21 августа 2021
Фото: © Sibnet.ru
У каждого гриба свой вкус, который раскрывается при разных способах обработки. Заядлые грибники знают, когда идеален белый гриб и где хороша лисичка. Нужно ли замораживать рыжики и почему грузди лучше солить, а маслята жарить.
Какие грибы сушить
В лидерах, безусловно, белые. Опытные грибники утверждают, что сушеный белый даст блюду больше аромата и вкуса, чем свежий. Но в целом для сушки подойдут почти все трубчатые грибы — и маслята, и подосиновики, и подберезовики. А еще для сушки подходит лисичка обыкновенная.
Перед сушкой грибы нельзя мочить. А с маслят можно даже не снимать пленочку, просто аккуратно очистить ее сухой или едва влажной чистой губкой. У лисичек и маслят срезать ножку, а у белого гриба тщательно почистить ее ножом. И приступать к сушке.
На открытом воздухе
Классический вариант, проверенный веками. Главное, чтобы повезло с погодой. Сушить грибы нужно на ярком солнышке при минимальной влажности воздуха. Подготовленные целые грибы или дольки нанизать на бечевку и подвесить на открытом месте. Нужно, чтобы грибы не соприкасались друг с другом, иначе они начнут гнить.
Чтобы не переживать из-за прожорливых мух, или других насекомых, которые норовят прилететь на грибы, заготовку на время сушки можно накрыть марлей.
Сушатся грибы примерно семь-десять дней. Проверить готовность просто — во-первых, грибы сильно уменьшаться в размерах. Так десять килограммов белых грибов усыхают до 1-1,5 килограмма. Во-вторых, если сухой сжать гриб в пальцах, то он будет ломаться и крошиться. А если он гнется и на пальцах остается влажный след, лучше немного подождать.
В духовке
Этот способ также неоднократно проверен хозяйками. Но в случае с духовкой грибы лучше порезать и сушить на решетке. Самое главное — контролировать температуру. Слишком высокая поджарит грибы или сожжет.
Поставив поднос в холодную духовку, нужно включить температуру на 45 градусов. Когда грибы уменьшаться в размере, прибавить до 60 градусов. В духовках с режимом конвекции включить его.
Если режима конвекции нет, приоткрыть дверцу духовки, чтобы грибы проветривались. Готовность определять по ломкости гриба — если сухой и крошится, значит готов.
Какие грибы жарить
Жарят грибы по-разному. Некоторые страхуются и перед жаркой отваривают их. Но ряд грибов можно смело бросать на раскаленную сковородку без предварительной подготовки.
Одними из самых ароматных, маслянистых грибов, на которых быстро образовывается хрустящая корочка, — маслята. А вкус белых жареных грибов высоко ценится гурманами.
Прекрасно раскрывают вкус на сковороде с маслом яркие лисички. А из магазинных хороши вешенки и шампиньоны.
Порой незаслуженно забывают про рыжики. А эти грибы также можно смело жарить без предварительной варки, и вкус у блюда будет исключительным. Смело можно бросать на сковородку боровики, подосиновики и подберезовики. При желании можно сделать грибной микс.
Лучше всего поддаются заморозке грибы небольшого размера, или как называют их грибники, «пятачки». Губчатые грибы (белые, маслята, подосиновики) лучше замораживать, не отваривая.
Дно морозильной камеры выстелить пекарской бумагой или пищевой пленкой, распределить грибы по ней и «забыть» на 10-12 часов. После этого собрать грибы, пересыпать в пакет или контейнер и снова отправить в морозильную камеру «до востребования».
Пластинчатые грибы (рыжики, опята, шампиньоны, лисички) перед заморозкой лучше отварить в подсоленной воде около 40 минут. Дать остыть, разложить небольшими порциями в пакеты и отправить в морозилку.
Многие хозяйки с сомнением относятся к замороженному рыжику, считаются, что он теряет свой неповторимый вкус, а еще не рекомендуют замораживать грузди. Эти грибы лучше засолить.
Какие грибы солить
Засолку хорошо переносят почти все грибы: белые, подберезовики, подосиновики, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и шампиньоны.
Но лучше отдать ее пластинчатым грибам и млечникам (грузди, рыжики, волнушки). Они получаются, хрустящими, плотными и максимально сохраняют вкус. Млечники обязательно вымочить в холодной воде в течение суток, несколько раз меняя воду.
Пройтись жесткой губкой или ножом по особо загрязненным местам и приступать к засолке. Все грибы хорошо переносят и холодный, и горячий, и сухой способ засолки.
