Осенний урожай рыжиков, груздей и опят требует индивидуального подхода к обработке. Чтобы сохранить лесной аромат и плотную текстуру, для каждого вида грибов применяют свои методы: от «сухой» засолки до маринования и заморозки.Фото: mos.ru by Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг города Москвы, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/соленые грибы
Рыжики: два способа засолки
Рыжики ценятся за собственный яркий вкус, поэтому в классических рецептах количество специй сводят к минимуму.
Холодный способ (длительный)
Грибы очищают от хвои и земли, не замачивая.
Укладывают в емкость слоями, шляпками вниз.
Каждый слой обильно пересыпают солью.
Сверху устанавливают гнет.
Через сутки грибы должны дать сок. Емкость хранят в прохладном месте. Блюдо будет готово через 14-30 дней.
Горячий способ (быстрый)
Промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут.
Откидывают на дуршлаг и остужают.
Перекладывают в банки, добавляя соль и пряности по вкусу.
Снимать пробу можно уже через 3-7 дней.
Грузди: подготовка и вымачивание
Грузди требуют обязательного удаления горечи, поэтому процесс заготовки растягивается на несколько суток.
Вымачивание: очищенные грибы заливают холодной водой на 3-4 дня. Воду необходимо обновлять дважды в сутки. Важно, чтобы грибы были полностью погружены в жидкость.
Засолка: вымоченные грузди укладывают слоями, пересыпая солью. Для аромата добавляют нарезанный чеснок, зонтики укропа и корень хрена.
Выдержка: грибы придавливают гнетом так, чтобы рассол полностью их покрывал. Срок созревания — около месяца.
Полезный прием: если вы солите грузди в банке с узким горлышком, используйте деревянные палочки для роллов. Сложите их крест-накрест внутри горлышка — это создаст распорку, которая удержит грибы под слоем рассола и не даст им всплыть.
Маринование опят и маслят
Для этих видов грибов оптимально подходит горячая заливка с уксусом.
Опята
Грибы предварительно отваривают до готовности, распределяют по стерилизованным банкам и заливают кипящим маринадом со специями (лавров лист, перец горошком, гвоздика).
Маслята
Для маринования отбирают молодые плотные экземпляры среднего размера. После очистки их отваривают, а затем недолго кипятят непосредственно в маринаде, состоящем из воды, соли, сахара, уксуса и пряностей. Это позволяет грибам лучше пропитаться заливкой.
Сушка и заморозка
Некоторые виды грибов лучше сохраняют свои свойства без соли и уксуса:
Сушка: идеальна для белых грибов, лисичек и подосиновиков.
Заморозка: грибы отваривают, при необходимости измельчают и замораживают порционно. Это удобная заготовка для супов и соусов.
При сборе и заготовке грибов строго соблюдайте правила безопасности: используйте только знакомые виды и отбраковывайте любые плоды с признаками порчи или червивости.
Автор Светлана Пятахина Специализируется на мониторинге финансовых рынков, банковского сектора и вопросах социальной политики. Обладает более чем 10-летним опытом работы в ведущих российских медиа-холдингах.
Куратор Елена Тимошкина Елена Тимошкина — шеф-редактор Правды.Ру
Бабье лето обеспечило устойчивое тепло в Беларуси. И в начале октября в 5 районах страны запретили посещение лесов. Ходить туда по грибы тоже нельзя.
По состоянию на 14:20 4 октября запрещено посещать лес в:
Кормянском районе,
Чечерском,
Гомельском,
Добрушском,
Ельском.
Во всех остальных районах страны, за исключением Мядельского, посещение ограничено. А на Мядельщине ходить в лес можно спокойно.
Запреты и ограничения на посещение лесов в Беларуси 4 октября
Если вы собираетесь в лес за грибами или ягодами, актуальную информацию о запретах и ограничениях на посещение лесов можно узнать на интерактивной карте Министерства лесного хозяйства.
Чем различаются запреты и ограничения?
Напомним: на карте Минлесхоза уровни, обозначенные желтым и красным цветом, существенно отличаются и по набору ограничений для людей, и по ответственности за их нарушение.
Ограничения вводятся при III классе пожарной опасности. Они могут быть как полными, так и частичными – конкретные меры обычно публикуют местные власти на официальных сайтах и в районных СМИ.
Как правило, в “желтых” зонах запрещено:
въезжать в лесной фонд на транспорте;
разводить костры и использовать открытый огонь;
проводить массовые мероприятия.
Полный запрет (“красный” уровень) действует при IV–V классах пожарной опасности. В этот период посещение лесов запрещено полностью. Нарушителям грозит штраф до 12 базовых величин (в 2026 году – до 540 рублей). Если же действия приведут к пожару и повлекут повреждение или уничтожение леса либо торфяников, штраф увеличивается до 30 базовых величин – до 1350 рублей.
Сушёные грибы могут стать не только ароматной добавкой к любимым блюдам, но и источником белка, витаминов и минералов. В Роскачестве рассказали, какие полезные вещества содержатся в этом продукте и почему его стоит включать в рацион.
Белка почти как в мясе
В 100 граммах сушёных грибов содержится от 23 до 35 граммов белка. При удалении влаги питательные вещества становятся более концентрированными. Кроме того, сушка изменяет структуру грибов, что может облегчать усвоение некоторых компонентов.
Витамин D для крепких костей
Сушёные грибы также являются источником витамина D, который необходим для усвоения кальция и поддержания здоровья костей. По данным Роскачества, в 100 граммах сушёных белых грибов содержится количество этого витамина, соответствующее 150–200% суточной нормы. Однако его содержание зависит от вида грибов и условий их выращивания и сушки.
Витамины и минералы
В сушёных грибах есть витамины группы B, в том числе B3, а также калий, фосфор и железо. Калий участвует в регулировании артериального давления, фосфор необходим для здоровья костей и зубов, а железо помогает организму переносить кислород к тканям.
Не стоит забывать и о пищевых волокнах. В грибах они представлены, в частности, хитином. Такие волокна поддерживают работу кишечника и могут влиять на состав кишечной микрофлоры.
Сушёные грибы удобно хранить и использовать для приготовления супов, соусов и других блюд.
Эксперт Быстров: лисички не могут заменить мясо как источник белка
Автор текста:Ольга Сафина
Лисички могут быть полезным дополнением к рациону благодаря содержанию пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ. При этом рассчитывать на них как на источник всех необходимых организму питательных веществ не стоит. Об этом «Газете.ру» рассказал кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
По словам специалиста, лисички отличаются сравнительно низкой калорийностью, а также сохраняют плотную текстуру после приготовления. Однако обычная порция грибов может лишь дополнять разнообразный рацион, но не способна заменить полноценное питание.
Особое внимание Быстров обратил на содержание витамина D. Грибы способны вырабатывать это вещество под воздействием ультрафиолета. Витамин необходим организму для обмена кальция и поддержания здоровья костей. Вместе с тем его концентрация в лисичках может существенно различаться в зависимости от условий, в которых грибы росли, а также от последующей обработки. Поэтому употребление одной порции лисичек нельзя рассматривать как гарантированный способ восполнить суточную потребность в витамине D или устранить его дефицит.
Грибы также содержат пищевые волокна, которые увеличивают общее поступление клетчатки. Однако клеточные стенки лисичек, как и других грибов, содержат хитин, который плохо расщепляется пищеварительными ферментами человека. Из-за этого большое количество грибов может вызвать тяжесть и дискомфорт, особенно у людей с чувствительным пищеварением.
Не стоит считать лисички и полноценной заменой мясу. В свежих грибах значительную часть массы составляет вода, тогда как содержание белка относительно невелико. Поэтому их лучше использовать в качестве дополнения к крупам, овощам или яйцам, а не основного белкового продукта.
Отдельно специалист опроверг распространенное представление о способности лисичек избавлять организм от паразитов. Действие грибных экстрактов действительно изучалось в лабораторных исследованиях и экспериментах на животных, однако убедительных клинических доказательств эффективности такого подхода нет. Заменять назначенные врачом препараты грибами поэтому не следует.
Пищевая ценность блюда с лисичками также зависит от способа приготовления. При добавлении большого количества масла или сливок его калорийность существенно увеличивается.
Кроме того, при употреблении лесных грибов необходимо учитывать риск накопления ими загрязняющих веществ. Сырыми лисички есть не рекомендуется.
Ученый составил перечень съедобых и опасных разновидностей, а спасательная служба — список простых рекомендаций
Собрались по грибы — прочитайте эти правила: ПАСС Ставрополья о поведении в лесу Фото: ИА Stavropol.Media
Stavropol.Media, 4 октября. На Ставрополье наступил грибной сезон, а значит пора ознакомиться с правилами безопасности в лесу. ПАСС Ставрополья напоминает жителям края об этих пяти простых принципах:
Обязательно сообщайте близким, куда вы направляетесь и к какому времени планируете вернуться.
Выберете самую яркую одежду своего гардероба — так вас будет легче найти.
Положите с собой аптечку, спички, запас еды и воды, фонарик, нож и заряженный телефон.
Избегайте неизвестных троп, не отклоняйтесь от спланированного маршрута.
Если заблудились, обращайтесь за помощью по номеру 112.
Какие съедобные грибы растут на Ставрополье
На Ставрополье можно найти большое разнообразие съедобных грибов, поделился доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники, физиологии и биохимии растений медико-биологического факультета СКФУ Александр Иванов. К наиболее часто встречающимся относятся:
опята;
грузди;
рыжики;
белые грибы;
лисички;
шампиньоны;
подберёзовики;
подосиновики;
маслята;
сыроежки;
вешенки;
волнушки;
сморчки.
Однако следует помнить, что внешность грибов бывает обманчива. Иногда под видом съедобного гриба может маскироваться ядовитый. Если сомневаетесь — лучше оставьте этот гриб в лесу. Безопасность всегда важнее всего.
Бледная поганка, мухоморы и другие опасные грибы
В лесах Ставрополья можно наткнуться на бледную поганку. Этот гриб считается одним из самых токсичных. Главная угроза заключается в том, что внешне он сильно напоминает съедобные виды — а именно, сыроежку и шампиньон, поэтому неопытный человек может положить его в корзину по ошибке.
Опасные двойники встречаются также среди опят и лисичек.
Также в крае произрастает несколько видов мухоморов — и каждый из них ядовит.
Особого внимания заслуживает строчок обыкновенный. Его принято относить к условно съедобным грибам, однако он накапливает токсины, которые не всегда разрушаются даже при термической обработке.
Ещё один представитель ядовитых грибов — сатанинский. Узнать его можно по ярко окрашенной ножке, но специалисты предупреждают: полагаться лишь на одну внешнюю примету при сборе грибов нельзя.
Где искать грибы в Ставропольском крае
Если вы всё-таки решили отправиться за грибами, но не знаете, где их искать, — наша редакция уже составляла небольшую шпаргалку.
Чаще всего их можно найти в лесах, на лесополосах, в байрачных и пойменных дубравами. Из самых популярных мест для поиска грибов можно выделить Мамайский, Таманский и Русский леса, а также лесные массивы в районе Кавказских Минеральных Вод и Кочубеевского округа.
В разных типах леса встречаются разные виды. Например, в дубовых и буковых можно найти белые грибы, а в хвойных — лисички.
В степи чаще попадаются шампиньоны и луговые опята.
Как собирать и заготавливать грибы без опасности для здоровья.
Источник: Freepik.com
Грибной сезон в самом разгаре. Многие тихой охоте посвящают целый выходной день, а затем еще и следующий тратят на переработку и заготовку собранного урожая. Однако важно помнить: грибы требуют особого внимания. Ошибки на любом этапе их сбора, приготовления и хранения могут привести к опасным последствиям для здоровья, а порой и жизни. Как не отравиться грибами, aif.ru рассказала руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
Говорят, грибник, как и сапёр, ошибается лишь раз. Но это не так. Ведь мало собрать именно то, что надо, надо еще и правильно это лесное богатство заготовить.
Начнем со сбора
Как приятно зимой открыть баночку соленых груздей или маринованных опят! Или отведать суп из ароматных сушеных белых или замороженных подосиновиков! Поэтому многие из нас делают домашние грибные заготовки. Но важно помнить, что отравиться можно не только мухоморами и поганками, но и вполне съедобными грибами.
В первую очередь необходимо правильно собирать грибы:
Не следует ходить с лукошком вдоль дорог, возле промышленных объектов и свалок, поскольку грибы накапливают токсичные вещества из окружающей среды.
Не стоит собирать старые, переросшие, поврежденные или червивые дары леса — в них быстрее развиваются нежелательные микроорганизмы. Перед заготовкой грибы необходимо тщательно перебрать, очистить от земли и мусора, промыть.
Ой, мороз, мороз
Один из наиболее безопасных и удобных способов сохранить грибы — это заморозка. Но тут важно знать несколько нюансов. По словам эксперта, грибы, которые имеют плотную структуру или содержат больше горечи, будь то лисички, опята или грузди, лучше сначала отварить, чтобы сделать их вкус и текстуру нежнее, а потом быстро охладить и убрать в морозильную камеру. Тепловая обработка полезна еще и тем, что уменьшает количество микроорганизмов на поверхности грибов. После варки грибы займут меньше места в морозилке, а после размораживания их можно сразу добавлять в блюда, повторно не отваривая. Впрочем, некоторые грибы можно замораживать и сырыми, например, белые, подосиновики, подберезовики, — так лучше сохраняется их аромат и вкус.Продолжение после рекламы
В качестве тары для хранения идеально подойдут специальные пластиковые пищевые контейнеры или пакеты из полимерных материалов, они помогают защитить грибы от пересыхания, контакта с другими продуктами и посторонних запахов в морозилке. Но важно обращать внимание на маркировку: тара должна быть предназначена для контакта с пищей и выдерживать низкие температуры.
Грибная сублимация
Сушка также считается хорошим способом заготовки, поскольку при удалении влаги снижается вероятность развития многих микроорганизмов. Однако такой способ, по словам эксперта, нельзя назвать универсальным. Лучше всего для сушки подходят трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. У пластинчатых экземпляров (например, у многих видов сыроежек и млечников) после сушки может ухудшаться вкус, а некоторые грибы требуют другого способа заготовки.
«Для сушки грибы обычно не моют, чтобы те не впитывали воду, а очищают от земли и мусора щеткой или ножом. Но сильно загрязненные экземпляры лучше не сушить, — говорит Анищенкова. — Необходимо обеспечить равномерное удаление влаги, но при этом грибы необязательно должны быть ломкими. Некоторые их виды сохраняют небольшую эластичность. Чтобы равномерно удалить лишнюю влагу, грибы лучше нарезать кусочками примерно одинакового размера и сушить при хорошей циркуляции воздуха. При использовании сушилки важно соблюдать температурный режим, указанный производителем. Например, при слишком высокой температуре снаружи гриба может образоваться сухая корочка, а внутри останется влага, позже может появиться плесень. Такие грибы есть нельзя».
Важно правильно хранить сушеные грибы, чтобы они не отсырели, — лучше их поместить в стеклянные банки с плотной крышкой или пищевые пластиковые контейнеры.Продолжение после рекламы
Надежно, как в банке
Многие любят соленые и маринованные грибы. Рецепты приготовления грибных блюд и консервов легко найти в открытом доступе, но важно, чтобы они были проверенными. «Не стоит существенно менять рецепт на свой вкус, — предупреждает эксперт. — При мариновании важны кислотность маринада и соотношение ингредиентов. При засолке — достаточное количество соли и правильные условия ферментации».
Чтобы убрать грибную горечь, лишние вещества из млечного сока или остатки лесного мусора, перед засолкой грибы предварительно обрабатывают — в зависимости от вида, размера плодовых тел. Например, грузди, волнушки, горькушки — вымачивают под прессом в течение нескольких суток, с регулярной сменой воды. А опята и рядовки перед засолкой часто отваривают. Опята обычно растут большими группами, поэтому в одной партии могут быть грибы разного размера и возраста, и отваривание помогает сделать обработку более равномерной. Отваривают многие грибы также и перед маринованием.
Соблюдение технологии обработки — жизненно важно. Банки и крышки должны быть не просто чистыми, а простерилизованными. Недостаточная обработка емкостей и продуктов при консервировании может создать условия для развития опасных микроорганизмов, например, бактерии Clostridium botulinum, которая может привести к ботулизму.
Причем зараженные продукты часто не выдают себя ни цветом, ни вкусом, ни запахом. Поэтому не стоит ориентироваться только на внешний вид и органолептические качества продукта. Но, если законсервированная банка вздулась, появилась пена, помутнение или другие признаки порчи, такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.
Нестратегический запас
Также важно учитывать условия хранения. Даже правильно приготовленные грибы нельзя держать слишком долго при комнатной температуре, открытые банки с солеными или маринованными грибами нужно хранить исключительно в холодильнике и успеть употребить в разумные сроки — оптимально в течение 3-5 суток после вскрытия.
Многие заблуждаются, думая, что домашняя консервация — практически вечная. Невскрытая банка с грибами хранится около 1-2 лет, даже в надлежащих условиях, а если она простояла дольше — ее содержимое лучше выбросить.
Грибные заготовки могут быть безопасным и полезным способом сохранить сезонный урожай, просто соблюдайте несколько правил: собирайте только знакомые вам виды грибов, правильно их обрабатывайте, следуя проверенным рецептам, используйте подходящую пищевую тару и контролируйте условия и сроки хранения, рекомендует эксперт.
И еще важно помнить, что грибы — тяжелая пища, и не подходят детям и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ. Да и всем остальным не стоит их есть в больших количествах.
Опытные любители тихой охоты отправляют в лес даже в период засухи, поскольку знают — самое время собирать белые ежовики. Что это за малоизвестный гриб, как его опознать и где его собирать, а также как употреблять в пищу — рассказывают авторы ВК-сообщества «Олино поле / Травы».
Белый ежовик узнают по мягким шипам под шляпкой и готовят после вымачивания / Фото: Youtube.com
Белый ежовик легко узнать по мягким шипам под шляпкой, где у других сортов расположены пластины или трубочки. Они растут большими группами. Отправляться на тихую охоту лучше через пару дней после дождя, когда земля уже прогреется. В этот момент молодые плодовые тела становятся особенно плотными.
Ежовик относится к съедобным грибам 4-й категории, по консистенции и вкусу напоминает желтые лисички. Но в пищу желательно употреблять молодые экземпляры, которым присущ мягкий ореховый аромат.
Подготовка стандартная — урожай промывают и на 2 часа погружают в подсоленную воду. Затем вручную или при помощи ножа аккуратно снимают размякшие шипы с нижней стороны шляпок. Остальное отбрасывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости.
Эти грибы подходят для жарки сразу после вымачивания или предварительной варки в течение 10 мин. Подготовленные плодовые тела нарезают крупными кусочками и отправляют на сковороду, где уже успел обжариться до золотистости репчатый лук. Под конец готовки добавляют соль, измельченный чеснок, свежую зелень.
Кроме того, ежовики маринуют — мякоть уверенно сохраняет упругость. Грибы после вымачивания отваривают 20 мин. в подсоленной воде. Затем перекладывают в кипящий рассол, включающий сахар, соль, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Перед снятием с плиты вливают немного уксуса и распределяют содержимое кастрюли по банкам.
Полезно знать
У белого ежовика масса родственников. Например, желтый. Он тоже внешне напоминает лисичковые. Правда, его цвет не настолько оранжевый, а иногда и вовсе стремится к светло-желтому. Желательно собирать молодые экземпляры, поскольку старые начинают горчить. Сорт подходит для жарки, маринования, тушения. То же касается еще одного близкого вида — рыжеющего. Он, как правило, меньше размерами, зато наделен более темным оттенком.
Вместе с тем встречаются виды, с которыми стоит быть внимательнее. Например, ежовик коралловидный. Он выглядит ярко и необычно — представляет собой белоснежное образование из сотен разветвляющихся веточек. Однако он внесен в отдельные региональные Красные книги. В том числе — запрещен к сбору в Московской области. Поэтому, отправляясь в лес, важно ознакомиться с местными предписаниями, чтобы не нарушить закон.
Проверено редакцией
Белый ежовик необязательно предварительно отваривать перед жаркой. Биолог и миколог Михаил Вишневский на своем сайте отмечал, что этот гриб съедобен без такой подготовки и подходит практически для всех способов кулинарной обработки. По вкусу и консистенции специалист сравнивал его с желтой лисичкой.
При этом для маринования и засолки Вишневский считал белый ежовик не самым удачным выбором. Поэтому свежий урожай интереснее прежде всего пожарить, потушить или высушить, особенно если попались молодые плотные экземпляры. Длительное вымачивание также не является обязательным этапом для этого вида.
После дождей в начале прошлой недели и нескольких относительно теплых дней лесные массивы Курской области наполнились осенними дарами природы. Любители тихой охоты делятся в соцсетях богатыми урожаями грибов.
Лесных трофеев в отдельных местах так много, что их собирают буквально ведрами и корзинами.
Массово выросли в курских лесах в начале октября опята и маслята, есть целые поляны груздей и рядовок, попадаются рыжики, подберезовики и подосиновики, даже боровики — белые грибы.
В общем, полный осенний джентльменский набор для тех, кто любит прогуляться с лукошком по рощам и борам.
Напоминаем, если вы не уверены в том, какие грибы нашли, они старые или растут возле дорог, производств, не стоит их срывать. Их употребление может быть опасно.
Также временно запрещено посещение лесов в приграничных районах.
15 ноября 2026 Находки грибников поражают. Долгая осень без снега в Подмосковье создала идеальные условия для экстремально продолжительного грибного сезона. Причем в лесах сейчас можно найти не только ноябрьские грибы, но и те, что мы привыкли видеть в корзинах летом. … Читать полностью →
15 ноября 2026 Житель Забайкалья, отправившись в лес, принял медведя за человека и попросил у хищника закурить, рассказал его сын Владимир. По его словам, которые приводит РИА Новости, отец пошел с друзьями за кедровыми шишками и к вечеру сильно устал. … Читать полностью →
14 ноября 2026 Источник: Наука MailПрирода Ампеломицес — это грибок, который паразитирует на мучнистой росе. Специалисты проанализировали образцы из 28 стран и выяснили, что часть данных в публичных базах ДНК подписана неверно. Понимание разнообразия таких гиперпаразитов может пригодиться для борьбы … Читать полностью →
14 ноября 2026 До сих пор считалось, что психоделические и токсичные соединения вырабатывают разные, далекие по происхождению группы грибов. Исследователи из Университета Флориды впервые идентифицировали гриб, содержащий оба типа соединений, и назвали его «грибом черной магии». Психоделические соединения псилоцибин и … Читать полностью →
Фото: mos.ru by Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг города Москвы, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/соленые грибы
