивать, я добавляю грибы, переворачиваю их несколько раз и добавляю немного нерафинированного оливкового масла». Такой способ приготовления грибов позволяет им оставаться сочными. Если вы хотите подавать их с пассированным луком, «я бы посоветовал готовить его в отдельной сковороде, а потом положить сверху грибы».
В книге Льоренса Петраса «Есть грибы», написанной в тандеме с журналисткой Лаурой Конде, предлагаются различные рецепты соте. Для приготовления соте из сморчков и спаржи оба ингредиента должны пассироваться отдельно, затем их смешивают и пассируют еще пару минут. Соте с артишоками готовится по тому же принципу. «Важно не переваривать грибы, так как в таком случае грибы получатся сухими», — объясняют авторы книги. В обоих блюдах грибы приправляют после пассировки на сковороде с маслом.
Чтобы приготовить соте из майского гриба, гороха и хамона, сначала обжарьте лук, а когда он станет прозрачным, добавьте грибы и продолжайте пассировать овощи. Затем добавьте горох и нарезанный хамон.
Считать, что все грибы можно есть в сыром виде
Несмотря на всю иновационность современной кулинарии, грибное карпаччо нельзя готовить из любого вида грибов. Петрас предупреждает, что сырым можно есть только царский гриб, боровик и шампиньон: текстура этих грибов позволяет нарезать их тонко, также они не представляют риска для здоровья. «Такие грибы, как сморчки, лопастники, луговики и майские грибы, содержат токсин, который исчезает только при их нагревании до 80 градусов, то есть при употреблении таких грибов в составе соте с нами ничего не случится».
Петрас любит готовить салат из царского гриба или боровика с рукколой и пармезаном. Салат и карпаччо необходимо употреблять сразу же, «потому как при контакте с воздухом грибы окисляются».
В книге «Есть грибы» есть рецепт грейпфрутового карпаччо с соусом из фундука, в котором грибы рекомендуется некоторое время мариновать в масле, чтобы они напитались им и стали более нежными. «У ежовика, например, очень твердая текстура и слизистая оболочка, что делает его довольно несъедобным для употребления в пищу в сыром виде», — предупреждает Серджи де Меия.
Нельзя жарить грибы на гриле, потому что они сгорают
Грибы на гриле получаются отличными, но нужно внимательно следить за огнем. Серджи де Меия объясняет, что, к сожалению, часто от рыжиков остаются угольки, что он называет «настоящим кощунством». Чтобы этого не случилось, «гриль нужно помещать на расстоянии ладони от огня, а подсоленные грибы положить шляпкой вниз. Как только через несколько минут вы увидите, как вода и масло в шляпке гриба начинает закипать, снимите их с гриля».
Грибы необходимо съесть сразу же, горячими. «Их нельзя подавать холодными. Если ваши грибы уже готовы, и вы ждете заказ своего друга, то ваше блюдо потеряет свой неповторимый вкус», — говорит Петрас, который начал заниматься грибным бизнесом в 23 года. Вот уже пять лет как он вышел на пенсию, но как и раньше обожает блюда из грибов.
Де Меия рекомендует не готовить на гриле мелкие грибы. «Гораздо лучше поджарить их на сковороде с оливковым маслом и солью, а потом поджарить на мангале. Такое блюдо готовится быстро и отличается вкусом дымка».
Добавлять в рис любые грибы
Существует множество блюд из риса, но для Льоренса Петраса лучшим всегда является блюдо с добавлением сезонных грибов. Ему нравится готовить рис со сморчками «или со смесью сезонных грибов». Он советует нам не добавлять грибы в соте: «Лучше приготовить их отдельно, чтобы они испарили воду, хотя в случае паэльи, они испарят воду, даже если мы не будем готовить их отдельно». В книге есть рецепт риса со сморчками, чернилами каракатицы и овощами, в котором грибы пассируются отдельно с маслом и солью, затем их добавляют в паэлью вместе с горохом и фасолью, после чего их перекладывают на несколько минут в духовку до полной готовности.
Серджи де Меия рассказывает, что есть грибы, которые он предпочитает готовить с самого начала в соте, например, вороночник, «потому что я хочу, чтобы рис впитал его вкус». Соте нужно готовить, придерживаясь рецепта: «Сначала добавляем немного чеснока, потом припущенный лук, помидор и, когда он будет готов, добавляем грибы». Потом добавляем рис и варим его в бульоне.
Если мы готовим рис с боровиком: «Я бы добавил в рис ножки грибов, шляпки бы тонко нарезал и положил поверх риса, чтобы они приготовились благодаря исходящему от него пару. Аромат этого блюда сводит с ума».
Хотя существует множество рецептов блюд из риса, повар не рекомендует добавлять в него такие ингредиенты, как рис, «потому что у таких ингредиентов слишком выдающийся вкус». Лучше добавить в рис немного свиного сала или колбасу. «Если вы варите рис на курином бульоне, он так же должен быть разбавленным, чтобы не перебить вкус грибов».
Не придавать значение характеру грибов
Для Серджи де Меия при приготовлении грибных блюд необходимо учитывать характер каждого гриба. Например, ароматные опята и боровики, по мнению шеф-повара, обладают очень ярким вкусом, не должны приглушаться вкусами других ингредиентов. «У этих грибов очень яркий вкус, из-за чего в блюде они всегда должны «играть главную роль»», — говорит шеф-повар, который также без ума от рогатиков и красных рыжиков. «Важно знать, как приготовить их так, чтобы раскрыть их характер». Для Петраса излюбленный итальянцами боровик — кормовой гриб, потому как «даже не самые вкусные его части добавляют в пиццу».
Эксперт рассказывает о грибах, которые лучше раскрываются при добавлении определенных ингредиентов. Например, лисичка хорошо сочетается со многими ингредиентами, при этом «она лучше других грибов сочетается с рыбой и морепродуктами, потому как ее аромат перебивает аромат рыбы, с другой стороны, если ее готовить с мясом кабана, ее вкус блекнет». В рыбные блюда также можно добавлять вороночник. Де Меия готовит осетра с иудиными ушами, а опята с мидиями и моллюсками. К слову, опята прекрасно сочетаются с яйцом, что делает омлет с опятами практическим совершенным блюдом.
«Рыжики обычно готовят с мясом, но сейчас, когда начинается куропаточный сезон, их можно тушить с куропаткой». Гигрофоры можно тушить с говядиной или рубленой свининой, а опята добавлять в фрикандо.
Хранить их долгое время не в холодильнике
Льоренс Петрас говорит, что есть грибы, такие как боровик, которые идеально подходят для замораживания, более того, в замороженном виде они становятся вкуснее. Царский гриб и лисички тоже отлично поддаются заморозке. По мнению эксперта, остальные грибы лучше всего есть свежими, чтобы насладиться их вкусом по максимуму. «Тем не менее, если урожай грибов большой, часть грибов можно заморозить. Лучший способ сделать это — заморозить их целиком, разложив по маленьким пакетикам».
Серджи предпочитает хранить уже приготовленные грибы и следит за тем, чтобы при разморозке «они не пересыхали».
Если у вас есть свежие грибы, которые вы планируете съесть сразу, «приготовьте их в течение двух дней, иначе они испортятся», — советует Петрас, который советует хранить их в холодильнике, накрыв салфеткой. «Я не люблю накрывать их пластиковой крышкой, потому что так они не дышат и выделяют много влаги». Если хранить их не в холодильнике, «от тепла они потеряют текстуру, а живущие в них черви начнут размножаться», — предупреждает Серджи де Меия.
Не сушить грибы и не делать из них консервы
Грибы также можно сушить и консервировать. Вороночник, например, отлично поддается сушке, при этом он быстро напитывается влагой, если поместить его во влажное место. «Французы, которые называют их трюфелями бедных, сушат их, нарезают ломтиками и смешивают с сосисками», — говорит Петрас. Сушеные опята и майские грибы делают тушеное мясо более вкусным.
Серджи обычно сушит такие грибы, как волнушки, вороночник и лисички: «Я разрезаю боровик на ломтики, продеваю через них нитку и подвешиваю так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом». Лисички он раскладывает на газете в темном месте и оставляет на одну-две недели, в зависимости от из размера. «во время сушки вкус грибов становится более концентрированным. Такие грибы по-новому раскрываются в соте, супах, блюдах из риса… Их можно использовать как приправу».
Если говорить о заготовках, то Серджи де Меия, который живет в районе с завидным пейзажем («Сегодня я пошел в лес и собрал корзину рыжиков»), любит готовить свои собственные консервы. При хорошем урожае грибов осенью можно сделать заготовок на целый год. «Например, маленькие рыжики можно законсервировать с уксусом, маслом, розмарином, тимьяном, и перцем. Я кипячу банки с грибами целый час. Затем даю им остыть в воде, и все. Процесс напоминает консервирование томатов», — говорит шеф-повар, который добавляет свои заготовки в салаты и прочие блюда в течение всего года, тем самым удивляя посетителей.
Готовить только всем привычные блюда
В каждом регионе, как водится, есть свои традиционные блюда с грибами, которые произрастают в данной местности. Например, в Каталонии принято готовить фрикандо с опятами и свиными колбасками на гриле с рыжиками. В другом грибном регионе Испании, в Стране Басков, майский гриб едят с яйцом. Но времена меняются. Повара путешествуют и изобретают все новые и новые блюда: от маринованных и карамелизированных лисичек до пиццы с грибами. «Если раньше мы ели гигрофоры с говядиной, то сегодня их можно запросто запечь в духовке с чесноком и петрушкой», — говорит Петрас.
Санти Сантамария стал первым такого рода революционеров в кулинарии, осмелившимся включить в своё меню вороночник, создав блюдо с яичницей, которое стало коронным блюдом ресторана. «Они также вкусные в фаршированном виде, политые шоколадом», — говорит Петрас, потому что грибы можно использовать и для приготовления десертов. Серджи де Меия готовит лисички с шоколадным кремом, бисквит из боровика и мороженое из вороночника.
В книге «Есть грибы» есть оригинальные и авторские рецепты, такие как лисички с чесноком, которые готовятся из ножек грибов (шляпки можно добавить в тортилью или пасту).
Даже такой популярный гриб как шампиньон, который можно сравнить с мидией в мире морепродуктов, «можно вкусно приготовить тысячами различных способов, сочетая его с различными продуктами». Раньше его готовили на гриле или в составе соте, сегодня же из него делают карпаччо, добавляют в мясные, рыбные блюда, даже делают суфле. Из грибов можно приготовить что угодно.
