7 октября 2021
Знания о грибах и их лечебных свойствах накапливались, передавались из поколения в поколение, и составляли неотъемлемую часть общего знания людей о природе. О том, какие грибы растут в Белгородской области, где и как правильно их собирать, корреспонденту «АиФ-Белгород» рассказал кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник НОЦ «Ботанический сад НИУ БелГУ» Александр Дунаев.
Где растут шампиньоны
Мария Зуборева, «АиФ-Белгород»: Александр, расскажите, какие грибы растут на территории Белгородской области?
Александр Дунаев: В нашей местности в сентябре-октябре чаще всего встречаются грибы-симбионты. Грибница у них погружена в почву в районе корней растений, опутывая сами корешки и создавая дополнительную площадь всасывания водного раствора почвы корнями растений. Сами плодовые тела образуются на почве под кронами древесных и кустарниковых растений. Такими, например, являются подосиновики, белые грибы, маслята. Последние водятся в сосняках, особенно молодых, и не имеют ядовитых аналогов.
К октябрю в тех же сосняках массово растёт рядовка серая, или курочка. У этого хрупкого гриба лучше срезать одни шляпки и класть в жёсткую тару. При этом в наших лесах встречается слабоядовитый гриб, напоминающий курочку, – рядовка мыльная. Её особенностью является неприятный запах низкокачественного хозяйственного мыла. Также в октябре на древесине вязов и осин образуются плодовые тела вёшенок: осенней (коричнево-желтого оттенка) и устричной (серо-синего оттенка). После дождей местами могут появится опята осенние, которые плодоносят на пнях, валеже и погружённых древесных остатках многих древесных пород, но в основном дуба.
— Где ещё кроме лесов можно найти грибы?
— В полях и перелесках можно встретить шампиньоны. При этом важно не перепутать их со слабоядовитым шампиньоном рыжеющим, имеющим неприятный «медицинский» запах. Шампиньоны следует брать только мясистые и плотные. В тех же местах, где и шампиньоны, обитают грибы – большие зонтики. Это крупные мясистые грибы, не уступающие по вкусу шампиньонам. Их обычно называют просто «зонтиками». В перелесках вы можете найти свинушку тонкую, растущую иногда обильными семейками. Но стоит знать, что этот гриб коварен: при частом употреблении его белки меняют состав крови, что влияет на общее состояние здоровья не в лучшую сторону. Учёные-микологи выявили, что если свинушка растёт в регионе, где среднегодовая температура выше пяти градусов, то она становится ядовитой и постепенно вызывает рак крови. У нас среднегодовая температура составляет три градуса, а, например, в Германии – девять градусов, поэтому там свинушка официально считается ядовитым грибом.
— Какие грибы новичку не стоит собирать? С какими справится только опытный грибник?
— Осень – пора появления разного рода паутинников и рядовок. Съедобные и ядовитые виды паутинников весьма схожи между собой, поэтому не очень опытному грибнику не стоит брать грибы этой группы. Похожая ситуация и с рядовками. Но среди них есть хорошо узнаваемые виды, которые часто собирают. Это та же серая рядовка, тополёвая рядовка или лиловоногая. Все эти виды грибов вполне пригодны для употребления в пищу.
— Где не следует собирать грибы?
— Конечно, не стоит собирать грибы около сельхозугодий, автотрасс, промышленных предприятий, свалок, могильников. Например, в сельском хозяйстве применяют очень много удобрений и пестицидов, а грибница впитывает как губка в тысячу раз больше вредных веществ, чем стебель любого злака, и, естественно, всё это скапливается в плодовых телах. То же можно сказать о накоплении тяжелых металлов в грибах, растущих вблизи автотрасс. Поэтому и съедобные грибы могут стать токсичными, если их собирать в таких местах.
«Ходите за грибами утром»
— Как правильно собирать грибы?
— Считается, что плодовые тела следует выламывать или выкручивать, а только потом обрезать ножом. «Пенёк», оставшийся от срезанного гриба, начинает выделять сок, на который слетаются различные насекомые. На грибном пеньке они откладывают яйца, а затем личинки съедают сначала весь пенёк, а затем и всю грибницу.
— Есть ли съедобные грибы, которые не рекомендуют собирать и употреблять в пищу?
— Некоторые грибы могут быть просто не съедобными из-за горькой мякоти или неприятного вкуса, например, желчный гриб и горчак. Есть также слабоядовитые грибы, которые вызывают кишечные расстройства. К ним относятся говорушки. В целом, основную роль здесь, конечно, играет доза полученного токсического начала, соответствующая употреблённой массе грибов.
— Кому нельзя есть грибы вообще?
— Съедобные грибы – это питательный и полноценный продукт, но есть люди, которым не рекомендуется или противопоказано их употребление. Например, грибами лучше не кормить детей до 12 лет, поскольку у них к этому времени ещё не сформирован достаточный ферментативный аппарат, необходимый для расщепления отдельных компонентов грибного продукта. Не рекомендуется употреблять грибы пожилым людям, у которых обменные процессы заторможены и ферментативный аппарат даёт сбои, а также людям, имеющим проблемные желудок и печень. Противопоказано употребление грибов аллергикам и тем, кто страдает аутоиммунными заболеваниями.
— Есть какие-то общие рекомендации для тех, кто отправляется за грибами впервые?
— Честно, первые походы в лес я рекомендовал бы совершать вместе с опытными местными грибниками. При этом ходить за грибами лучше в утренние часы. С собой нужно взять жёсткую тару, желательно корзину. Старайтесь брать только молодые, крепкие, не червивые экземпляры. При массовом урожае не жадничайте и берите только шляпки – самую питательную часть гриба. Пищевая ценность у неё гораздо выше, чем у ножки, да и укладываются шляпки намного компактнее и аккуратнее. Главный совет новичкам – собирать только массово идущие грибы, проверенные поколениями местных любителей тихой охоты.
