Жители Мордовского района поделились рецептами заготовки грибов

9 октября 2021

Этой осенью сезон «тихой охоты» в Мордовском районе получился особенно удачным – счёт осенних плодов идёт вёдрами, многие жители уже начали засушивать и закатывать урожай на зиму. Опытные грибники также решили поделиться несколькими рецептами приготовления.

Фото: Дарья Мельник1

Опята маринованные

Ингредиенты:

Опята (свежие или замороженные) — 3 кг;
Вода -1 л;
Соль — 1 ст. л;
Сахар — 1 ст. л;
Барбарис (сушёные ягоды) — 2 ч. л;
Перец черный (горошек) — 6 шт;
Лист лавровый — 4 шт;
Чеснок — 5 зуб;
Уксус (9%) — 8 ст. л;
Масло растительное (на одну банку) — 20 г.

Грибы после промывки выложить в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания варить ещё 5 минут.

Затем залить грибы чистой холодной водой и варить второй раз. Когда закипит, варить ещё 20 минут. После слить воду с помощью дуршлага и оставить в нём грибы на некоторое время.

Готовим маринад.

Налить в кастрюлю воду, если 1 литр, то убираем из него 8 ст. л. воды (их заменят 8 ст. л. уксуса). Добавляем лавровый лист, соль, сахар, перец горошком, барбарис, чеснок и ставим на огонь. Когда маринад закипит, добавляем 8 ст. л. уксуса (9%). Затем в кипящий маринад выкладываем наши вареные грибочки. При закипании, даём им покипеть 5 минут.

После раскладываем маринованные грибы по банкам до краев, сверху льем немного подсолнечного масла и закатываем.

Лесные опятаФото: pixabay.com2

Грибная сушка

Лучше всего для сушки подходят грибы: рыжики, оленьи грибы, шампиньоны, подосиновики, белые грибы, маслята, дубовики, моховики, козлята, а также польский гриб.

Ингредиенты:

Грибы;
Нить (прочная);
Салфетки;
Марля.

Для сушки необходимы свежесобранные грибы. Очищаем их от листьев, веток и прочего сора. Затем хорошенько вытираем грибы сухой или влажной салфеткой. Нам понадобится прочная нить. Начинаем постепенно нанизывать подготовленные грибы на нить, делая при этом небольшие отступы друг от друга. Каждый вид грибов рекомендуется сушить на отдельной нитке, так как каждый из них обладает своим вкусом и цветом. Концы нитей необходимо скрепить между собой. Сушку производят в хорошо вентилируемом помещении.

Для защиты от насекомых и пыли все заготовки кладём в марлевые мешочки. На них не должна попадать влага. В ночное время суток грибы переносим в помещение.

Фото: pixabay.com3

Засол грибов «грузди» в бочонке

Ингредиенты:

Грибы — 1 кг;
Соль — 30 гр;
Лавровый лист;
Перец.

Рассол:

Вода — 1 л;
Соль — 0,5 ст. л.

Перед началом засолки кадки и дубовые бочки необходимо замачивать. Это делается для того, чтобы объем деревянных деталей увеличился, и при засолке бочка не протекала. После этого необходимо ее тщательно вымыть щеткой, чтобы удалить натеки смол. А после этого пропарить кипятком с добавлением каустической соды. Соду берут из расчета 50 граммов на 10 литров кипятка.

Затем бочку необходимо окурить серой или можжевельником. Все эти процедуры удалят из дубовой древесины смолы и соки, которые могут придать грибам едкий привкус и горечь, а также убьют любые грибки и плесени.

Для засола промываем грибы и заливаем холодным рассолом. Рассол готовим из расчета 1 столовая ложка соли на 2 литра воды. Грибы помещаем в бочку и заливаем рассолом на 4-5 часов. По прошествии этого времени рассол поменяем на свежий. Это не позволит грибам закиснуть. Через 5 дней груздям перестаём менять рассол. Грибы обмываем, удаляем всю слизь с поверхности и укладываем в бочку послойно, шляпкой вниз. Каждые 5-7 слоев засыпаем солью.

Соль должна быть грубого помола и нейодированнная. Соль берём из расчета 30 граммов на килограмм грибов. Под грибы и сверху кладём лавровый лист и перец (по вкусу).

Чтобы грибы в бочонке не поднимались вверх, их накрываем гнётом. Гнёт – это дубовый круг, который свободно помещается в бочонке. Его также обрабатываем, как и бочонок.

Грибы «грузди» до срезаФото: pixabay.com4

Горячий засол топольков

Ингредиенты:

Грибы — 1 кг;
Соль — 1 ст. л;
Сахар — 1 ч. л;
Лавровый лист — 3 шт;
Чеснок — 1 небольшая головка;
Хрен — 30 гр;
Гвоздику — 5 шт;
Перец душистый -10 шт;
Кориандр — по вкусу;
Уксус — 0,5 ч. л;
Укроп — по вкусу.

Собираем грибы, перебираем и хорошо промываем под проточной водой. Замачиваем их на несколько дней, меняя воду по несколько раз в день. Затем складываем их в кастрюлю и варим первый раз где-то минут 30 затем сливаем, промываем ещё раз, заливаем чистой водой и варим ещё раз.

Когда грибочки варятся второй раз добавляем соль и сахар. Также специи: лавровый лист, пластинками чеснок, хрен и гвоздику, душистый перчик, кориандр, уксус и укроп. Варим второй раз также 30 минут, перекладываем в стерилизованные баночки и заказываем.