2021 сентября 2021
Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу австрийского биолога Роберта Хофрихтера «Грибы. Обитатели скрытого мира» (перевод Александра Анваера).
Грибы — чрезвычайно важные симбионты, которые опутывают деревья и другие растения плотными сетями и активно разрушают органическую материю. Продукты этого процесса поступают в круговорот питательных веществ в природе. Грибы играют незаменимую роль в производстве лекарств и пищевой промышленности, а также в биотехнологиях. Книга австрийского биолога и эколога Роберта Хофрихтера, искусно иллюстрированная греческим художником Пасхалисом Дугалисом и снабженная глоссарием, описывает тридцать самых распространенных, самых необычных, самых интересных и значимых видов грибов и знакомит с биологическим, кулинарным, практическим и культурно-историческим аспектами этой темы.
«Точно неизвестно, сколько видов грибов существует в мире, но, вероятно, их много миллионов. Грибы — существа, чарующие своими загадками, и я очень рад, что вы решили вместе со мной предпринять это микологическое путешествие», — пишет Роберт Хофрихтер.
Предлагаем прочитать один из вошедших в книгу очерков.
Аурикулярия уховидная, или Иудино ухо
Auricularia auricula-judae
Иногда очень трудно объяснить свое пристрастие. Это верно и в отношении тяги иудиных ушей к бузине. Хотя аурикулярия уховидная может расти и на других лиственных деревьях, излюбленная ее древесина — древесина черной бузины (Sambucus nigra)[1].
В то время как народное название — бузинный гриб — имеет под собой объективное основание, намного более распространенное название «иудины уши» (в английском языке гриб называется Jew’s ear) основано на легенде: имеется в виду один из двенадцати апостолов, Иуда Искариот, якобы предавший Иисуса. По одной из версий он повесился на кусте бузины, а по другой — бросился с обрыва. Но, надо сказать, кусты бузины, как правило, довольно хрупки, особенно в то время года, когда на них прорастают грибы. Аурикулярия — возбудитель белой гнили и факультативный паразит живых растений, но может расти и на уже отмершей древесине. А по форме ее плодовое тело своими прихотливыми складками и в самом деле напоминает ушную раковину (лат. auricula значит «ухо»).
Немецкое микологическое общество в 2017 году объявило иудины уши, которые может легко найти и определить даже неопытный любитель, «грибом года». Плодовые тела растут круглый год и встречаются и зимой, если морозы не слишком сильные. Иногда гриб совершенно высыхает, но после дождя снова становится сочным и оживает; такие циклы высыхания и пробуждения могут повторяться много раз.
Гриб, лишенный опасных двойников
Почти у всех грибов есть какие-нибудь двойники, и опыт консультантов-микологов учит, что неопытные собиратели вполне могут перепутать свой любимый гриб с другим. Поэтому здесь будет вполне уместно упомянуть пленчатую аурикулярию (Auricularia mesenterica): она не ядовита, но несъедобна. Этот гриб тоже факультативный паразит и возбудитель белой гнили лиственных растений и занимает те же экологические ниши, что и иудины уши: пойменные леса, заросли на склонах оврагов и речные долины. Пленчатая аурикулярия тоже может круглый год образовывать плодовые тела, но предпочитает она не бузину, а тополя и ясени. Достаточно одного взгляда в определитель грибов, чтобы немедленно разоблачить «двойника»: верхняя сторона плодового тела не такая гладкая, как у красноватых или оливково-коричневых, шелковистых или волокнистых иудиных ушей, и местами покрыта жестким ворсом. Есть и другие похожие виды — они тоже несъедобны, но ядовитых и опасных для жизни среди них нет.
Ни один другой гриб не впитывает столько воды
То, как высохшие иудины уши всасывают воду и буквально раздуваются, давно удивляло и очаровывало людей. В ежегодном отчете городского магистрата Канштатта о прогрессе в области фармации за 1864 год читаем:
Набухший водой гриб снова становится таким же студенистым, каким был до высыхания… некоторым из таких губок может насчитываться не менее 100 лет… если погрузить сухие грибы весом 25 гран[2] в холодную воду, то они поглощают 10 скрупулов[3] воды (то есть 200 гран, в восемь раз больше своего исходного веса) и снова становятся студенистыми. Многие замечают, что, если оставить иудины уши в воде на ночь, они набирают воду в 9–13 раз больше своего сухого веса, принимая классическую форму уха… нам неизвестны другие грибы, плодовые тела которых могли бы впитывать такое количество воды и удерживать ее в себе.
Муэр, близкий родственник иудиных ушей
Способность иудиных ушей разбухать в воде умело используют повара. Даже люди, не собирающие в лесу грибы, пробовали иудины уши в китайских ресторанах. Азиатская кухня не обходится без этого гриба.
Те грибы, которые нам подадут в ресторане, — если всё сделано по правилам, конечно, — относятся к близкородственному виду Auricularia nigricans, аурикулярия чернеющая. Вообще говоря, это один из самых древних грибов, употребляемых человеком в пищу. Его в больших количествах разводят в Азии и оживленно им торгуют.
Высушенные иудины уши, которые можно приобрести в любом приличном супермаркете, где продают азиатские деликатесы, тоже, как правило, не собирают в наших лесах, а импортируют из Вьетнама.
Перед приготовлением повара замачивают грибы, и те набирают воды в несколько раз больше собственного сухого веса. Выраженного вкуса они не имеют и требуют поэтому большого количества приправ. Удивительно, как мог практически безвкусный гриб сделать такую головокружительную кулинарную карьеру. Вероятно, здесь сыграли роль многие факторы: простота и однозначность определения, рост плодового тела зимой, возможность разведения, способность полностью высыхать, а затем снова разбухать в воде, а также лекарственная ценность.
Иудины уши и традиционная китайская медицина
Миллионы китайцев ежедневно и осознанно едят аурикулярию. Если бы были какие-то веские причины этого не делать, то о них бы уже давно стало известно.
Гриб муэр иногда называют китайским сморчком, что неверно, потому что сморчки относятся к сумчатым грибам — аскомицетам, а иудины уши, будучи базидиомицетами, с точки зрения систематики сморчкам не родственники.
Гриб этот — одно из признанных средств традиционной китайской медицины. Нам ничего не известно о побочных эффектах и передозировке, так же как и неизвестно, в каком виде его лучше принимать. Современная наука установила, что в аурикулярии есть те же соединения, что и в других известных нам грибах: незаменимые аминокислоты, белки, витамины (особенно много B1), минеральные вещества и микроэлементы. Очень много в этом грибе кальция, железа, калия, магния, фосфора и кремния. Западные ученые уже давно проявляют интерес к муэру.
Что об иудиных ушах говорит современная наука?
Возможно, этот гриб незаслуженно оказался оттесненным в тень легендарным рейши (с. 139): если просто перечислить все полезные действия, которые приписывают роду Auricula, они ненамного уступают рейши: аурикулярии снижают уровень холестерина, оказывают противовоспалительное действие, помогают при артериосклерозе и нарушениях кровообращения, улучшают кровоток, останавливают кровотечение и укрепляют иммунную систему.
В старых лечебниках можно найти такие рекомендации по применению аурикулярии, которым мы сегодня не следуем из-за опасности инфицирования: бузинный гриб использовали для лечения глазных заболеваний. Вот что говорится в цитированной выше книге 1864 года:
Можно, например, наложить выдержанные в течение ночи в воде и, следовательно, хорошо набухшие грибы на больные глаза, в частности пожилым больным, многие годы страдающим глазными недугами, так как грибы эти неизменно оказывает благотворное действие; но особенно разительно оно при острых недугах, когда бесполезными оказались глазные капли с медью, цинком или серебром… гриб надо приберечь на тот случай, когда указанные средства оказываются бессильными, — тогда приложенный бузинный гриб буквально творит чудо…
[1] В немецкоязычных странах этот гриб называют еще Holunderschwamm, «бузинный гриб». — Прим. перев.
[2] Гран (от лат. granum — «зерно»). 1 гран = 62,209 мг.
[3] Скрупул (лат. scrupulum от scrupulus, «маленький камешек»). 1 скрупул = ⅓ драхмы = 20 гранам. Русский аптекарский скрупул равнялся 1,244 г, а английский — 1,296 г.
