1 мая 2021
В смешанных и хвойных лесах, на опушках и полянках, даже в ближайшем от дачи лесочке уже выглянули из-под подстилки – прошлогодней травы и опавших листьев – первые грибы. Названия их звучат неблагозвучно, но любители тихой охоты утверждают, что вкуснее них ничего нет, и уже заготавливают вёдрами на зиму.
Похожие виды
Неопытные собиратели лесных даров подчас путают строчки и сморчки. Грибы эти и правда похожи, шляпки у них напоминают ядро грецкого ореха, хотя принадлежат они к разным ботаническим семействам. Так, строчок относится к семейству Дисциновые, а сморчок – Сморчковые.
«Важно разобраться, кто же из них кто, поскольку сморчок относится к съедобным грибам высокого качества. И только некоторые его виды условно съедобные из-за того, что в них присутствует в малом количестве токсичное вещество – гидразин, – объясняет главный научный сотрудник ВНИИ овощеводства, доктор с.-х. наук Наталия Девочкина. – А вот строчок – самый что ни на есть ядовитый. Содержание опасного токсина и канцерогена – гиромитрина – в каждом плодовом теле разное и зависит от целого ряда факторов: места произрастания и даже погодных условий. Например, было замечено, что в засушливую весну эти грибы особо ядовиты».
По шляпке и ножке
Среди сморчков на территории страны чаще всего встречается сморчок обыкновенный (Morchella esculenta). Жёлтая или коричневая шляпка у него ячеистая, яйцевидной формы, внутри полая. Стоит он на длинной, до 10 см, беловатого оттенка ножке. Сморчок конический (Morchella conica) отличается от обыкновенного остроконечной жёлто-бурой или чёрно-бурой шляпкой высотой 2/3 от всей длины гриба. Очень похож на сморчок конический сморчок высокий (Morchella elata), но только шляпка у него темнее и плодовое тело крупнее, в высоту он достигает 30 см.
Сморчок степной (Morchella steppicola) – самый большой сморчок из тех, что можно встретить на территории России. Высотой до 25 см, он иногда набирает вес до 2 кг! Извилистость серо-коричневой шляпки у него крайне выражена. Она у него имеет шаровидную форму, в отличие от всех других собратьев-сморчков с продолговатыми. По внешнему виду – короткой ножке (до 2 см) и шаровидной шляпке – сморчок степной легко спутать со строчком.
Среди строчков чаще всего на песчаном незадернённом грунте можно встретить строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), а вот в лесу он растёт редко. В плодоношение вступает с марта по май. Его собрат – строчок гигантский (Gyromitra gigas) – любит селиться в берёзовых рощах. В его мякоти, тонкой и ломающейся, присутствует приятный грибной аромат. Считается, что гиромитрина в этом виде присутствует самое малое количество.
Есть или не есть?
Итак, в видах грибов вы всё равно не разобрались, но собрали в корзинку строчки и сморчки. Перед употреблением в пищу подвергните дары леса двукратной термической обработке.
Сморчки обладают чудесным вкусом, особенно в жареном и тушёном виде. Однако для первых блюд они совсем не годятся, тут же теряют свой изысканный вкус и аромат.
Перед приготовлением их предварительно замачивают в холодной воде, чтобы избавиться от насекомых и дождевых червей, живущих в складках, перебирают, отсортировывают червивые, удаляют налипшие траву и мох, промывают в холодной, а затем в горячей воде. После чего варят, добавив соль, не менее 20 минут. Отвар сливают и тщательно промывают грибы в проточной воде.
Самый простой способ заготовки сморчков на зиму – высушить. Высушивание грибов тоже способствует полной нейтрализации гидразина. Другое преимущество этого вида заготовки на зиму – сохранение неповторимого грибного аромата.
Строчки подвергают первичной обработке перед приготовлением так же, как и сморчки, а затем варят. Но условия варки более жёсткие: взвесьте деликатес и рассчитайте требуемое количество воды. Так, на 1 кг грибов берите не менее 6 л, на 0,1 кг – от 2 л. Дайте вскипеть воде с щепоткой соды, а затем отправьте в кастрюлю грибы. После 20-минутной варки слейте воду, промойте строчки и повторите эту процедуру. И только после термической обработки и промывания сморчки и строчки можно жарить, тушить или мариновать.
