10 ноября 2021
Осень, по традиции, удачная пора для так называемой «тихой охоты». За урожаем грибники приезжают даже по будням, лишь бы погода позволяла. Какие места в городе облюбовали? Легко ли отличают съедобное от несъедобного? И много ли знают кулинарных рецептов?
Грибник, как сапёр — шутит Валентина Степанова. Тоже ходит осторожно и внимательно приглядывается к каждому бугорку. Палка в руках — не просто опора. Средство для поиска заветного урожая. Цель на сегодня — рыжики. Их собирают с середины осени. Но повезти может и в конце сезона.
«Нашли грибы, срезали их, и обязательно обратно все, что мы раскопали, прикапываем. Потому что в противном случае мицелий будет пересыхать, и больше, по крайней мере в этом году, там точно ничего не вырастет».
В лес на Фиоленте Валентина приходит часто. Гонится не за количеством. Грибник она опытный, переборчивый. В корзину кладет лишь то, в чем на сто процентов уверена. Начинающим это — главный совет. Малейшее сомнение — не соблазняемся. Проходим мимо, чтобы случайно не сорвать отраву. Признаков, по которым можно точно определить, съедобный гриб или нет, не существует. Каждый сорт надо знать, что называется, в лицо. Тот же рыжик, например, легко узнаваем.
Валентина Степанова, грибник:
«Под шляпкой у него находятся пластинки такого же рыжего цвета. Если их травмировать, они меняют цвет сначала на буроватый такой, красный, со временем они окисляются, становятся зелёными. Если мы срезаем ножку, у нас появляется сок оранжевый, который окрашивает, пожалуйста, вот пальцы».
Но если все же не устояли перед незнакомым, срежьте его другим ножом и положите в отдельный пакет. Так его сок — возможно, ядовитый — не навредит остальному урожаю. Дома по книгам и интернету изучите, что перед вами. Однако здесь важно помнить: у съедобных грибов встречаются несъедобные двойники. Различить их порой трудно даже грибникам со стажем.
Валентина Степанова, грибник:
«Есть мухомор яйцевидный, есть мухомор очевидный. Опасность в том, что они выглядят абсолютно идентично. Вот просто одинаково. У них есть буквально пара примет: мучнистость на шляпке или остатки юбочки, по которым можно отличить один от другого. И один является, в свою очередь, съедобным, а другой — смертельно ядовитым».
Сезон осенних грибов в Севастополе на исходе. Недели через две, когда станет прохладнее, пойдут мышата. А пока самое время подавать к столу рыжики. Один из популярных рецептов — рыжики сухого посола. Их подруги и приготовят. Сначала грибы очищают от грязи. Затем отделяют шляпки. Ножки оставляют на потом, для салата, и приступают к самому главному.
Людмила Лютова, грибник:
«Мы укладываем рыжики, плотненько трамбуем их между собой. Поверх рыжиков посыпаем солью. Кладем лавровый лист. Посыпаем черным перцем. Желательно горошек. Можно душистый перец добавить и немножко гвоздики. И выкладываем следующий слой рыжиков».
Солить грибы советуют в эмалированной посуде или пищевом пластике. Когда все слои выложены, блюдо спрессовывают и отправляют на балкон. Через три дня рыжики плотно разложат по банкам и переселят в холодильник. Чем дольше солить, тем лучше уйдет горечь. Пряности победят. Грибы вкусные и питательные. А чтобы приносили только пользу, храните их в прохладе, под бумагой или хлопчатобумажной тканью. И, конечно, ешьте исключительно свежими.
Автор: Анастасия Синица
