16 сентября 2023
Существует три способа засолки этих грибов
Фото Екатерины Христозовой
Грибы традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – сухой. О каждом из них и о своем любимом изданию «Тюменская область сегодня» рассказал шеф-повар кафе Insight Анатолий Ярунов.
– Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для сухой не вымачивают вовсе. У каждого способа есть свои преимущества и недостатки. Так, если солить горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами. Холодному способу засолки отдают предпочтение те, кто предпочитает хрустящие грибочки с запахом леса. Конечно, здесь больше мороки, ведь грузди надо вымачивать, меняя воду несколько раз в день. Но в результате получится закуска, которая вряд ли кого-то оставит равнодушным. Да и к груздям, я считаю, больше подходит холодный способ, так как они в сыром виде имеют горький привкус, а при замачивании в холодной воде горечь уходит, – объясняет повар.
Итак, на засолку холодным способом, который предпочитает Анатолий, потребуется 45 дней.
На 5 килограммов грибов необходимо:
- Соль: 100 г
- Сахар: 5 г
- Чеснок: 40 г
- Хрен: 10 г
- Перец горошком: 5 г
- Лавровый лист: 6 г
- Листья смородины: 10 г
– Собранные лично грузди необходимо перебрать, очистить от мусора и земли. Помните, если вы сомневаетесь в том, съедобный ли гриб, лучше его не брать. Грузди нельзя просто пожарить на сковороде, добавить в суп или тушить, как это делают с белыми грибами. Гриб выделяет молочно-белый сок, который обладает едкой горечью. Обязательно необходимо вымачивать грибы в соленой воде, чтобы избавиться от горьковатого привкуса. Также грузди отваривают, а только потом готовят из них разнообразные и очень вкусные блюда. Вымачивают грузди довольно долго — 48-72 часа, при этом важно чаще менять воду, – рассказывает шеф.
Промываем грибы, выкладываем в глубокую миску и заливаем водой. Оставляем грузди вымачиваться на три дня. При этом обязательно меняем воду утром и вечером, чтобы она не закисла, уточняет эксперт.
Фото из личного архива Анатолия Ярунова, автор неизвестен
После указанного времени начинаем процесс засолки. На дно чистого ведра насыпаем немного каменной соли.
– Необходимо использовать только крупную каменную соль. Мелкую, быстрорастворимую, йодированную соль использовать крайне не рекомендуется, поскольку с ней не получится та самая твердая хрустящая текстура соленых грибов, – говорит Анатолий.
Итак, в ведре чередуем слоями: соль, грибы, соль, грибы. Таким образом пересыпаем солью все ведро, а на середине ведра насыпаем сахар. Устанавливаем сверху гнет (тарелку придавливаем трехлитровой банкой, наполненной водой) и оставляем на сутки.
Пришло время разложить грузди по банкам. Для этого приготовим приправы:
- чеснок чистим, режем на пластинки;
- хрен также чистим и режем на небольшие пластинки;
- приготовим перец горошком, лавровый лист;
- промоем смородиновые листья.
Выкладываем грибы в банки, пересыпая пластинками чеснока и хрена, горошками перца, лавровым и смородиновым листом. Закрываем банки неплотно крышками и отправляем в холодильник (погреб), подложив под дно банок тарелки (есть вероятность, что сок поначалу будет вытекать из-за происходящих процессов квашения) на 30-40 дней.
– Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус. Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить, например острые, – советует эксперт.
https://tumentoday.ru/2023/09/13/kak_solit_gruzdi_v_domashnikh_usloviyakh_kholodnym_sposobom/
