Чёрный суп из сушёных грибов

1 января 2022

Вкусный Новый год. Каким был праздничный стол тагильчан 100 лет назад

Аватар пользователя Дмитрий Кужильный

Дмитрий Кужильный

Вкусный Новый год. Каким был праздничный стол тагильчан 100 лет назад

Накануне и на протяжении всех новогодних и рождественских праздников в средствах массовой информации часто появляются рекомендации специалистов о том, чем нужно питаться в эти дни. Надо сказать, что всё больше людей начинают прислушиваться к советам диетологов и всё чаще и чаще отказываются от традиционных тазиков оливье в пользу более лёгкой и полезной еды. Другая тенденция последних десяти лет — возвращение к традиционной кухне наших бабушек и дедушек, правильному режиму питания, особенно в такие дни, как новогодние и рождественские праздники.

Вообще, традиция объедаться всевозможными яствами во время новогодних праздников зародилась сравнительно недавно: в конце 1940-х — начале 1950-х годов, когда в магазинах появились продукты по фиксированным ценам и ассортимент этих продуктов стал расширяться. До этого, начиная с незапамятных времён, изобилие на столах россиян вовсе не означало, что всё приготовленное непременно необходимо съесть. Новогодний стол во все времена был своеобразной витриной благополучия семьи, а поговорки «как встретишь Новый год, так его и проведёшь» просто не существовало. 

Ещё одной причиной, по которой праздничных кушаний не готовили очень много, было то, что самих праздничных дней было вовсе не десять или двенадцать, как мы привыкли, а всего четыре — два дня на встречу Нового года и ещё два дня, чтобы отметить Рождество. Поэтому готовили немного, но старались, чтобы на столе было разнообразие. 

Исторически сложилось так, что кухня Горнозаводского округа на протяжении долгих лет испытывала сильное влияние разных народов: русских, украинцев, белорусов, татар, башкир, финно-угоров. Поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления пищи. Основное формирование традиций уральской кухни происходило с первой половины XVIII до второй половины XIX века и по времени совпало с развитием промышленного производства на Среднем Урале. Немалую роль сыграли и климатические условия региона. 

Чем питались посессионные крестьяне в уральских заводских посёлках и деревнях, не раз описывали российские этнографы XIX столетия.

Большинство населения Нижнетагильского заводского округа было занято на работах, которые отнимали много физических сил, и поэтому в уральской кухне преобладали, как правило, сытные блюда, а основу продуктовой базы составляли рыба, крупы и овощи. Последние широко применялись как в свежем виде, так и в виде домашних заготовок на зиму. Эта традиция сохранилась до наших дней. Мясо в повседневной кухне практически не встречалось. Свиней в XVIII и XIX веках на Урале не держали, а коров и коз разводили в основном из-за молока и под нож старались не пускать. Поэтому мясо покупали только на большие праздники и в сравнительно небольших количествах. 

Мясо с успехом заменяли рыбой, которую либо ловили в озёрах и реках, либо покупали на рынке. Простой люд предпочитал окуня, плотву и щуку (опять же, из-за дешевизны), а для состоятельных обывателей в продаже всегда была осетрина, красная рыба, судак или карпы. Другим заменителем мяса были грибы, которые, как известно, обладают высокой питательной ценностью и полезными свойствами как в свежем, так и в сушёном виде. В 100 граммах сушёных белых грибов содержится в среднем 30 граммов белков, 14,3 грамма жиров и 9 граммов углеводов. Грибы всегда заготавливали впрок, высушивая их, маринуя и подвергая засолке. Грибы были незаменимы во время постов. Из них готовили различные супы и похлёбки, их добавляли в каши и пироги. На Урале грибные супы и похлёбки во все времена считались блюдами не только питательными, но и полезными. И рыба, и грибы присутствовали на столах и в Новый год, и на Рождество. Одним из самых любимых блюд из рыбы у тагильчан в XIX веке считалась щука, томлённая в сметане или сливках. 

Ещё одним традиционным блюдом новогоднего стола, каким бы это ни казалось странным, был чёрный суп из сушёных (преимущественно белых) грибов. Чёрным его прозвали из-за того, что бульон был очень насыщенного тёмного цвета. Это блюдо было крайне питательным, хорошо восстанавливало силы и согревало. Ели его обычно в обед 1 января, после дневных гуляний. Готовился чёрный суп очень просто: замоченные в течение 5-6 часов сушёные грибы варили, добавляли обжаренные лук и морковь, крупу, горох или другие бобовые, сушёную зелень и немного масла. Вполне в традициях уральской кухни было во время обжарки лука и моркови добавлять к ним две-три ложки просеянной пшеничной муки. В результате суп становился гуще и сытнее.

Чёрный суп из сушёных грибов (фото неизв. авт. / фрагмент ориг. изображения) (https://recept-borscha.ru/wp-content/uploads/b/2/5/b253e9d5967dc5792cac5a74ceb31743.jpg)

https://mstrok.ru/news/vkusnyy-novyy-god-kakim-byl-prazdnichnyy-stol-tagilchan-100-let-nazad

Рубрики: Грибные новости страны и мира, Кулинария

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.