1 апреля 2021
Уже скоро начнётся летний сезон, и на прогулках по лесам и полям можно будет найти разные растения, которые можно использовать в домашних пивоваренных экспериментах. Автор популярного блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр делится своим опытом использования дикорастущего сырья.
Когда-то природа была для людей и супермаркетом, и аптекой, и даже магазином для домашнего пивоварения. Когда наши предки хотели выпить пива, сначала им нужно было собрать и обработать зерно, чтобы получить сбраживаемые сахара, поймать дикие дрожжи, которые превратят сахара в алкоголь, и собрать дикорастущие растения, которые уравновесят и остаточную сладость, и сомнительный характер брожения. К счастью, сегодня, чтобы найти подходящие для пива зерно, дрожжи и хмель со всего мира, достаточно поехать в ближайший магазин или сделать несколько кликов мышкой. Но всё равно в блуждании по лесам, болотам, пляжам, лугам или собственному саду и сборе ингредиентов для пива есть что-то доисторически привлекательное.
Кроме романтики, есть и другие причины для того, чтобы варить пиво с дикорастущими ингредиентами — например, стоимость покупных продуктов. Например, Денни Конн в книге «Экспериментальное домашнее пивоварение» (Experimental Homebrewing) приводит рецепт ви-хэви с лисичками, которые обычно стоят дорого. Но пивовар сам собрал грибы и добавил их в пиво при выдержке, что придало фруктово-абрикосовые ноты, которые хорошо сливаются с насыщенной солодовостью ви-хэви. Дикие ингредиенты поощряют сезонность и делают более интересным годичный цикл варки. Локальные ингредиенты придают пиву характер терруара. В каждом регионе мира у пивоваров под рукой есть что-то интересное, что не растёт в других регионах, будь то опунция, шелковица, морошка или ещё что-нибудь.
Использование дикорастущих растений в кулинарии популярно в лучших ресторанах мира (например Noma в Копенгагене или The Willows Inn в Вашингтоне). Шеф-повара готовят гурманские блюда с использованием не трюфелей и шафрана, а растений, которые иногда растут буквально у дороги. На пиве с дикорастущими ингредиентами специализируются и некоторые пивоварни. Меня особенно впечатляет то, что делает Scratch Brewing в Иллинойсе. Мой фаворит — Burdock Sahti, сваренный с ветвями виргинского можжевельника и жареными корнями лопуха и закисленный лактобактериями.
Безопасность
К собирательству нужно подходить осторожно. Нельзя просто брать всё подряд, что хорошо пахнет, и бросать в пиво — или ваша судьба может оказаться печальной. «Сначала у меня взяли кровь. Затем засунули трубку в рот, чтобы промыть желудок. Затем мне дали слабительные. Была опасность сердечной недостаточности, поэтому меня отправили в палату интенсивной терапии на сутки» — так пользователь реддита /r/TIFU («Сегодня я облажался») рассказал, как однажды сварил пиво с веточками дерева. Ему показалось, что это сосна, но это оказался ядовитый тис. К счастью, тот парень полностью вылечился, но вывод ясен: если вы сомневаетесь, что за растение перед вами, не варите с ним пиво!
Для начала хорошо бы заручиться помощью знакомого, хорошо знающего, какие съедобные растения произрастают в вашем районе. Он расскажет вам, когда наступает сезон сбора того или иного растения, как его узнать и где его искать. Если такого товарища у вас нет, можно найти специализированные книги. Интересные сведения можно найти в книгах по истории региона: вы узнаете, из чего ваши предки готовили пищу и напитки.
В США существует специализированная организация Beers Made by Walking, которая с 2011 года помогает пивоварам искать дикорастущие ингредиенты. Например, при их помощи TRiNiTY Brewing сварила прекрасный и деликатный Mr. Saison с добавлением семян горчицы, лемонграсса и розовых лепестков, собранных в окрестностях Грин-Маунтин-Фолс в Колорадо.
В дальнейшем в этой статье я буду исходить из того, что вы уверены в безопасности растений, которые вы собираете.
Цветы
Если в походе вы найдете хмель, возможно, придётся отправиться в путь ещё раз, когда он созреет. Когда шишки будут готовы к сбору, разотрите несколько между ладонями, чтобы ощутить аромат. Главная проблема с использованием дикого хмеля — неизвестное содержание альфа-кислот, а тесты на содержание альфа-кислот требуют времени и денег. Проще всего будет использовать для горечи покупной хмель, а дикий использовать для вкуса и аромата.
Всем знакомы одуванчики: они растут в изобилии и используются в кулинарии. Раньше из них даже делали вино. Главное — найти цветки, которые не были опрыснуты пестицидами или гербицидами. Мой товарищ Натан Зеендер на своей пивоварне Right Proper варит берлинер-вайссе Teeth of Lions Rule the Divine с цветками и обжаренными корнями одуванчика, которые придают мягкую землистую горечь, дополняющую характер, созданный сухим охмелением сортами Chinook и Centennial. Также в пивоварении часто используют ромашку, лаванду и вереск.
Можно варить пиво не с целыми цветами, а с нектаром. Цветы фруктовых растений особенно ароматны, но нектар многих несъедобных растений тоже может придать пиву потрясающий аромат. Проблема в том, что для придания заметного вкуса и аромата может потребоваться собрать литры нектара и уварить его до густого сиропа. Ещё осложняет задачу то, что кипячение убивает ароматику. Поэтому, вместо того чтобы собирать нектар самостоятельно, лучше доверить эту работу пчёлам.
Фрукты
Я варил пиво с дикой шелковицей и морскими сливами. 120 г шелковицы на литр придали пиву красивый тёмно-красный цвет и джемовую, землистую фруктовость спонтанно сброженному пиву. Крохотные морские сливы придали насыщенные ноты сливы и вишни. Крайне важно попробовать фрукт и определить, когда его вкус достигает пика (как правило, когда фрукт полностью созреет или даже слегка перезреет).
Правила для культурных фруктов применимы и к диким: чем позже они добавляются, тем больше вкуса сохраняется. Если вы хотите, чтобы в брожении участвовали локальные микроорганизмы, отберите повреждённые фрукты и добавьте их при внесении дрожжей.
Травы и специи
Травы (зелёная часть растений, листья) и специи (все другие части— кора, семена и т. д.) — самая рискованная категория. Вещества с выраженным вкусом и запахом часто вырабатываются растениями для отпугивания животных. На протяжении веков люди научились использовать небольшие количества этих веществ для придания вкуса пище.
Калифорнийская пивоварня Societe сварила сэзон с полынью The Gleaner. По словам пивовара Майка Сардины, потребовалось всего 18 г на 1000 л, чтобы придать пиву заметный травянистый характер. Если вы не знаете, насколько агрессивной может быть добавка, безопаснее всего сделать либо настой на горячей воде, либо настойку на водке и добавить потом по вкусу к пиву перед розливом.
Традиционная приправа для пива — хвоя, лучше всего молодая, собранная весной. У светло-зелёных молодых побегов будет слегка цитрусовый, а не жёсткий смолистый вкус более зрелой хвои. Свежесрезанные побеги можно упаковать в вакуумные пакеты и заморозить до момента использования, как хмель. Мне понравился их стойкий и освежающий вкус в индиа пейл грюйте, который я сварил, добавив на 19 л один пинтовый стакан побегов на 60 минут и ещё один стакан с четвертью при выключении нагрева.
Рецепт Wee Shroomy
Объём: 20,9 л
Горечь: 26 IBU
Крепость: 9,6% ABV
Цвет: 15,9 SRM
Солод
9,07 кг солода Simpson’s Golden Promise
113 г жареного ячменя (450 °L)
Хмель
31 г гранул хмеля Northern Brewer (10% альфа-кислот) на 45 минут
Другие ингредиенты
1/2 таблетки Whirlfloc (на 10 минут)
900 г свежих лисичек
Дрожжи
WY1728 Scottish Ale (стартер объёмом 2,8 л)
Инструкция
В зависимости от свойств воды, может потребоваться добавить немного CaCl2 при варке или затирании. Ориентируйтесь на 50 частиц на миллион кальция и хлоридов. Затирайте 90 минут, профильтруйте до отсутствия кусочков дробины. 3,8 л первого сусла отлейте в отдельную ёмкость и уваривайте, пока объём не уменьшится вчетверо или даже больше — должен получиться почти сироп. Остальное сусло перелейте в варочный котёл и кипятите 90 минут. Уваренную порцию сусла можно добавить в любой момент основной варки, перед охлаждением сусла. Охладите до 13-14 градусов, внесите декантированный дрожжевой стартер. Тщательно аэрируйте предпочитаемым способом. Так как это очень плотное пиво, аэрация крайне важна для здорового брожения. Сбраживайте при 13 градусах до достижения конечной плотности — на это может потребоваться две-четыре недели.
Тем временем подготовьте лисички. Часто подобные ингредиенты добавляют в виде настойки на водке, однако жёсткий привкус водки будет конфликтовать с мягким солодовым характером пива, поэтому здесь они используются в натуральном виде. Высокая крепость пива, низкий pH после брожения и вымораживание грибов защищают от риска заражения.
Тщательно очистите грибы от грязи щёткой. Не мойте их водой, но если это необходимо, обойдитесь самым минимумом воды. Можно слегка сбрызнуть грибы дезинфицирующим средством Star San, но они должны быть очень сухими. Поместите их в вакуумный пакет и отправьте в морозилку не меньше чем на неделю. Достаньте грибы из морозилки как минимум за день до добавления в пиво. Когда пиво достигнет конечной плотности, поместите грибы и оставшуюся в пакете жидкость в продезинфицированную ёмкость для вторичного брожения и залейте пивом. Оставьте на две недели, затем перелейте пиво в другую ёмкость для созревания. Оставьте при 2-4 градусах как минимум на месяц. Разливайте по бутылкам или кегам с умеренной карбонизацией.
http://profibeer.ru/tech/home_brewing/kak-domashnemu-pivovaru-ispolzovat-dikorastushhie-rasteniya/
