14 января 2022
Илья Литвяк, сооснователь бистро Futura, вместе с Аленой Проскура, аспиранткой и биотехнологом ИТМО, создали экспериментальную грибную ферму CO.MU. Вешенки и еринги здесь выращивают на отходах производства, а в планах – холодильники-лаборатории в ресторанах Петербурга, создание веганской кожи, а также мебели и строительных материалов из грибов.
Дарья Павлюкевич
Илья Литвяк и Алена Проскура
На опилочном субстрате здесь выращиваются еринги, ежовики и обыкновенные, розовые или лимонные вешенки. В бетономешалке смешиваются опилки березы или дуба с гипсом и отрубями, иногда используется кофейный жмых или другие отходы, в которых содержится целлюлоза. Из этого получается «пища» для грибов – то, на чем они растут в специальных пакетах.
В лаборатории все стерильно: замешанные опилки избавляются от бактерий под воздействием давления и высоких температур, воздух, который поступает извне, тоже проходит обработку. В микробиологическом производственном отделе стоит аппарат, который гонит чистый воздух. Рядом с ним делаются все посевы – грибные культуры и слюда в чашках Петри, а также зерновой мицелий.Дарья Павлюкевич
«Школа»
«Ясли» – так называется первая стадия, на которой при температуре 25 градусов и влажности 60% культура начинает «есть» субстрат. Сам гриб выделяет ферменты, а потом сам их потребляет. Разрастается он на протяжении двух недель, после чего выкидывает плодовые тела. Это означает, что все готово к стадии плодоношения – «школе», которая сопровождается пониженной температурой и повышенной до 90% влажностью.
У выращивания гастрономических грибов есть свои сложности. С одной стороны, очень внимательный контроль за процессом, с другой стороны – такой жесткий контроль нужен только в «школе». При производстве кожи или дерева этот этап можно пропустить. К примеру, можно высушить мицелий, вставить в него чашку и получится готовая упаковка. Поэтому сейчас весь процесс производства смещен в сторону грибной кожи и строительных материалов. Нужно заставить гриб расти определенным образом, чтобы добиться необходимых показателей – высокий уровень Co2 просто смертелен для подобного производства. Культура вешенки из чашки Петри переносится в особую среду из бензола, целлюлозы, сахара и глюкозы, гриб там размножается и как «медуза» собирается в материал, подобный коже (прим. ред.: в инстаграм-аккаунте ниже показано, как выглядит кожа из грибов).
Илья Литвяк
Сооснователь Futura и грибной фермы CO.MU
У вас есть 20 кг кофе, которые не попали в помойку и вы вырастили 5 кг грибов – это замечательно. Но представьте, что вы сделали 2 метра веганской кожи, которая выращивается на аграрных, вторичных отходах, и спасли целую корову! Когда обжаривается кофе, его продувают, чтобы отсеять мелкую шелуху, чтобы она не сгорела. Эта шелуха – смесь целлюлозы и кофеина, что как мы помним, не желательно компостировать или кому-то скармливать. Если мы вырастим гриб на этом субстрате, то после обработки мицелием им можно накормить, к примеру, свиней.
Это очень большое и крутое зеленое направление. Представьте, абсолютно весь транспорт в мире отвечает за 7% парниковых выбросов, а строительная индустрия – за 40%. Что можно сделать? Можно брать отходы от аграрной промышленности и трансформировать их в заметную часть строительной цепочки: например, несущие балки можно делать из альтернативной целлюлозы. Идея была в том, чтобы стать Beyond Wood! По аналогии с ребятами из Beyond Meat, которые избавились от всех прегрешений с мясом, мы хотим сделать то же в строительстве – избавиться от всех прегрешений с деревом, используя все, что угодно, в чем есть целлюлоза.Дарья Павлюкевич
Розовая вешенка Дарья Павлюкевич
Ежовик Дарья Павлюкевич
Идея ребят была в том, что вырастить грибы можно в любом месте на планете, в том числе и в ресторанах Петербурга. Это альтернативная стратегия развития фермы: вместо большой «школы», где они сами выращивают гастрономические грибы, они будут выращивать на местах. Под лаборатории можно переделать винные холодильники и привозить в заведения выращенные в «яслях» пакеты. Это сэкономит место и время, которое требуется для контроля.
В планах экспериментальной грибной фермы CO.MU — через год начать выпускать какой-либо объект мебели. Сейчас ребята думают о каркасном стуле, в котором спинка и сиденье сделаны из грибов. «Псевдодерево» имеет достаточный уровень жесткости, его можно выращивать вокруг армированного железного каркаса, созданного на 3D-принтере. То есть в теории, если есть источник воды и электричества, то поставляя небольшое количество материалов можно производить на месте необходимые стройматериалы или мебель, что позволит сделать жилье не только более доступным, но и экологичным.
Дарья Павлюкевич
